Die zu den Milchsäurebakterien gehörende Fructilactobacillus sanfranciscensis früher beschrieben als Lactobacillus sanfranciscensis oder Lactobacillus sanfrancisco ist eine heterofermentative Art in der Gattung Fructilactobacillus der Familie Lactobacillaceae. Sie gehört zu der Bakterienausstattung von Sauerteig.
Vorkommen und Lebensweise Alle bekannten Isolate wurden weltweit aus Weizen- und Roggensauerteigen isoliert, die in Bäckereien geführt werden, um Brot ohne Zusatz von Backhefe zu lockern (Typ-I-Sauerteige). In diesen Sauerteigen ist Fl. sanfranciscensis in der Regel mit der Hefe Maudiozyma humilis [syn. Kazachstania humilis, Candida humilis bzw. C. milleri] assoziiert; Typ-I-Sauerteige enthalten in der Regel ebenfalls Stämme von Companilactobacillus, Lactiplantibacillus, Limosilactobacillus oder Levilactobacillus. Das Verhältnis von Hefen zu Laktobazillen liegt in der Regel zwischen 1:10 und 1:100; bei diesem Zahlenverhältnis tragen Hefen und Laktobazillen in etwa gleichermaßen zum Stoffwechsel in Sauerteigen bei.
Mehrere Faktoren tragen zur stabilen Assoziation von M. humilis und Fl. sanfranciscensis bei; M. humilis verstoffwechselt bevorzugt Glukose und Aminosäuren, während Fl. sanfranciscensis bevorzugt Maltose und Peptide verstoffwechselt; bei den wichtigsten Substraten treten die Organismen also nicht in Konkurrenz. Die Invertase-Aktivität von K. humilis setzt Fruktose aus Oligosacchariden frei, die von Fl. sanfranciscensis zur Essigsäurebildung verwendet wird; da andere Sauerteighefen stärker durch Essigsäure gehemmt werden als K. humilis, schützt dies die Hefe. Beide Organismen haben ähnliche Ansprüche in Bezug auf Temperatur und pH-Wert des Substrates. Neben der Bildung von Essigsäure und CO2 trägt Fl. sanfranciscensis auch durch Reduktion von oxidiertem Glutathion sowie von Aldehyden, die durch Oxidation freier Fettsäuren entstehen, zur Brotqualität bei.
Sie wurde von G. Spicher aus schwedischen und deutschen Sauerteigen isoliert und als Lactobacillus brevis subsp. lindneri erstbeschrieben; unabhängig davon isolierten Kline und Sugihara den Organismus aus einem Sauerteig in San Francisco und beschrieben die Art als Lactobacillus sanfrancisco.
Fl. sanfranciscensis hat im Vergleich zu anderen Laktobazillen ein kleines Genom, ca. 1,3 Mbp. Die kleine Genomgröße sowie die Ökologie naher verwandter Arten weist auf eine Anpassung an Insekten hin, die ökologische Nische, an die Fl. sanfranciscensis adaptiert ist, wurde jedoch noch nicht identifiziert.
Stämme Zur Spezies gehören folgende Stämme bzw. MAGs (Stand 26. Januar 2026):
DSM:20451(L,N,G) alias JCM:5668,(L,N,Gin der GTDB (mindestens) ein eigener Stamm) ATCC:27651, CCUG:30143, CIP:103252, NRRL:B-3934, L-12(L,N), BCCM/LMG:16002(N) oder LMG:16002(L) (Referenzstamm) – Fundort: Sauerteigprobe von San Francisco (1984) TMW 1.1304(N,G) – Fundort: Lehrstuhl für technische Mikrobiologie (TU München)) ERR1190914-bin.30(G) – Fundort: Probe aus menschlichem Darm (Metagenomik) ERR589861_bin.21_CONCOCT_v1.1_MAG(G) – Fundort: ebenda MGYG-HGUT-02044(G) – Fundort: Probe aus menschlichem Darm () TMW1640(G) – Fundort: Sauerteigprobe von Freising, Bayern (2015, TU München) TMW 1.54(G) – Fundort: Sauerteigprobe (~2016, TU München)) Gs9(G) – Fundort: Sauerteigprobe, Gansu Provinz, China (~2019, Shanxi University) TMW12134(G) – Fundort: Sauerteigprobe, Deutschland (2015, TU München) …
Anmerkungen
Einzelnachweise LPSN: Species Fructilactobacillus sanfranciscensis (Weiss and Schillinger 1984 ex Kline and Sugihara 1971) Zheng et al. 2020. NCBI Taxonomy Browser: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Details: Fructilactobacillus sanfranciscensis (Weiss and Schillinger 1984) Zheng et al. 2020. NCBI Taxonomy Browser: Maudiozyma humilis (E.E. Nel & Van der Walt) Q.M. Wang, Yurkov & Boekhout, 2024. GTDB: Fructilactobacillus sanfranciscensis. Kategorie:Milchsäurebakterien Kategorie:Lactobacillales