mini|Knoblauchextrakte werden zur Untersuchung von kokumi verwendet.Yoichi Ueda, Makoto Sakaguchi, Kazuo Hirayama, Ryuichi Miyajima, Akimitsu Kimizuka: Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic. In: Agricultural and Biological Chemistry. 54, 2014, S. 163, . Kokumi (japanisch im Abstract. auf S. 106 1.b. abgeleitet von ‚reich‘ und ‚Essenz‘; allgemein ‚Geschmack‘, ‚Würze‘ oder ‚Aroma‘)Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222. wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, welche die Geschmacksempfindungen für süß, salzig und umami verstärkt.
Eigenschaften Rezeptoren aus der Gruppe CaSR auf der Zunge binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. In: Journal of Biological Chemistry. Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S. 1016–1022, , PMID 19892707, . Eine Mindestkonzentration an Calciumionen ist notwendig zur Aktivierung des CaSR, die physiologischen Calciumkonzentrationen entspricht. Verschiedene andere kokumi-auslösende Substanzen wurden beschrieben, die ebenfalls an CaSR binden, darunter manche schwefelhaltige Verbindungen und manche Peptide. Die Geschmackswahrnehmung nach Aktivierung von CaSR wird als kokumi bezeichnet.Patrick Etiévant, Elisabeth Guichard, Christian Salles, Andrée Voilley: Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health. Woodhead Publishing, 2016, ISBN 0081003005, S. 106. CaSR wird auf der Zunge nur auf manchen Zellen gebildet, die sich von Geschmackssinneszellen der fünf Grundgeschmäcker unterscheiden.Y. Maruyama, R. Yasuda, M. Kuroda, Y. Eto: Kokumi substances, enhancers of basic tastes, induce responses in calcium-sensing receptor expressing taste cells. In: PLOS ONE. Band 7, Nummer 4, 2012, S. e34489, , PMID 22511946, . Infolge der Aktivierung des CaSR werden ins Zytosol der Sinneszelle Calciumionen aus intrazellulären Speichern als sekundäre Botenstoffe freigesetzt.
Geschmacksauslösende Stoffe Beispiele für Substanzen, die die Geschmackswahrnehmung kokumi auslösen, sind – neben Calciumionen – bestimmte schwefelhaltige Verbindungen, darunter verschiedene Derivate der Aminosäure Cystein wie beispielsweise S-(1-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Isoalliin) aus der ZwiebelYoichi Ueda, Takako Tsubuku, Ryuichi Miyajima: Composition of Sulfur-Containing Components in Onion and Their Flavor Characters. In: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 58, 2014, S. 108, . sowie (+)-S-Methyl-L-cysteinsulfoxid, γ-L-Glutamyl-S-allyl-L-cystein und S-(2-Propenyl)-L-cysteinsulfoxid (synonym: Alliin) aus dem Knoblauch, die jeweils charakteristische Stoffe für diese Pflanzen sind. Daneben wurde auch das Cystein-enthaltende Tripeptid Glutathion (Aminosäure-Kurzschreibweise: γ-ECG) als kokumi-auslösend beschrieben.Y. Ueda, M. Yonemitsu, T. Tsubuku, M. Sakaguchi, R. Miyajima: Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 61, Nummer 12, Dezember 1997, S. 1977–1980, , PMID 9438977. Das analoge Tripeptid γ-Glutamylvalylglycin (Kurzschreibweise: γ-EVG) erzeugt eine etwa zehnfach stärkere kokumi-Wahrnehmung als Glutathion. Es wurde 2010 in den USA als Generally Recognized As Safe (GRAS) zugelassen. In Japan wurde es im August 2014 als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Weiterhin wurden Norvalin-enthaltende γ-Glutamylpeptide wie γ-Glutamylnorvalylglycin und γ-GlutamylnorvalinY. Amino, M. Nakazawa, M. Kaneko, T. Miyaki, N. Miyamura, Y. Maruyama, Y. Eto: Structure-CaSR-Activity Relation of Kokumi γ-Glutamyl Peptides. In: Chemical & pharmaceutical bulletin. Band 64, Nummer 8, 2016, S. 1181–1189, , PMID 27477658. sowie Protamin, Polylysin, L-Histidin und Cinacalcet (ein Calcium-Mimetikum) beschrieben. Der CaSR-Hemmstoff NPS-2143 hemmt die kokumi-Geschmackswahrnehmung.
Einzelnachweise
Kategorie:Schmecken