mini|Hochverarbeitete Lebensmittel (Kartoffelchips, Snacks) in einem Supermarkt
Als hochverarbeitete Lebensmittel (, UPF) werden häufig industriell hergestellte Lebensmittel bezeichnet, die lange haltbar, schmackhaft und sofort verzehrfertig sind. Diese Lebensmittel sind für die Hersteller besonders profitabel, da sie sich automatisiert aus haltbaren Zutaten mit definierten Eigenschaften herstellen lassen. Hochverarbeitete Lebensmittel enthalten oft viele Zutaten, die typischen Verbrauchern nicht bekannt sind.Episode Can RFK Jnr ‘make America healthy again?’, BBC Podcast The Inquiry. In: bbc.co.uk
Definition und Verbreitung Der Begriff hochverarbeitete Lebensmittel (highly- bzw. ultra-processed foods, UPF) ist nicht eindeutig definiert. In der Literatur werden verschiedene Systeme vorgeschlagen, ohne dass bisher eine Einigung auf eine Systematik erfolgen konnte. Auch die bisher am häufigsten verwendete brasilianische NOVA-Klassifikation erfährt Kritik, da es keine klar definierten Grenzwerte für z. B. Zusatzstoffe oder Nährwerte gibt. Rechtlich definiert wird nur der Begriff der Verarbeitung, nicht der Hochverarbeitung, in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und besagt, dass das ursprüngliche Lebensmittel durch verschiedene Verfahren wie Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Trocknen oder ähnliches verändert wurde.
Die Autoren eines Übersichtsartikels in The Lancet beschreiben UPFs als mit Zusatzstoffen wie Aromen, Farbstoffen, Emulgatoren und anderen Stoffen versehene Produkte, die als Ziel haben, das Endprodukt gut aussehen, riechen oder schmecken zu lassen, oft sogar übermäßig gut.
Zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln werden bei NOVA beispielsweise Schokolade, Speiseeis, verpackte, industriell gefertigte Backwaren, Margarine und Gebäck gezählt, aber auch abgepacktes Vollkornbrot oder Lebensmittel, denen Vitamin C zugesetzt ist.
Der Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel ist zwischen verschiedenen industrialisierten Ländern trotz vergleichbarem Bruttosozialprodukt sehr unterschiedlich. In einer 2021 veröffentlichten Studie wurde der Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln in 22 europäischen Ländern untersucht. Durchschnittlich lag der UPF-Anteil an der Energiezufuhr bei 27 %. Am geringsten war dieser Wert in Portugal, Rumänien und Italien mit unter 14 %, während Schweden mit etwa 44 % sowie Großbritannien (ebenso wie die USA) mit über 50 % die Spitze bilden. Über die 22 untersuchten Länder hinweg gemittelt trugen feine Backwaren am meisten zur Energiezufuhr mit hochverarbeiteten Lebensmitteln bei, auf den folgenden Plätzen lagen Wurstwaren, Fertiggerichte, Margarine und Saucen.Mertens, E., Colizzi, C. & Peñalvo, J.L.: Ultra-processed food consumption in adults across Europe. In: European Journal of Nutrition. Vol. 61, S. 1521–1539 (2022). doi:10.1007/s00394-021-02733-7 (Online publiziert am 3. Dezember 2021)
Gesundheitliche Auswirkungen Einige hochverarbeitete Lebensmittel wie Erfrischungsgetränke und hochverarbeitete Wurstwaren gelten laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) als wenig gesund, was nahelegt, eher die Lebensmittelgruppen als nur den Verarbeitungsgrad bei der Bewertung heranzuziehen.
Ernährungswissenschaftliche Erhebungen in verschiedenen Ländern ergaben, dass ein erhöhter Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel (UPF) mit einer geringen Qualität der Ernährung einhergeht. Der UPF-Anteil an der Ernährung wurde dabei als Prozentsatz an der Gesamtenergieaufnahme gemessen. Metaanalysen gut konzipierter Kohortenstudien zeigen, dass bei gleicher Gesamtenergieaufnahme ein hoher UPF-Anteil das Risiko der Erkrankung an chronischen, nicht-ansteckenden Krankheiten signifikant erhöht, was bisher mit der Energieaufnahme in Zusammenhang gebracht wird. Zu diesen Krankheiten gehören Adipositas, Diabetes, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörung, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Depressionen.Costa CDS, Faria FR, Gabe KT, Sattamini IF, Khandpur N, Leite FHM, Steele EM, Louzada MLDC, Levy RB, Monteiro CA: Nova score for the consumption of ultra-processed foods: description and performance evaluation in Brazil. In: Rev Saude Publica. (5. April 2021) 14;55:13. doi:10.11606/s1518-8787.2021055003588.Leonie Elizabeth, Priscila Pereira Machado, Marit Kolby Zinöcker, Phillip Baker, Mark Lawrence: Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. In: Nutrients, Band 12, Nr. 7, 30. Juni 2020, Giuditta Pagliai, Monica Dinu, Maria Pia Madarena, Marialaura Bonaccio, Licia Iacoviello, Francesco Sofi: Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. In: British Journal of Nutrition, Band 125, Nr. 3, 14. Februar 2021, S. 308–318,
Unter der Leitung von Kevin Hall untersuchten Wissenschaftler vom NIH, USA an 20 gesunden Probanden den Effekt von UPF auf das Ernährungsverhalten und den Gewichtsverlauf. Über zwei Wochen nahmen diese nach Belieben entweder UPF zu sich oder nicht-hoch-verarbeitete Lebensmittel (bzgl. Kcal und Mineralien waren sie gleich). Unter UPF nahmen die Versuchspersonen etwa 500 kcal/Tag mehr zu sich, als ohne UPF und legten ca. 0,9 kg an Gewicht zu, während sie ohne UPF etwa 500 kcal weniger aßen und ca. 0,9 kg abnahmen.
