mini|Schwäbische Maultaschen mini|Zwiebelrostbraten mit Spätzle mini|Linsen mit Spätzle und Saitenwurst mini|Schwäbische „Saure Kutteln“
Die schwäbische Küche ist im Gegensatz zur französisch beeinflussten badischen Küche eher bodenständig. Sie ist beheimatet im sogenannten „Schwabenland“, das große Teile Württembergs umfasst, die Region Bayerisch Schwaben sowie das Allgäu und, historisch gesehen, auch Vorarlberg.
Eine zentrale Bedeutung haben Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen, zum Beispiel Spätzle oder Maultaschen. Aber auch gehaltvolle Suppen, Kartoffelgerichte und Eintöpfe sind typisch für die schwäbische Küche. Dazu kommen typische Brot-, Käse- und Wurstsorten, Backwaren allgemein, Desserts und Süßspeisen sowie traditionelle Getränke.
Geschichte Die regionale Küche kennt je nach den Möglichkeiten der landwirtschaftlichen Nutzung große Variationen: Über Jahrhunderte erlaubte etwa der karge und steinige Boden auf der Schwäbischen Alb neben der Schafzucht kaum Viehzucht in größerem Maße. Fleisch konnten sich dort nur wenige leisten; es galt als „Herrenessen“, während sich das Volk hauptsächlich mit Innereien und einfachen Mehlspeisen begnügen musste und so aber Speisen zubereitete, die auch die Reichen nicht verschmähten. Dem entspricht das schwäbische Sprichwort: „Bei de Reiche lärnd ma s’Schbara, bei de Arme s’Kocha.“ (Bei den Reichen lernt man das Sparen, bei den Armen das Kochen.)
Richtung Oberschwaben wird die Küche im Vergleich zur Alb vielseitiger – dank einer erheblich ertragreicheren Viehwirtschaft gab es stets Milch, Rahm und Käse.
Auch die früheren herrschaftlichen und konfessionellen Entwicklungen des Schwabenlandes beeinflussten die regionalen Küchen: In den pietistisch geprägten Teilen Alt-Württembergs ist die Küche meist karger, die Ernährung steht im Vordergrund. Die katholischen, durch Österreich und Klosterbesitz geprägten Teile in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben haben eine eher genussfreudige Küche mit einem deutlich höheren Anteil an üppigen Mehlspeisen. Die Küchen um die ehemaligen Reichsstädte Ulm, Augsburg, Ravensburg, Biberach sind heute noch vielfältiger.
Als Mitte des 17. Jahrhunderts die Kartoffel („Grombir“, „Grombiera“, „Aidepfl“, „Herdepfl“, „Ebiera“ oder „Bodabirre“) eingeführt wurde, gewann diese auch hier an Beliebtheit und wurde in die Küche integriert (zum Beispiel als Schupfnudeln, Kartoffelsalat oder auch Bratkartoffeln).
Die traditionelle schwäbische Küche beruht bis heute größtenteils auf einem einfachen, deftigen und unkomplizierten und früher sogenannten „Arme-Leute-Essen“.
Teigwarengerichte Denkt man an schwäbische Küche, so fallen einem zuerst Maultaschen und Spätzle ein. Frische Eierteigwaren in den verschiedensten Variationen werden zu Hauptgerichten verarbeitet oder als Beilage gereicht, fehlen dürfen sie ebenso wenig wie eine Soße, Brühe oder zumindest reichlich Butter dazu.
Als Geschmälzte (abgeleitet von ‚Schmalz‘) werden Teigwaren bezeichnet, die nach vorherigem Kochen in heißem Fett geschwenkt oder gebraten oder mit heißem Fett übergossen werden.
Maultaschen mini|Maultaschensuppe Die mittlerweile wohl bekannteste schwäbische Spezialität, gewickelte oder gefaltete Nudeltaschen mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten „Wegga“ (Brötchen), hat sich in den letzten Jahren als Exportschlager erwiesen. Die sogenannten Maultaschen haben bis in den hohen Norden, sogar in Russland und den USA ihre Anhänger gefunden.
„Herrgottsbscheißerle“ ist ihr Kosename, wurden sie doch – so sagt es die Legende – einst von Mönchen erfunden, um das Fleischverbot in der Fastenzeit zu umgehen, da der Herr im Himmel das eingewickelte Fleisch nicht sehe (deswegen auch der Spinat in der Füllung). Ob als Einlage in einer kräftigen Rinderbrühe, mit gerösteten Zwiebeln geschmälzt oder in Streifen mit Ei angebraten, Maultaschen lassen sich immer wieder anders zubereiten. Mit unterschiedlichen Füllungen lassen sie sich weiter variieren. Sie sind auch ein sehr ausgewogener Nährstofflieferant.
