alternativtext=Emailleschild, weißer Hintergrund, gelb umrahmt mit schwarzer Beschriftung „Pasteurisierte Milch und Molkereiprodukte aus der Niederösterreichischen Molkerei“|mini|Historisches Emaillewerbeschild für österreichische Milch im Stadtmuseum Traiskirchen Die Geschichte der Milchwirtschaft in Österreich stellt die Erzeugung, Weiterverarbeitung und Handel mit Milch und Milcherzeugnissen in Österreich dar. Aufgrund des zeitweise weit über verschiedenste kulturelle und geographische Räume sich ausdehnenden Reichs wird als Österreich hier nur jener Raum behandelt, der sich mit dem heutigen Territorium deckt.
Ab dem 19. Jahrhundert entstand in Österreich aus der bestehenden kleinbäuerlichen Milchproduktion im Zuge zunehmender Mechanisierung und Industrialisierung eine moderne Milchwirtschaft. Dabei kam es zu einer Professionalisierung und Spezialisierung von Berufen und Betrieben sowie zur Bildung neuer Organisationsformen wie Genossenschaften und Molkereien.
Nach dem Zweiten Weltkrieg war die Milchwirtschaft hauptsächlich auf Expansion getrimmt, ein Modell, das in den 1970er Jahren zunehmend instabiler wurde. Mit der sogenannten ökosozialen Agrarpolitik konnten viele der kritischen Punkte dieser Zeit behoben werden, bevor Österreich 1995 dann Teil der Europäischen Union wurde und damit auch die österreichische Milchwirtschaft sich in einem gesamteuropäischen Wirtschaftsmarkt wiederfand.
Vorgeschichte Es wird vermutet, dass bereits zu Beginn des Neolithikums Schafe, Ziegen und Rinder im Südosten Europas als Fleischlieferanten genutzt und im mediterranen Europa ab der Mitte des 6. Jahrtausends v. Chr. auch zur Milcherzeugung gehalten wurden. Unverarbeitete Milch war wegen der enthaltenen Laktose für die Mehrzahl der Menschen damals aber nicht verdaulich, erst eine Verarbeitung reduzierte den Laktosegehalt. Vor rund 8000 bis 7500 Jahren wurde in Rumänien und Ungarn wohl schon Milch verarbeitet und Käse vor bereits 6800 bis 7400 Jahren im heutigen Polen hergestellt.
Voraussetzung für den Siegeszug der Milch selbst als Lebensmittel war die genetische Entwicklung der Laktosetoleranz, die vermutlich vor rund 7500 Jahren im heutigen Ungarn ihren Ursprung hatte. Ihre rasche Verbreitung erst erlaubte die Verdauung unverarbeiteter Milch. Vor rund 5000 Jahren hatte sich diese genetische Anpassung bereits über den größten Teil Nord- und Mitteleuropas ausgebreitet und Milchviehhaltung war ein beherrschender Baustein der Ernährung geworden.
Im Alpenraum wurde die Technik der Käseherstellung wahrscheinlich durch die Kelten eingeführt. In der Subsistenzwirtschaft des Mittelalters waren neben Rindern noch Schafe und Ziegen bedeutende Milchlieferanten, insbesondere in den Bergen oder auf mageren Böden. Erst ab dem späten Mittelalter wurden im Voralpen- und Alpenraum mehrheitlich Rinder zur Milcherzeugung gehalten, ihre Milch wurde hauptsächlich zu Käse und Zieger verarbeitet. Mit der Verbreitung des Labkäses am Ende des Mittelalters wurde Käse transportfähiger und so ein Handelsgut.