Die NutriNet-Santé-Studie, an der in Frankreich mehr als 170.000 Menschen teilnehmen, ergab bei hochverarbeiteten Lebensmitteln (UPF) einen durchschnittlichen Anteil von 18 % der verzehrten Lebensmittel nach Gewicht und 36 % an der Energiezufuhr. Ein über diesem Durchschnitt liegender Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln war korreliert mit männlichem Geschlecht, jüngerem Alter, geringerer Bildung, Rauchen und Übergewicht bzw. Adipositas.Julia, C., Martinez, L., Allès, B., Touvier, M., Hercberg, S., Méjean, C., & Kesse-Guyot, E.: Contribution of ultra-processed foods in the diet of adults from the French NutriNet-Santé study. In: Public Health Nutrition, Vol. 21 Nr. 1 (2018), S. 27–37. doi:10.1017/S1368980017001367 (Online veröffentlicht am 13. Juli 2017.)
2025 griff ein Bericht des Kinderhilfswerks UNICEF eine Serie von Studien des Fachjournals The Lancet auf. Hochverarbeitete Lebensmittel fördern eine unausgewogenere Ernährung und verdrängen so wichtige Nährstoffe. Sie fördern wegen der höheren Energiedichte Übergewicht und können die kognitive Entwicklung und das Wachstum beeinträchtigen. Die Autoren kommen daher zu dem Schluss, dass die derzeitige Evidenz ausreicht, um gesundheitspolitische Maßnahmen zur maximalen Eindämmung des Konsums von UPFs zu fordern.
Nachhaltigkeit Hochverarbeitete Lebensmittel werden in der Regel aus Zutaten hergestellt, die aus vier ertragreichen Pflanzenarten stammen: Mais, Weizen, Soja und Ölsaaten. Zutaten tierischen Ursprungs in hochverarbeiteten Lebensmitteln stammen häufig aus Massentierhaltung, denen dieselben Pflanzenarten verfüttert werden. Diese Einschränkung der Zutaten hat einen negativen Einfluss auf die Biodiversität. Bestehende Praktiken der Landnutzung und der Anbau traditioneller und regionaler Pflanzensorten werden durch Monokulturen verdrängt. Traditionelle und regional-typische Lebensmittel aus frischen und minimal verarbeiteten Zutaten werden durch maschinell erzeugte Produkte ersetzt. Hochverarbeitete Lebensmittel werden darum als nicht nachhaltig angesehen.Leite FHM, Khandpur N, Andrade GC, Anastasiou K, Baker P, Lawrence M, Monteiro CA: Ultra-processed foods should be central to global food systems dialogue and action on biodiversity. (Commentary) In: BMJ Global Health. Vol. 2022 Nr. 7 (8. März 2022), S. 1–4. doi:10.1136/bmjgh-2021-008269
Herstellung, Verpackung und Transport verarbeiteter Lebensmittel verbrauchen deutlich mehr Ressourcen und Energie als traditionelle pflanzliche Lebensmittel und sind mit erhöhten Treibhausgasemissionen verbunden. – "Comment" article, NOT peer-reviewed
Beim Vergleich von tierischen und pflanzlichen hochverarbeiteten Lebensmitteln sind pflanzliche Ersatzprodukte (Pflanzliche Milch, Käseersatz, Fleischersatz etc.) mit geringeren Emissionen, Ressourcen- und Energieverbrauch verbunden.
Positive Aspekte Die industrielle und häusliche Vorverarbeitung von Lebensmitteln zum späteren Verzehr ermöglicht eine Verlängerung der Haltbarkeit und eine leichtere Verfügbarkeit der Lebensmittel zu beliebigen Zeitpunkten und dadurch einen individueller gestaltbaren Lebensstil.
Siehe auch NOVA (Lebensmittelklassifikation)
Einzelnachweise
Kategorie:Menschliche Ernährung