Ursprünglich waren sie als „Arme-Leute-Essen“ fleischlos und mit altem Brot, Käse, Gemüse oder Quark gefüllt. Sie sind seit 1831 dokumentarisch festgehalten und seit 1885 in Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm zu finden.
Maultaschen sind in Schwaben das klassische Gründonnerstags-Essen und sowohl mit als auch ohne Fleisch herstellbar oder in mehr als 20 Varianten im Handel zu kaufen.
Spätzle und Knöpfle Eine über die Grenzen Württembergs hinaus bekannte Zubereitung der schwäbischen Küche sind Spätzle, die – vergleichbar der Salzkartoffel in Norddeutschland – die Rolle einer universellen Beilage zu saucenreichen Fleischgerichten einnehmen, aber auch für eigenständige Gerichte (Käs’spätzle, Wurstspätzle) Verwendung finden. In der Regel werden sie mit in reichlich Butter gebräunten Semmelbröseln oder gerösteten Zwiebeln garniert. Seltener werden sie, ergänzt mit Apfelmus oder anderen Obstkompotten, als Süßspeise gereicht.
Spätzle werden aus einem zähflüssigen Teig zubereitet, der traditionell in schmalen Streifen von einem „Spätzlesbrett“ direkt ins kochende Wasser geschabt wird. Es gibt jedoch auch spezielle „Spätzlepressen“, die im Aufbau einer Kartoffelpresse ähneln. Kürzere Spätzle bis hin zu dicken, runden Knöpfle werden auch mit einem „Spätzlehobel“ hergestellt. Nach dem Kochvorgang können sie sofort serviert werden, üblicherweise werden sie jedoch nach dem Kochen noch einmal kurz in Butter geschwenkt. Der Teig wird im Württembergischen nur aus Mehl, Ei, Salz und Wasser zubereitet, gelegentlich werden zusätzlich andere geschmackstragende und färbende Zutaten (Spinat, seltener Bärlauch oder Tomatenmark) eingearbeitet.
Unter den eigenständigen Gerichten finden vor allem die Kässpätzle weite Verbreitung: Spätzle werden mit angebratenen Zwiebelringen in eine Form geschichtet und im Ofen mit Käse überbacken. Diese Zubereitungsart ist auch in den benachbarten Regionalküchen – in Bayern, Österreich und in der Schweiz – beliebt, die Zubereitungsart, vor allem auch der verwendete Käse, variieren jedoch von Region zu Region.
Originär schwäbisch ist hingegen ein anderes Spätzlegericht: Linsen mit Spätzle. Hierzu werden die Spätzle mit weichgekochten und mit Essig angesäuerten Linsen (vergleichbar einer stark angedickten Linsensuppe) serviert. Zu diesem kohlenhydratreichen Gericht werden gekochte Saitenwürste (Wienerle) und/oder ein Stück geräucherter Bauchspeck gereicht.
Die Bezeichnung Knöpfle gilt nicht nur den kurzen, runden Spätzle – eigentlich wird sie für in Wasserdampf gegarte Hefeknödel (auch genauer als Hefeknöpfle bezeichnet) verwendet. Sie werden gerne zu Braten mit dunklen Soßen gegessen und sind insbesondere in Heidenheim an der Brenz bekannt – hier gibt es sogar ein Standbild einer „Knöpfleswäscherin“.
Schupfnudeln mini|Schupfnudeln mit Sauerkraut Etwas frivol auch „Buabaspitzla“ genannt, sind Schupfnudeln eine weitere Besonderheit aus der oberschwäbischen und Allgäuer Küche. Die länglichen, spitz zulaufenden Klößchen werden aus festem Kartoffelteig (ungefähr gleich viel Weizenmehl wie Kartoffeln) hergestellt, kurz in Salzwasser gegart und dann goldbraun in Butter angebraten. Diese können auch als Süßspeise gereicht werden, z. B. mit Zimtzucker oder Apfelmus. In manchen Regionen allerdings werden Schupfnudeln aus Nudelteig bevorzugt. Dazu zählen hauptsächlich Bayerisch Schwaben, Oberschwaben und das Allgäu.
Unter die Schupfnudeln wird gerne Sauerkraut und ein wenig Speck gemischt, alles zusammen dann in der Pfanne angebraten. Krautschupfnudeln sind auf Weinfesten, Fasnet, Jahrmärkten oder der traditionellen Kirchweih ein beliebter Imbiss.
