mini|hochkant|Verschiedene Käsesorten zur Reifung in einem Käsekeller Die Käseherstellung ist das Verfahren, bei dem aus der Milch der Kühe insbesondere von Rindern und Büffeln, von Schafen oder Ziegen oder aus Süßmolke durch Gerinnung der Eiweißbestandteile das Endprodukt Käse hergestellt wird. Umgangssprachlich wird Käseherstellung auch Käsen genannt.
Geschichte
mini|hochkant|Albert Anker (1831–1910): Käser bei der Arbeit Die Geschichte der Käseherstellung reicht bis in die frühe Jungsteinzeit Mitteleuropas zurück. Spektroskopische Untersuchungen (GC-MS) an Siebgefäßen der Linienbandkeramik (5500–4900 v. Chr.) aus Kujawien belegen Rückstände von Milchfett und damit deren Verwendung für die Käseherstellung. Gefäße mit Abbildungen von Ziegen und Schafen sind erstmals aus der frühneolithischen Körös-Kultur (ca. 6000–5600 v. Chr.) bekannt. Da die Laktase-Persistenz (die Verträglichkeit von tierischer Rohmilch) im Frühneolithikum nur ganz vereinzelt nachgewiesen ist,J. Burger, M. Kirchner, B. Bramanti, W. Haak und M.G. Thomas: Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans. In: PNAS, Band 104, Nr. 10, vom 6 März 2007, S. 3736–3741 (online veröffentlicht am 28. Februar 2007), doi:10.1073/pnas.0607187104 kann auch schon bei den Gefäßen der Körös-Kultur von fermentierten Milchprodukten (wahrscheinlich Käse) ausgegangen werden.
Auch bei Ägyptern und Griechen war die Herstellung von Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Die Römer trieben die Käsekultur voran. Sie würzten Käse und verfeinerten ihn mit Kräutern. Nach dem Untergang des Römischen Reiches überlebte das Wissen um die Käseherstellung in christlichen Klöstern.
Wirtschaftliche Bedeutung Im Jahr 2023 wurden weltweit 22.979.379 Tonnen Käse erzeugt.
+ Größte Käseproduzenten (2023) Rang Land Produktion(in Tonnen) 1 6.420.928 2 2.359.510 3 1.731.360 4 1.207.190 5 989.810 6 975.560 7 773.082 8 604.962 9 569.350 10 509.900 … 20 225.620 … 22 197.261 Die zehn größten Herstellerländer produzierten 70,2 % der Gesamtmenge.
Frankreich ist unter den käseproduzierenden Ländern besonders bekannt für seine große Anzahl an Käsesorten. Die französische Appellation d’Origine Contrôlée unterscheidet dabei unter anderem die vier Herstellungskategorien Fermier, Artisanal, Coopératives und Industriel.
Herstellungsverfahren Käse kann sowohl aus Milch als auch aus Molke hergestellt werden.
Grundstoff Milch Für die Käseherstellung verwendet man Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Die Milch von Schweinen enthält für die Käseherstellung nicht genug Milcheiweiß Kasein. Als Basis für Rohmilchkäse verwendet man unbehandelte Milch. Für die Herstellung von Käse aus dem Grundstoff Milch wird das Milcheiweiß Kasein ausgefällt (Gerinnung), was dem Käse seine feste Beschaffenheit verleiht. Anhand der Gerinnung durch Lab oder Sauerlegung unterscheidet man Labkäse (Süßmilchkäse) und Sauermilchkäse. Beim Labkäse erfolgt die Dicklegung durch ein im Lab enthaltenes Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin. Bei der Sauerlegung zum Sauermilchkäse gerinnt Kasein durch die Milchsäurebakterien. Sauermilchkäse ist meistens Frischkäse. Es gibt jedoch auch gereiften Sauermilchkäse.
Grundstoff Süßmolke Süßmolke (Schweiz: „Sirte“) ist ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse. Bei Molkenkäse werden die Molkeneiweiße Albumin und Globulin aus der Süßmolke, die als Grundstoff dient, ausgefällt. Die Ausfällung erfolgt durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien.
Herstellungsschritte Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf, Büffel oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert werden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium tyrobutyricum, das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.
Vorbereitung Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm) Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll
Dicklegen der Milch Das Dicklegen der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht. Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse. Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse. Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“. In Portugal wird die aus Schafsmilch hergestellte regionale Spezialität Queijo Serra da Estrela mit einem Aufguss aus der Distelart Cynara cardunculus dickgelegt.
