mini|Mit Reis gefülltes Huhn mini|Mit Mandeln gefüllte Datteln Dies ist eine Liste gefüllter Speisen aus aller Welt. Die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Gegenstand dieser Liste sind Speisen, die in herkömmlicher Zubereitungsweise in der servierfertigen Form eine Füllung enthalten, die von einer Hülle umschlossen ist. Die Einteilung erfolgt dabei nach Art der gefüllten Hülle.
Definition Gefüllte Lebensmittel bestehen aus Zutaten, die auf irgendeine Weise verarbeitet werden (meist zerkleinert und gewürzt) und in eine äußere Hülle gefüllt werden, die diese Füllung zureichend umhüllt. Dazu zählen auch Würste – gehacktes Fleisch in Darm oder Kunstdarm gefüllt. Einige Hüllen werden aus Gemüse oder Blättern (wie Kohl, Weinblätter, Maisblätter, Bananenblätter) und Blüten von Zucchini hergestellt, für andere Hüllen verwendet man Teig aus Weizen- oder Maismehl, auch Reismehl mit Tapioka vermischt.
Gefüllte Speisen symbolisieren in vielen Kulturen die Idee der Fülle an Lebensmitteln zum Beispiel bei Erntedankfesten und sind charakteristisch an Sukkot.
Traditionell wurden Lebensmittel gefüllt oder eingewickelt, um sie tragbar zu machen, um einem langweiligen Produkt Geschmack zu verleihen oder um lose Lebensmittel zusammenzuhalten. Manchmal spielen auch Kosten oder eine bessere Verwertung eine Rolle.
Geschichte Schon bei den alten Griechen und Römer wurden Pasteten in einem Teigmantel hergestellt. Die Pastetenhülle hatte die Aufgabe, die Füllung zu schützen, sie haltbarer zu machen und als Blickfang zu dienen, deshalb wurden diese Umhüllungen wohl anfangs nicht mitgegessen. Blätterteig wird in der Gastronomie für das Herstellen von Fleischstücken im Teigmantel (z. B. Rinderfilet Wellington, Kasseler im Blätterteig), von Pastetenhäusern (Vol-au-vent), für Würstchen oder Hackfleisch im Blätterteigmantel verwendet. Von Petronius ist schon aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. ein Schauessen bekannt, wo ein mit lebenden Vögeln gefüllter ganzer Eber zu einem Bankett serviert wurde. Apicius erwähnte pastello volativo, lebende Vögel in einem Teiggehäuse, auch sind seine mit Hackfleisch gefüllten Siebenschläfer bekannt, wie auch die römische Küche gefüllte Braten liebte wie gefüllte Gans, gefülltes Spanferkel und gefüllte Hasen.
Frühe schriftlich nachgewiesene Rezepte für gefüllte bzw. umwickelte Speisen gehen auf den arabischen Kochbuchautor Ibn Sayyar al-Warraqs und seine Zusammenstellung von Bagdader „Hofgerichten“ im Kitāb al-Ṭabīkh aus dem 8. bis frühen 10. Jahrhundert zurück. Seine gefüllten Speisen fielen in mehrere Kategorien, deren Zubereitung (unter neuen Namen) zum Teil bis heute überlebte: Würste, im Ganzen geröstete gefüllte Schlachttiere, in Fettnetz gewickeltes Fleisch, den Samosa ähnliche, gefüllte Teigtaschen (das Wort sanbusaj erschien im selben Kapitel wie die Würste), gefüllte Canapé-Sandwiches, Crêpes, röhrenförmige Cannoli, u. a. Im 13. Jahrhundert erschienen im arabischen Raum neue gefüllte Speisen wie Dolma, gekochte gefüllte Hühnchen, mit Mandeln gefüllte Datteln, verschieden gefüllte Backwaren in dünnem Teig und als Kuriosum der Brauch, geröstete Tiere mit anderen gerösteten kleineren Tieren zu füllen oder bereits geröstetes Lamm nachträglich zu füllen.
Gefüllte Speisen