mini|Ragù alla bolognese mini|Ragù alla napoletana, das Fleisch wird entnommen, das eigentliche Ragù Napoletano ist die Sauce Ragù (italienisch []) ist eine in der Regel auf Fleisch basierende Sauce der italienischen Küche, die traditionell mit Pasta serviert wird. Die Palette der Ragù reicht von dicklichen Hackfleischsaucen bis zu Saucen mit großen Fleischstücken, die nach der Zubereitung teils als gesonderte Mahlzeit gereicht werden. Meist werden Tomaten hinzugefügt und bestimmen die Farbe des Gerichts, es gibt aber auch sogenanntes weiße Ragùs ohne Tomaten. Neben Fleisch vom Rind oder Schwein können auch Wild, Kaninchen, Geflügel und sogar Fisch zu Ragù verarbeitet werden. Ragù alla bolognese und Ragù napoletano sind die bekanntesten Zubereitungsarten. Die Zubereitung mit oder ohne Tomaten, unter Hinzufügung von Rot- oder Weißwein, von Milch oder Tomatenmark hängt in Italien meist von lokalen oder regionalen Vorlieben ab. Mehrere regionale Ragù-Rezepte sind bei der Accademia Italiana della Cucina registriert, die das Ziel verfolgt, das kulinarische Erbe Italiens zu dokumentieren und zu bewahren.
Definition In der italienischen Küche steht Ragù nach der Definition der Accademia Italiana della Cucina für verschiedene Rezepte, die alle auf einer Sauce mit gekochtem Fleisch beruhen.Accademia Italiana della Cucina (Hrsg.): Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio, S. 378. Laut der italienischen Enzyklopädie Treccani ist Ragù eine Fleischsauce aus unterschiedlichen Fleischsorten für Pasta asciutta oder im Ofen überbackene Pasta und zeichnet sich meist durch eine lange Kochzeit aus.Ragù In: Vocabolario on line. Istituto della Enciclopedia Italiana, Rom. Abgerufen am 5. Februar 2022. (italienisch)
Dabei lassen sich zwei grundlegende Typen von Ragù unterscheiden: Ragù mit Hackfleisch auf der einen Seite sowie Ragù mit ganzen Fleischstücken auf der anderen Seite. Das im Ausland bekannteste Hackfleisch-Ragù ist das nach der Provinz Bologna benannte Ragù alla bolognese. Ragù mit ganzen Fleischstücken sind in den süditalienischen Regionalküchen beliebt, wobei das nach der Stadt Neapel benannte Ragù napoletano die wohl bekannteste Variante dieser Art ist. Andere Ragùs mit Fleischstücken werden oft als spezzatino bezeichnet.
Von Nord nach Süd variieren die Rezepte, mal mit Butter mal mit Olivenöl zubereitet – gemeinsam ist allen, dass es sich um Fleisch in einer tomatenbasierten Sauce handelt, die außerdem Tomatenmark, Wein, Brühe und Milch enthalten kann. Das Hinzufügen von Milch ist insbesondere aus der italienischen Region Emilia-Romagna belegt, kommt hingegen im Süden des Landes so gut wie gar nicht vor. Vgl. Rotraud Degner: So kocht Italien. Die besten Rezepte aus 19 Regionen Italiens und ihre Weine. 4. Aufl. Bonn 1979.
Der erste Schritt der Zubereitung – noch vor dem sanften Anbraten des Fleisches – ist bei allen Ragùs die Herstellung eines Soffritto, der später zusammen mit dem Fleisch, den Tomaten, dem Wein etc. geschmort wird. In der Regel ist der Soffritto so proportioniert, dass das Ragù eindeutig ein Fleischgericht bleibt – Ragùs sind in der italienischen Tradition nie Gemüse-Fleisch-Eintöpfe. Die in meist großer Menge verwendeten Tomaten, die normalerweise vor dem Einsatz ohne Schalen und Kerne passiert werden, dienen als Geschmacksträger, geben dem Ragù eine feine Säure und machen es sämig.
Alle Ragù-Arten werden in Italien in der Regel vor dem Auftragen mit der gekochten Pasta vermengt, in eine Servierschüssel gefüllt und mit geriebenem oder geraspeltem Käse bestreut. Im Norden dominiert dabei Parmesankäse (aus Kuhmilch), im Süden Pecorino (vom Schaf). Zuweilen wird eine weitere, nur mit Ragù gefüllte Schüssel auf den Tisch gestellt, aus der sich die Essenden zusätzlich bedienen können. Vgl. Rotraud Degner: So kocht Italien. Die besten Rezepte aus 19 Regionen Italiens und ihre Weine. 4. Aufl. Bonn 1979.