Industrialisierung der Milchwirtschaft in Österreich-Ungarn Fortschritte in der Milchviehzucht Bis zum Jahr 1848 war die Rinderzucht in Österreich von der Patrimonialherrschaft geprägt. Wie die Rinder im Stall und auf der Weide gefüttert werden sollten, wie man die Jungtiere ernährt, wie man Seuchen verhindert und man sich verhält, wenn die Seuche bereits ausgebrochen war, auch die Fütterung des Jungviehs und die Zucht, all das wurde durch Gubernialverordnungen und kaiserliche Hofdekrete geregelt. Mitte des 19. Jahrhunderts war die Landwirtschaft im Voralpenland und im Flachland vom Getreideanbau geprägt. Im Gebirge wurden zwar Rinder gezüchtet, die Rinderzucht war aber noch nicht hoch entwickelt, weil die Produktionsüberschüsse bei den Zucht- und Gebrauchstieren kaum abgesetzt werden konnten. Man sah in den Rindern Arbeits- und Düngemaschinen. Mit der Auflösung der Untertänigkeitsverhältnisse 1848 war jedoch der Weg für die Eigeninitiative der Bauern frei. Gutsbesitzer, aber auch Bauern importierten Zuchttiere. Mitte der fünfziger Jahre des 19. Jahrhunderts begann die Belieferung der Flachlandgebiete des Habsburgerreiches mit Zug- und Zuchttieren aus den Alpen. Die österreichisch-ungarische Monarchie war mit ihrer Größe gut für eine Arbeitsteilung zwischen Aufzucht und Haltegebieten und auch für die Spezialisierung in Getreide- und Viehproduktionsgebiet geeignet. Von Anfang an war das Ackerbauministerium bemüht, die Rinderzucht in Österreich mit Geldmitteln zu fördern, insbesondere mit Geld für die Abhaltung von Rinderschauen. Die ersten Landestierschauen wurden 1877 in Kärnten und Tirol abgehalten, Vorarlberg folgte 1887 und zwei Jahre später Salzburg. 1898 wurde in Wien die erste „Spezialausstellung“ aller in den österreichischen Alpenländern heimischen Rassen und Schläge abgehalten. Die Rinderzuchtförderung wurde den Ländern übertragen, die dafür auch mit den entsprechenden Geldern versorgt wurden.Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft (Hrsg.): 100 Jahre Landwirtschaftsministerium. Wien 1967, S. 216ff.
Die Professionalisierung der österreichischen Milchwirtschaft In den 1870er Jahren sanken in Österreich-Ungarn die Getreidepreise und später auch Schafwollpreise durch die Konkurrenz aus Übersee. Das führte dazu, dass die Milchwirtschaft ausgeweitet wurde und an Bedeutung gewann. Dabei wurde sie von der Politik, einzelnen Fachmännern und milchwirtschaftlichen Vereinen gezielt gefördert. Das erste umfassende Buch über Milchwirtschaft in Deutschland wurde 1870 von Benno Martiny herausgegeben.Winkler, W.; Geschichte der Milchwirtschaft; S. 619. Kurz vor der Wende zum 20. Jahrhundert wurden auch die ersten Wanderlehrer und Instruktoren angestellt, doch nach wie vor herrschte ein Fachkräftemangel. Diesem Fachkräftemangel sollte durch die Gründung der Hochschule für Bodenkultur 1872 und durch die Gründung mittlerer und niederer Landwirtschaftsschulen entgegengewirkt werden.Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft (Hrsg.); 100 Jahre Landwirtschaftsministerium; S. 218. alternativtext=Schwarzweissbild eines großen, freistehenden Gebäudes mit Ecktürmen|mini|Die Hochschule für Bodenkultur, 1896 Mit der Spezialisierung der Milchwirtschaft ging ein Wandel einher. Milch und ihre Verarbeitung, früher Frauenarbeit, wurde zunehmend zu Männerarbeit eine Entwicklung, die sich im frühen 20. Jahrhundert weiter verstärkte.Schürmann, Thomas; Milch – zur Geschichte eines Nahrungsmittels; S. 26. Aus einfachen landwirtschaftlichen Tätigkeiten bildeten sich neue Berufe in der entstehenden Milchwirtschaft aus.
Die Wiener Molkereiausstellung veranlasste Martin Wilckens 1873 zu seiner alp- und milchwirtschaftlichen Studienreise durch die Alpenländer und er führte an der Hochschule für Bodenkultur in Wien die Milchwirtschaft als Vorlesungsgegenstand ein, verbunden mit praktischen Übungen der Milchuntersuchungen, sowie der Butter- und Käseherstellung. Diese gelten als die ersten milchwirtschaftlichen Vorlesungen im deutschsprachigen Raum. A. H. Benno Martiny widmete sich der Praxis der Milchwirtschaft und kaufte 1874 Gut Litzelhof bei Spittal in Kärnten und bewirtschaftete es sechs Jahre. Dort gründete er eine vorbildliche Milchviehzucht, in der die Kühe bei 370 bis 400 kg Gewicht eine durchschnittliche (jährliche) Milchleistung von 2728 kg brachten, die Höchstleistung lag bei 3500 kg. Die Erfahrungen daraus flossen in Leitfäden für die Milchviehzucht, die Kennzeichnung von Zuchttieren und die Zuchtbuchführung ein. Zusammen mit C. Schütz, dem Landessekretär der Landwirtschaftsgesellschaft hat Martiny in Kärnten neue Käsesorten eingeführt und auch sonst viel für die kärntnerische Milchwirtschaft getan.Winkler, W.; Geschichte der Milchwirtschaft; S. 621ff.
