Zuckerglyceride sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union als gekennzeichnet sind. Sie kommen unter anderem bei der Herstellung von Schokolade zum Einsatz.
Herstellung hochkant=1.4|mini|Zutatenliste eines Lebensmittels: Inhaltsstoffangabe von Zuckerglyceriden ohne Angabe der E-Nummer Bei der Veresterung von Saccharose und Speisefettsäuren kommt es zur Bildung von Zuckerglyceriden.I. Elmadfa, E. Muskat, D. Fritzsche: E-Nummern & Zusatzstoffe - Was in unserer Nahrung steckt. Gräfe und Unzer, 2016, ISBN 978-3-8338-5293-0, S. 70. Für die Herstellung werden pflanzliche Öle, aber auch Sojaöl verwendet. Die dafür verwendeten Sojabohnen können gentechnisch verändert sein.
Eigenschaften Bei diesem Zusatzstoff handelt es sich um eine komplexe Mischung aus Zuckerestern von Speisefettsäuren und Glycerinfettsäureestern.Eintrag zu Zuckerglyceride. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 19. Juni 2022. Die emulgierende Wirkung von Zuckerglyceriden kann je nach Anteil von Zucker und Speisefettsäuren variieren.Eintrag zu Zuckerglyceride. In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 19. Juni 2022.
Verwendung Zuckerglyceride dienen als Mehlbehandlungsmittel und als Emulgator.R. Matissek: Lebensmittelchemie. 9. Auflage. Springer, Berlin 2020, ISBN 978-3-662-59668-5, S. 317. doi:10.1007/978-3-662-59669-2. Sie beeinflussen die Eigenschaft des Mehls zu verkleistern und werden unter anderem für Backwaren eingesetzt. Bei der Produktion von Schokolade werden sie verwendet, um die Fließfähigkeit zu verbessern. Sie finden auch Anwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Speiseeis, Süßwaren, Desserts sowie Kuchen und Keksen.
Rechtliche Situation In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß dem Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) aufgelistet. Die Verwendung von Zuckerglyceriden ist weiterhin zugelassen.Durch in die aufgenommen. Für die Nutzung von Zuckerglyceriden besteht eine Höchstmengenbeschränkung von beispielsweise einem Gramm Zusatzstoff pro Liter an flüssigem, abgepacktem Kaffee.Wolfgang Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 791, doi:10.1007/978-3-642-01685-1.
Gesundheitliche Risiken Der Verzehr von Zuckerglyceriden gilt grundsätzlich als gesundheitlich unbedenklich. Es wurde eine erlaubte Tagesdosis von 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt, da die Glyceride bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Zu beachten ist dabei, dass die erlaubte Tagesdosis auch andere Zuckerester mit einschließt.
Einzelnachweise
Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff Zuckerglyceride