Absinth

mini|hochkant|Reservoirglas mit natürlich gefärbtem Absinth und Absinthlöffel

Absinth (über französisch absinthe von lateinisch absinthium ‚Wermut‘), auch Absinthe genannt, gehört zu den WermutspirituosenEintrag Absinth beim bfr.bund.de und ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell aus Wermutkraut, Anis, Fenchel, einer je nach Rezeptur unterschiedlichen Reihe weiterer Kräuter sowie Alkohol hergestellt wird.

Die meisten Absinthmarken sind grün, daher wird Absinth auch „Die grüne Fee“ () genannt. Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise zwischen 45 und 89 Volumenprozent und ist demnach dem oberen Bereich der Spirituosen zuzuordnen. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose, obwohl er nicht unbedingt bitter schmeckt.

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg als Heilmittel hergestellt. Große Popularität fand diese Spirituose, die traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert in Frankreich. Zu den berühmten Absinth-Trinkern zählten Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowley, Henri de Toulouse-Lautrec und Oscar Wilde.

Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, durch seinen Thujon-Gehalt abhängig zu machen und schwere gesundheitliche Schäden hervorzurufen. Ab 1915 war das Getränk in einigen europäischen Staaten und in den USA verboten. Moderne Studien haben keine Schädigung durch Absinthkonsum über die Wirkung von Alkohol hinaus nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Auswirkungen werden heute auf die schlechte Alkoholqualität und die hohen konsumierten Mengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich; auch in der Schweiz sind seit 2005 Herstellung und Verkauf wieder erlaubt.Die Grüne Fee aus dem Val-de-Travers In: Zeitblende von Schweizer Radio und Fernsehen vom 26. Mai 2021

Inhaltsstoffe Verwendete Kräuter Außer Wermut (Artemisia absinthium) enthält in Frankreich und der Schweiz hergestellter Absinth Anis, teilweise ersetzt durch den preisgünstigeren Sternanis, Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und pontischen Wermut. Varianten verwenden auch Angelika, Kalmus, Origanum dictamnus, Koriander, Veronica, Wacholder, Muskat und verschiedene weitere Kräuter. Wermut, Anis und Fenchel machen den typischen Geschmack des Absinths aus. Die übrigen Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung. Die grüne Farbe, die viele Absinthsorten aufweisen, stammt vom Chlorophyll in pontischem Wermut, Ysop, Melisse und Minze.

Thujon

mini|hochkant|Strukturformel des Inhaltsstoffs Thujon

Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, das für die Absinthherstellung verwendet wird. Die schädlichen Auswirkungen, die während des Höhepunkts der Absinth-Popularität im 19. Jahrhundert in Frankreich zu beobachten waren und zu denen unter anderem Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie geistiger und körperlicher Verfall gehörten, wurden auf diese Substanz zurückgeführt. Thujon ist ein Nervengift, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe (Konvulsionen) hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union der Thujongehalt in alkoholischen Getränken begrenzt (10 mg/kg in alkoholischen Getränken und bis zu 35 mg/kg in aus Artemisia-Arten hergestellten alkoholischen Getränken.)

Die insbesondere in Tierexperimenten des 19. Jahrhunderts beobachtete konvulsive Wirkung des Absinths wird heute auf eine Blockierung von GABAA-RezeptorenK. M. Hold, N. S. Sirisoma, T. Ikeda, T. Narahashi, J.E. Casida: Alpha-thujone (the active component of absinthe): gamma-aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. 97, 2000, S. 3826–3831. und eine Desensibilisierung von Serotonin-5-HT3-RezeptorenT. Deiml, R. Haseneder, W. Zieglgänsberger, G. Rammes, B. Eisensamer, R. Rupprecht, G. Hapfelmeier: α-Thujone reduces 5-HT3 receptor activity by an effect on the agonist-reduced desensitization. In: Neuropharmacology. 46, 2004, S. 192–201. durch Thujon zurückgeführt. Es ist jedoch inzwischen widerlegt, dass die im Absinth enthaltene Thujonmenge ausreicht, um in diesem Maße pharmakodynamisch zu wirken.Dirk W. Lachenmeier, David Nathan-Maister, Theodore A. Breaux, Eva-Maria Sohnius, Kerstin Schoeberl, Thomas Kuballa: Chemical Composition of Vintage Preban Absinthe with Special Reference to Thujone, Fenchone, Pinocamphone, Methanol, Copper, and Antimony Concentrations. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56, 2008, S. 3073–3081, doi:10.1021/jf703568f. Als Ursache oder wesentlicher Faktor eher wahrscheinlich ist der im Absinth enthaltene Alkohol.Richard W. Olsen: Absinthe and gamma-aminobutyric acid receptors. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. 97, 2000, S. 4417–4418. Auch ein möglicher gemeinsamer Wirkmechanismus mit dem Cannabis-Wirkstoff Tetrahydrocannabinol über eine Aktivierung von Cannabinoid-Rezeptoren konnte nicht bestätigt werden.J. P. Meschler, A. C. Howlett: Thujone exhibits low affinity for cannabinoid receptors but fails to evoke cannabimimetic responses. In: Pharmacology, Biochemistry and Behavior. 62, 1999, S. 473–480. Eine in der Clubszene und in den Medien proklamierte euphorisierende und aphrodisierende Wirkung heutiger Absinthe kann anhand dieser experimentellen Daten nicht auf die in diesen Getränken enthaltene Thujondosis zurückgeführt werden.