Die Wiener Milchausstellung 1872 1872 veranstaltete das k. & k. Ackerbauministerium die Österreichische Molkereiausstellung in Wien. Die Idee dazu hatte Graf Berlupt-Tissac. Auf dieser Ausstellung trafen sich die wichtigsten Vertreter der Milchwirtschaftsförderung und der Milchwirtschaftswissenschaft. Auf der vielseitigen Ausstellung wurden einerseits Milchprodukte und andererseits auch Geräte zu deren Herstellung gezeigt. 41 inländische Aussteller für Butter und Butterschmalz und 195 Aussteller für Käse präsentierten dabei ihre Produkte. Allerdings war die Butterausstellung wenig befriedigend, und viele der ausgesetzten Preise konnten aufgrund der mangelnden Qualität nicht verteilt werden. Bei der Käseausstellung hingegen konnten die österreichischen Käsereien ihre Leistungsfähigkeit unter Beweis stellen. Vorarlberg war bei den Hartkäsen das erfolgreichste Kronland, gefolgt von Tirol und Salzburg. Bei den romadurartigen Käsen war Kärnten das erfolgreichste Kronland. Auch Kondensmilch, die damals in Österreich an zwei Orten erzeugt wurde, wurde ausgestellt. Bei der Geräteausstellung erhielt das Lefeldt’sche Butterfass die Goldmedaille. Die Wiener Molkereiausstellung war, wie zum Beispiel bei der Milchzentrifuge, der Ausgangspunkt für viele Neuerungen. Sie sorgte dafür, dass sich die Errungenschaften der dänischen Milchwirtschaft in Österreich und Deutschland verbreitet haben.Winkler, W.; Geschichte der Milchwirtschaft; S. 625.
Organisation der österreichischen Milchwirtschaft in den ersten Jahren Schon Mitte des 19. Jahrhunderts gab es gewerbliche Unternehmen, die sich der handwerklichen Verarbeitung der Milch und der Herstellung von Milchprodukten widmeten. Daneben entstanden Gemeinschaftsbetriebe, die durch den genossenschaftlichen Zusammenschluss der Bauern entstanden. Durch das rasche Wachstum der Städte und Industriezentren am Ende des 19. Jahrhunderts stieg die Bedeutung der Verarbeitung der Milch als neuer Wirtschaftszweig. Die Ballungsräume wurden von den Bauern der Umgebung und von landwirtschaftlichen Großbetrieben versorgt. Jene Bauern, die weiter weg von den Ballungszentren ihren Hof hatten, konnte ihre Milch dort erst vermarkten, als dies die organisatorische Zusammenarbeit von Betrieben und die gleichzeitige Errichtung von Verarbeitungsstätten ermöglichten. Die ersten Genossenschaften wurden vom Geldmangel in ihrem Handlungsspielraum stark eingeschränkt. So war teilweise aufgrund der finanziellen Not der Bau einer Molkerei unmöglich oder nur durch große Schulden realisierbar, was viele Genossenschaften an den Rand des Ruins brachte und so zur Auflösung zwang. Das änderte sich erst durch den Völkerbundkredit, welcher der österreichischen Milchwirtschaft gewährt wurde.mini|Ehemalige Milchsammelstelle in HaschendorfVon den beiden möglichen Formen des Zusammenschlusses zur gemeinsamen Verwertung in der Entstehungszeit der Molkereien, der genossenschaftlichen und der privatwirtschaftlichen Milchverarbeitung, entschieden sich die Bauern meistens aufgrund des ungleich größeren wirtschaftlichen Rückhalts für die genossenschaftliche Form. Damit begann der außerordentliche Aufschwung der milchwirtschaftlichen Genossenschaften, der noch bis heute andauert. Selbst in entlegenen Tälern wurden genossenschaftliche Sennereien, Käsereien und Molkereien mit einem dichten Netz aus Milchsammelstellen gegründet. Getragen war der Genossenschaftsgedanke von Gemeinsinn und Selbstverwaltung.