Aspergillus luchuensis (synonym Aspergillus awamori, Aspergillus inuii, Aspergillus nakazawai und Aspergillus coreanus,S. B. Hong, O. Yamada, R. A. Samson: Taxonomic re-evaluation of black koji molds. In: Applied Microbiology and Biotechnology. Band 98, Nummer 2, Januar 2014, S. 555–561, , PMID 24281756. クロコウジキン / 黒麹菌 ‚kuro kōji-kin‘) ist ein Schimmelpilz aus der Gattung der Gießkannenschimmel (Aspergillus sp.), der als eine Form des schwarzen oder weißen Kōji zur Fermentation von Sake, Shōchū,T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, , PMID 35238900 (Review). Awamori und SpeisenRené Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2. verwendet wird.
Eigenschaften Aspergillus luchuensis ist ein Gießkannenschimmel mit schwarzen Sporen, woher die Bezeichnung ‚schwarzes Kōji‘ stammt. Er wurde erstmals 1901 von Tamaki Inui an der Universität von Tokyo beschrieben. Der Artname luchuensis leitet sich von Ryukyu ab, dem historischen Namen von Okinawa. A. luchuensis ist in Japan als nationaler Pilz ( ‚kokkin‘) klassifiziert, ebenso wie Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae und Aspergillus kawachii. Das Genom wurde 2016 und 2017 sequenziert. Es besteht aus 34,7 Mbp und hat 11.691 Gene.
Weißes Kōji (Aspergillus kawachii, genauer: Aspergillus luchuensis var. kawachii) ist eine Albino-Variante von Aspergillus luchuensis.T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, , PMID 35238900. Genichiro Kawachi isolierte 1918 eine Mutante von A. luchuensis (schwarzem kōji)K. Kitahara, M. Kurushima: Studies on the diastaic enzyme systems of molds (Third report). About the Awamori white koji mold. Part 2. Is Asp. kawachii really a mutant of black Aspergillus? In: J. Ferment. Technol. (1949), Band 27, S. 182–183. (Japanisch)K. Kitahara, M. Yoshida: Studies on the diastaic enzyme systems of molds (Third report). About the awamori white koji mold. Part 1. Morphological and several physiological characteristics. In: J. Ferment. Technol. (1949), Band 27, S. 162–166. und nannte sie Aspergillus kawachii (weißes Kōji).
Bei der Herstellung von Shōchū wurde ursprünglich gelbes Kōji (Aspergillus oryzae) verwendet. Ab den 1940er Jahren wurde schwarzes Kōji und ab den 1950er Jahren weißes Kōji empfohlen einzusetzen, da es mehr Citronensäure produziert, die ein Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt. Jedes Kōji erzeugt einen anderen Geruch und Geschmack. Seit den 2000er Jahren wird Sake auch mit schwarzem oder weißem Kōji hergestellt. Ebenso werden in Korea seit den 1940ern auch schwarzes oder weißes Kōji zur Erzeugung von Makgeolli und Soju verwendet.
Einzelnachweise
Kategorie:Schimmelpilze Kategorie:Eurotiomyceten Kategorie:Eurotiomycetes