Anders als das traditionelle italienische Ragù sind einige im Handel erhältliche Konservenprodukte, die diesen Namen tragen, Tomatenzubereitungen mit einem geringen Fleischanteil.
Varianten und Beilagen Die Bezeichnung ragù hat sich in Italien auch auf Fischgerichte, die in Tomaten-Wein-Sauce geschmort werden, ausgeweitet. Im 21. Jahrhundert wurde das ragù bianco beliebt, ein helles Ragù ohne Tomaten und Rotwein. Als Ragù werden auch vegane Varianten bezeichnet, wie das ragù di lenticchie, für das Linsen anstelle von Fleisch verwendet werden. Für vegane Varianten können auch Fleischersatzerzeugnisse verwendet werden.
Ragùs werden in Italien meist mit Pasta gereicht, wobei je nach Region bestimmte Nudelsorten bevorzugt werden. So wird das ragù alla bolognese traditionell mit Eiernudeln aus Weichweizen, ragù napoletano dagegen mit Pasta in Röhrenform aus Hartweizengrieß kombiniert.Accademia Italiana della Cucina (Hrsg.): Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio. S. 147. In einigen italienischen Regionalküchen gibt es Ragùs, die mit Reis oder Polenta angerichtet werden.Accademia Italiana della Cucina (Hrsg.): Sughi, salse e condimenti nella cucina del territorio. S. 73–75. Beim römischen Supplì oder den Arancini der sizilianischen Küche dient Ragù als Füllung.
Geschichte Etymologie Die italienische Bezeichnung ragù entstand im 17. Jahrhundert aus dem französischen Begriff ragoût, ihre Anwendung auf Nudelsaucen ist seit 1750 schriftlich nachweisbar. Im italienischen Sprachgebrauch überschneidet sie sich ihre Verwendung mit der des Begriffes sugo al carne („Sauce mit Fleisch“).Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. S. 567. Als in der Zeit des Faschismus viele Lehnwörter italianisiert wurden, entstand die Bezeichnung ragutto, die sich jedoch nicht durchsetzte und heute nahezu vergessen ist.
Ursprünge und Entwicklungen mini|hochkant|Das Kochbuch von Pellegrino Artusi machte die Hackfleischsauce alla bolognese weltweit bekannt Bereits im 18. Jahrhundert waren zahlreiche Ragù-Zubereitungen bekannt. In dem Kochbuch Il cuoco galante („Der galante Koch“) von 1773, mit dem sich der italienische Koch Vincenzo Corrado (1736–1836) auf internationaler Ebene für die neapolitanische Küche und gegen die französische einsetzte, ist eine Reihe kurzer Ragù-Rezepte enthalten. Der Koch Francesco Leonardi (* um 1730) bot in seinem Buch L’apicio moderno von 1790 rund 70 Rezepte an, von denen jedoch keines der modernen Nudelsauce ähnelt. Viele sind Übersetzungen französischer Ragoût-Rezepte, andere Beschreibungen von italienischen Gemüseeintöpfen. Er adaptierte beispielsweise 1790 ein Ragout von Flusskrebsen aus einem französischen Rezept, das 1755 im höfischen Kochbuch Les Soupers de la cour veröffentlicht worden war. Leonardi, der unter anderem am Hof Katharinas der Großen tätig war, sammelte Rezepte aus ganz Europa, darunter ein Ragù di gamberi alla tedesca („Krebsragout nach deutscher Art“). Leonardi war es, der wie Corrado den Gerichten Tomaten hinzufügte, aber nun zusammen mit Pasta.
Das erste Rezept für Macherin alla bolognese veröffentlichte 1891 der italienische Feinschmecker Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Das Rezept stammt vermutlich aus den 1850er Jahren, in denen er einige Zeit in Bologna verbrachte. Ihm ist es zu verdanken, dass die lokale Hackfleischsauce alla bolognese weltweit (außer in Italien selbst) Namensgeber für nahezu alle italienischen Ragùs wurde. Neuere Studien betonen die grundlegende Rolle von La scienza in cucina sowohl bei der Etablierung des Ernährungs- und Kochkodex der neuen italienischen Mittelschicht als auch bei der Emanzipation der italienischen von der elitären französisch orientierten Hochküche zu einer Zeit, als Kochbücher nicht mehr nur an Berufsköche, sondern auch an Hausfrauen adressiert wurden.
