Kalbsbries Rumohr ist ein Gericht, das aus Kalbsbries, Trüffeln und Gänsestopfleber in Strudel- oder Blätterteig besteht. Das Gericht wurde 1976 von Eckart Witzigmann im Tantris für Wolfram Siebeck entwickeltVijay Sapre: Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr. In: Effilee, abgerufen am 4. März 2024.Ilse Fischer, Tobias Müller: Gerichte mit Geschichte – legendäre Rezepte und ihre Erfinder. In: Falstaff, 9. Dezember 2016. Abgerufen am 4. März 2024. und nach Carl Friedrich von Rumohr benannt.Jan-Dirk Franke: Kalbsbries "Rumohr": Ein feiner Teller voller Geschichte. In: Freie Presse, 2. Dezember 2022. Abgerufen am 4. März 2024. Das Gericht zählt als Klassiker der Nouvelle Cuisine. Siebeck notierte, dass das Gericht am 10. Januar 1976 um 10:08 Uhr entstanden sei.Johann Lafer: Lafers ABC der Genüsse. Gräfe und Unzer, 2012. ISBN 978-3-8338-2570-5. S. 57.
Zusammensetzung Kalbsbries Rumohr besteht aus einer gebackenen Strudel- oder Blätterteigkuppel, in deren Inneren sich in der obersten Schicht gebratene Gänsestopfleber auf einer Schicht in Madeirawein blanchierter schwarzer Wintertrüffel auf einer Basis von blanchierter und entwässerter Nuss des Kalbsbries befindet. Als Sauce werden helle Wein-Sahne-Saucen wie Champagner-Sahne-SauceEckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr. In: Falstaff, abgerufen am 4. März 2024. oder Sauce Albufera serviert. Als Gemüsebeilage können blanchierter Lauch, Artischocke, Topinambur, Trüffel und Pilze verwendet werden. Von Martin Klein wurde eine Variante des Gerichts mit Kalbsbries-Chips und -Eis in einer Brühe entwickelt.Martin Klein: Kalbsbries Rumohr von Martin Klein. In: Falstaff, 2016. Abgerufen am 4. März 2024.
Weblinks AfterCuriosity: Signature dishes: Food that tells stories, abgerufen am 4. März 2024. Franz Kotteder: Chef der Spitzen-Chefs: Tantris-Küchenchef Eckart Witzigmann wird 80. In: Süddeutsche Zeitung, 4. Juli 2021, abgerufen am 4. März 2024.
Einzelnachweise
Kategorie:Speise aus Teigwaren Kategorie:Deutsche Küche Kategorie:Französische Küche Kategorie:Fleischgericht (Innereien)