Der Absinth des 19. Jahrhunderts hatte entgegen früheren Berichten, die von bis zu 350 Milligramm je Liter sprachen, im Wesentlichen keinen höheren Thujongehalt als die heutigen reglementierten Absinthe. In einer Untersuchung von Absinthen auf Basis historischer Rezepte und Prozesse und von 1930 hergestelltem Absinth konnten nur Thujonmengen von unter 10 mg/kg nachgewiesen werden.D. W. Lachenmeier, J. Emmert, T. Kuballa, G. Sartor: Thujone – cause of absinthism? In: Forensic Science International. 158, 2006, S. 1–8, PMID 15896935. Der Thujongehalt kann jedoch höher liegen, wenn Wermutauszüge oder Wermutöle zugesetzt werden. Die Absinthe werden auf diese Weise jedoch sehr bitter.

Alkohol

mini|hochkant|Strukturformel des Inhaltsstoffs Ethanol

Der Alkoholgehalt historischer Absinthe lag zwischen 45 und 78 %. In diesem Bereich befinden sich mit wenigen Ausnahmen auch die heute erhältlichen Absinthsorten. Absinth ist aber auch mit einem Alkoholgehalt von bis zu 90 % erhältlich. Wegen des hohen Alkoholgehalts wird Absinth in der Regel verdünnt getrunken.

Historisch belegt sind drei Qualitätsgrade, die sich vor allem an dem Alkoholgehalt orientierten. Der „Absinthe Ordinaire“ oder „Absinthe Commune“ war im Frankreich des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts ein Absinth mit 40–45 %. Ein „Absinthe Demi Fine“ besaß 50 %. Ein „Absinth Fine“ oder „Absinthe Suisse“ wurde mit einem höheren Alkoholgehalt von 70–73 % abgefüllt (Suisse verweist also nicht auf das Herstellungsland). Zudem gab es die Kategorisierung „Absinthe Supérieure“ oder auch „Extra Supérieure“. Dies bezog sich vor allem auf den Sachverhalt, dass der Absinth ausschließlich mit Pflanzen grün eingefärbt wurde. Denn zu dieser Zeit gab es bereits minderwertige Absinth-Hersteller, die ihre Absinthe teilweise mit giftigem Kupfersulfat künstlich grün färbten. Klassischerweise hatten die Qualitäts-Absinthe „Supérieure“ einen Alkoholgehalt von 65–68 %. Bei diesem hohen Alkoholgehalt wurde die natürlich grüne Farbe des Absinths gut konserviert.

Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinths als die vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus angesehen.Y. Chapuis: Absinthe rehabilitated. In: Bulletin de l’Académie nationale de Médecine. Band 197, Nr. 2, Februar 2013, S. 515–521, PMID 24919378. 1914 lag die von erwachsenen Franzosen pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führt heute (2013, laut WHO) Moldau mit 18,22 Litern reinem Alkohol pro Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an. Die Symptome des Absinthismus unterscheiden sich nicht von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs (Alkoholismus).S. A.Padosch, D. W. Lachenmeier, L. U. Kröner: Absinthism: a fictitious 19th century syndrome with present impact. In: Substance Abuse Treatment, Prevention, and Policy. 1, 2006, S. 14.

Andere Inhaltsstoffe

Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselöle enthielt. Auch Methanol, das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung, Schüttellähmung oder bei einer Überdosis den Tod nach sich zieht, war im damaligen Absinth enthalten.Werner: Absinth. S. 122 f. Um dem Absinth seine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen Zusatzstoffe wie Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) hervorzurufen. Jedoch lagen die in historischen Proben gefundenen Konzentrationen potenzieller Schadstoffe wie Pinocamphon, Fenchon, Alkoholverunreinigungen, Kupfer- und Antimon-Ionen in einem für den Rückschluss auf Absinthismus unverdächtigen Bereich.

Herstellung Bei der Herstellung werden Wermut, Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis unangenehm bis ungenießbar bitter. Eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth kann ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde, bei der Herstellung Wermutextrakte verwendet wurden und es sich um minderwertigen beziehungsweise unechten Absinth handeln könnte.

mini|hochkant=1.2|Sortiment moderner Absinthe

Das Destillat kann mit Kräutern wie Pontischem Wermut, Melisse und Ysop eingefärbt werden. Die Färbung durch Kräuter trägt zum geschmacklichen Gesamtbild des Endprodukts bei. Sie stellt hohe Ansprüche an die Fertigkeiten des Herstellers bei der Auswahl der Färbekräuter, ihrem quantitativen Verhältnis und der Dauer der Färbung. Bei altem Absinth kann sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün oder Braun wandeln, da sich das Chlorophyll zersetzt. Sehr alte Absinthe sind gelegentlich bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche“ oder „La Bleue“ genannt, ist typisch für den in illegalen Destillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. Der Verzicht auf die normalerweise für Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der Schweiz verboten war.

Heute wird Absinth häufig hergestellt, indem Absinthessenz in hochprozentigen Alkohol gegeben wird. Erst ab der gehobenen Mittelklasse werden klassische Produktionsmethoden wie die Mazeration angewandt. Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Es handelt sich auch dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Neben der „Grünen Fee“ gibt es auch rot, schwarz oder blau gefärbten Absinth. Diese für Absinth ungewöhnliche Färbung geschieht vor allem aus Marketinggründen.

Geschichte

Herkunft des Namens „Absinth“ ist die Eindeutschung des französischen absinthe, das ursprünglich „Wermut“ bedeutete. Es geht über zurück auf , was ebenfalls den Wermut bezeichnete.

Wermut als Heilmittel