Pfannkuchen mini|Kratzete „Pfannkuchen“ oder „Flädle“ sind dünne, in Öl ausgebackene Eierkuchen. In Streifen geschnitten dienen sie als Suppeneinlage (siehe: Flädlessupp). Sie werden jedoch auch im Ganzen gegessen, mit herzhaftem Belag oder als Nachspeise mit Zimt und Zucker. Bei den sogenannten gefüllten Flädle werden Pfannkuchen eingerollt und zuvor mit einem herzhaften oder süßen Belag gefüllt. Typische Füllungen sind Hackfleisch oder Marmelade. Oft werden als Hauptspeise auch deftige gefüllte Flädle gegessen und anschließend als Nachspeise die süße Variante.
Eine Variante nennt sich „Kratzete“ oder (im Hohenlohischen) „Stepperle“, eine Art schwäbischer Schmarren. Es sind etwas dickere Pfannkuchen, die noch in der Pfanne mit dem Pfannenwender in kleine Stücke zerrissen werden. Anders als der österreichische Kaiserschmarrn werden Kratzete nicht nur als Süßspeise gegessen, sondern beispielsweise auch als traditionelle Beilage zu Spargel.
Suppen und Eintöpfe Auch einige gehaltvolle Suppen und Eintöpfe gehören zum Kernbestand schwäbischer Esskultur. In der Gastronomie meist vorneweg gereicht, stellen sie zu Hause gerne (und oft) das eigentliche Hauptgericht dar, dazugereicht wird Brot. Die Vorliebe für Suppen hat den Schwaben auch den Beinamen Subbaschwôb eingebracht.
Gaisburger Marsch mini|Gaisburger Marsch Der Gaisburger Marsch, auch Böckinger Feldgeschrei oder Kartoffelschnitz und Spätzle genannt, ist ein kräftiger Eintopf mit gewürfeltem Ochsenfleisch, gekochten Kartoffeln und Spätzle. Besondere Zutat sind die in Butter goldbraun gebratenen Zwiebeln, die nach Fertigstellung über die Suppe gestreut werden. Der stärkende Eintopf wurde der Überlieferung nach im 19. Jahrhundert in Gaisburg (heute ein Stuttgarter Stadtteil) hungrigen Soldaten angeboten und erfreute sich derart großer Beliebtheit, dass entfernter stationierte Soldaten auch lange Wegstrecken in Kauf nahmen, um ihn zu verzehren. Der hierfür notwendige Marsch nach Gaisburg wurde im Namen des Gerichts verankert.
Flädlesuppe Dünne Eierpfannkuchen (siehe unter: Pfannkuchen) werden in schmale Streifen geschnitten. Da sie schnell aufweichen, gibt man sie erst kurz vor dem Servieren in eine klare Brühe. Flädlesuppe ist auch in den angrenzenden Regionen bekannt (zum Beispiel in Österreich als Frittatensuppe).
Fleisch- und Fischspezialitäten Die historisch durch wenig Wohlstand – anders als heute – bekannte Geschichte der Küche Württembergs wurde durch vergleichsweise wenig Fleischverzehr geprägt. Neben Lammbraten und dem hier traditionell mit Spätzle gereichten Zwiebelrostbraten gibt es dennoch eine Vielzahl regionaler Spezialitäten.
Großer, wenn auch nicht ungeteilter Beliebtheit erfreuen sich die Sauren Kutteln, die man meist als „weiße Kutteln“ fertig gereinigt und gewässert, oft sogar vorgekocht kaufen kann. In Schwaben werden die Kutteln in Streifen geschnitten, in einer Mehlschwitze gedünstet und durch die Zugabe von Essig oder Wein gesäuert. Wie auch in anderen Regionen Süddeutschlands finden sich auch in der schwäbischen Küche Saure Nieren (hier „Saure Nierle“ genannt) und Saure Leber, die, in Scheiben geschnitten, gebraten und in einer Sauce fertiggekocht, mit Spätzle oder Bratkartoffeln und grünem Salat serviert werden. Beim schwäbischen Wurstsalat werden Schwarzwurst sowie Fleischwurst oder Leberkäse in schmale Streifen geschnitten. Er wird mit fein geschnittenen Zwiebelringen oder gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und Schnittlauch sowie einer Essig-Öl-Vinaigrette angerichtet. Dazu wird Brot gereicht. Als „Laubfrosch“ wird eine Art Krautwickel (standarddeutsch Kohlroulade) bezeichnet, der aus einer mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten und in Spinatblätter eingewickelten Masse aus Bratwurstbrät und gemahlenen altbackenen Brötchen besteht. Laubfrösche werden in der Pfanne oder im Backofen gebraten. Der Bodensee (das „Schwäbische Meer“) ermöglicht den täglichen Fang von Bodenseefelchen, der als Forellenfisch an Land sehr begehrt ist und dessen helles, festes Fleisch am besten in Butter gebraten schmeckt, jedoch auch gedämpft oder geräuchert werden kann.
Sonstige Gerichte mini|Schwäbischer Kartoffelsalat mit Maultaschen