Immigranten aus Neapel waren die Wegbereiter der amerikanischen Form des Bologneser Ragù. In der amerikanischen Zeitschrift Good Housekeeping erschien in den frühen 1880er Jahren ein Rezept für ein Ragù aus ganzen Fleischstücken, gekocht in Wasser mit Tomatenmark und Butter. Der Autor empfahl, das Gericht acht Stunden zu kochen und zu Spaghetti zu servieren.
Weltweit berühmt wurde das Fleischragù auch durch Darstellungen in populären US-Filmen wie Der Pate (1972), in dem einer der Protagonisten lernt, ein dickes Ragù mit Wurst und Fleischbällchen zuzubereiten. Eine ähnliche Filmszene ist in GoodFellas – Drei Jahrzehnte in der Mafia (1990) enthalten und zeigt Italo-Amerikaner, die im Gefängnis ein Ragù mit Kalb-, Rind- und Schweinefleisch kochen.
Der italienisch-amerikanische Koch Dante de Magistris versuchte 2011 mit seinem „Ultimate Ragu [sic] alla Bolognese“ das Ragù in Amerika zu re-italianisieren. Ein Rezept mit verschiedenen Fleischsorten (Rind, Schwein, Kalb, Hühnerleber, Pancetta und Mortadella), aber ohne Molkereiprodukte habe er in Bologna gelernt. Der Fokus liegt bei ihm auf viel Fleisch und wenig Tomaten(mark), kombiniert mit der passenden Pasta, nämlich Pappardelle.
Industrielles Fertigprodukt mini|hochkant|Ragù di coniglio grigio di Carmagnola (Ragù vom Carmagnola-Kaninchen, einer seltenen Rasse) als Fertigprodukt im Glas Als Mutterland des industriell hergestellten Ragùs gelten die USA. Die beliebteste kommerzielle Pastasauce war dort 2014 Ragú Old World von der Firma Ragú. Dabei handelt es sich um eine süßlich abgeschmeckte glatte Tomatensauce, die erstmals 1937 in Rochester hergestellt und als Marke eingetragen worden war, erfunden von zwei italienischen Immigranten aus der Toskana. Seit Ende der 1960er Jahre wurden in den USA vermehrt Nudelsaucen in Einweckgläsern vermarktet; 1969 gab es vier verschiedene Produkte.
Der italienische Markt für industriell hergestellte Pastasaucen wird von eingemachten Tomatensaucen (einschließlich Konserven mehr oder weniger fein gehackter oder passierter Tomaten ohne Würzung) dominiert; im Jahr 2011 machten sie 74 % der in diesem Produktsegment abgesetzten Ware aus. An zweiter Stelle lag Pesto mit 23 % Marktanteil, während sich die übrigen Fertigsaucen, darunter die Ragùs, den restlichen Markt teilten.Valeria Torazza: Lo sviluppo dei sughi pronti è guidato dall’innovazione. In: MARK UP. N. 205 – dicembre 2011, S. 102. 2020 erzielten diese Produkte einen Umsatz von 354 Millionen Euro in Italien.DM Magazine. Settembre 2020. S. 38 (Digitalisat).
Fertige Ragùs werden von zahlreichen Herstellern angeboten und unterscheiden sich in ihrem Fleischanteil. Laut einem im Dezember 2018 von der italienischen Verbraucherschutzorganisation Altroconsumo durchgeführten Test von 104 Fertigsaucen, bei dem von 24 Ragùs auch fünf Zubereitungen alla bolognese bewertet wurden, wurden Fleischanteile zwischen 20 und 65 % festgestellt. Für die Herstellung wurde Schweine- oder Rindfleisch oder eine Mischung von beidem verwendet.
Neben industriell hergestellten Ragùs haben in jüngerer Zeit auch kleinere, handwerklich hergestellte Ragùs Einzug auf dem italienischen Markt gehalten. Letztere verzichten oft auf Lebensmittelzusatzstoff wie beispielsweise Geschmacksverstärker. Die Qualität der Zutaten, die Zusatzstoffe und ungenaue Angaben bei der Etikettierung werden generell als kritische Punkte von Fertigsaucen angesehen.
Ragù als „Italian sounding product“ mini|hochkant|Marke Ragú als Sponsor bei einem NASCAR-Autorennen