Schneiden, Formen, Pressen mini|Dickete, nach dem Schneiden mit der Käseharfe (links oben) mini|Industrielle Käseherstellung Die Dickete wird mit der „Käseharfe“ klein geschnitten (je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den „Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht (Synärese) und dabei noch mehr Molke verliert. Dieser Vorgang wird als „Brennen des Bruchs“ bezeichnet. Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst. Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käselaibe. Bei allen Käsesorten, welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen oder eines Seihtuchs geschehen. Aus der Süßmolke kann durch Erhitzen Molkenkäse gewonnen werden.
Lakebad Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15–22 %. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.
Reifung mini|Käselagerung in einer kleinen Sennerei Frischkäse muss nicht reifen (siehe Herstellung von Quark). Auch die im Altenburger Land, ausgehend von Zeitz, durch eine spezielle Milbenart hergestellten Milbenkäse haben auf Grund ihres Herstellungsverfahrens i. e. S. keine „Reifung“.
Ansonsten setzt die Entwicklung des sortentypischen Aromas eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung des Käses voraus. Hierbei spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Mindestreifezeit gesetzlich vorgeschrieben. Während der Reife werden die Laibe regelmäßig gewendet, gesalzen oder mit Salzlake bestrichen, gebürstet und manchmal auch in Kräutern gewälzt. Salzlakenkäse wie Feta reift in einer Salzlake. Beim sogenannten Edelschimmelkäse, also (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft, die den Geschmack und das Aussehen prägen und manchmal an Stelle einer Rinde den Käse umhüllen.
Veredelung Um besondere Geschmacksvarianten zu erzielen, werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt (Affinage). Der Käse wird während der Reifung im Käsekeller oder Kühlraum je nach Käsesorte mit Wein, Sud, Salzlake oder mit anderen Methoden behandelt.
Haltbarmachung mini|Käseschmiermaschine Der Käse wird beim Reifen immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Sie schützt ein wenig vor Austrocknung, Schädlingen, Schmutz und sonstiger Beschädigung. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können.
Käse, der unter Luftabschluss in Wachs oder Folie reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.
Zum Schutz vor Schimmelpilz wird die Käserinde oft mit dem – grundsätzlich essbaren – Konservierungsstoff Natamycin (E235) behandelt.Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Natamycin in Käserinde - alles sicher?, Stellungnahme des BfR Januar 2012: Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden. Knut Werkmeister, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, auf Das Bayerische Verbraucherportal des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz. Siehe auch Stellungnahme des BfR Januar 2012: Der Einsatzbereich von Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff sollte nicht erweitert werden.
Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht oder mit sonstigen Kunststoffen beschichtet. Diese Hülle ist luftundurchlässig und soll die mikroorganischen Prozesse im Laib beenden. Wie die entsprechende Verwendung von Kunststoffgeweben dient sie auch dem zusätzlichen Schutz vor Schmutz und mechanischen Schäden sowie außerdem gewiss oft der Markenidentität, einer hochwertigeren Erscheinung und damit als Vermarktungsinstrument. In Deutschland darf so ein Käse oder Käseerzeugnis nur in Verkehr gebracht werden, wenn das Lebensmittel gekennzeichnet ist mit: „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“.§ 15 Absatz 5 Käseverordnung. Ein Verstoß ist nach § 30 Abs. 4 KäseV mit § 59 Abs. 1 Ziff. 21 LFGB eine Straftat mit Androhung von bis zu einem Jahr Freiheitsstrafe.
Nur bei wenigen Sorten und nur bei „jungen“ Käsen isst man die Rinde mit. Manchmal wird Käse zur besseren Haltbarkeit in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert. Meist handelt es sich dabei um Frisch- oder Weichkäse. Er kommt auch, wie Mozzarella, in Salzlake eingelegt in den Handel. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.
Einige Nationalküchen haben Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können. In der französischen Küche zählt dazu Le Pitchou oder Crottin de Berry à l’Huile d’Olive, bei der Frischkäse aus Ziegenmilch mit Öl übergossen werden. Käsereste wurden früher in Fromage-fort-Spezialitäten verarbeitet. Heute werden diese Rezepte wie etwa das Confit d’Époisses von Käsefachgeschäften hergestellt und verkauft.
Viele industriell hergestellte Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs, manche werden auch in Folie verschweißt.
Die verschiedenen Käsetypen Hartkäse – Extrahartkäse mini|Traditionelle Käseherstellung in der Schweiz Naturbelassene Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Molke-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 %. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu drei Jahren dauert es, bis sie verzehrreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.