Munster (Käse)

mini|Petit Munster mini|Petit Munster, angeschnitten Munster (franz. Aussprache []) oder Munster-Géromé ist ein französischer Weichkäse aus den Hochvogesen und traditionell besonders aus dem elsässischen Münstertal (Vallée de Munster), heute Teil der französischen Region Grand Est. Dort wird der Käse im regionalen elsässischen Dialekt Minschtrkas genannt. Auf Deutsch wird er manchmal als Münsterkäse oder, die französische Benennung aufgreifend, als Munsterkäse bezeichnet. Daneben existieren als eigenständige Sorten der in Deutschland hergestellte Münsterkäse und der amerikanische Muenster cheese, die vom französischen Munster abgeleitet wurden.

Der Munster ist ein Rotschmierekäse, der traditionell aus Rohmilch und heute auch aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Er gehört zu den bekanntesten regionalen Spezialitäten des Elsass und ist der bekannteste Käse der Vogesen. In der Europäischen Union ist er als Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) verzeichnet und darf als Munster oder Munster-Géromé nur in dieser Region hergestellt werden. Streng genommen ist der Géromé allerdings eine Variante des Munster von der lothringischen Seite der Vogesen, der sich in seiner Herstellung nur leicht vom Munster unterscheidet.

Eigenschaften mini|Munster fermier, Querschnitt durch einen Käselaib mini|Munster fermier, Aufsicht Der Munster gehört neben dem belgischen Fromage de Herve, dem Limburger und dem Romadur zu den bekanntesten Rotschmiere-Weichkäsesorten und wird als leichtgesalzener Käse von zylindrischer Form beschrieben. Bis zur Änderung der Spezifikation im Jahr 2020 galten folgende Vorgaben für Größe, Form und Gewicht: flache Laibe mit einem Durchmesser von 13 cm bis 19 cm und einer Höhe von 24 mm bis 80 mm hergestellt. Das Gewicht lag bei mindestens 450 g und maximal 1000 g. Als Petit Munster wurden Laibe von 7 cm bis 12 cm im Durchmesser und 20 mm bis 60 mm in der Höhe bezeichnet. Deren Gewicht lag bei etwa 120 g. Seit 2020 gibt es flache und hohe Zylinder in sechs Varianten, die Bezeichnung Petite Munster wurde gestrichen. Statt des Käsedurchmessers wird nun der Innendurchmesser der Form vorgegeben, um möglichen Verformungen gerecht zu werden. Bei längerer Reifung können die Käse auch einsinken, deshalb wird nun nur eine maximale Höhe des Käses geregelt: +GewichtInnendurchmesser der FormMaximale Höhe des Käses120 g bis 170 g7,5 cm bis 8 cm4 cm200 g bis 280 g10 cm bis 11 cm4 cm280 g bis 340 g11 cm bis 12 cm4 cm450 g bis 600 g14 cm bis 16 cm4 cm700 g bis 1 000 g16,5 cm bis 19 cm4 cm1 000 g bis 1 750 g16,5 cm bis 19 cm7 cm Der Käse hat eine feine Rotschmiereschicht auf gewaschener glatter und leicht feuchter Rinde. Die Rinde ist durch die Rotschmiere gelb, orangefarben oder rotorange, die Färbung ist ist vor allem auf rote Fermente (einschließlich Brevibacterium linens) zurückzuführen. Die Ausprägung der Bakterienschicht kann unterschiedlich sein. Sie kann bei Käselaiben aus bäuerlicher Herstellung rissig und partiell verflüssigt sein. Der Käseteig ist glatt, cremig-weich bis fließend geschmeidig und hat eine hellgelbe bis gelbe Färbung. Bei einigen Produzenten wurde der Käseteig mit Annatto (Orleanfarbstoff) gefärbt, wodurch er dunkler und intensiver gelb bis gelb-orange wird. Seit 2020 ist die Verwendung jeglicher Farbstoffe untersagt. Er hat keine Löcher oder nur wenige Bruchlöcher im Teig. Charakteristisch für den Käse ist sein strenger, kräftiger und durchdringender Geruch, der durch die Reifung entsteht. Junger Munster hat eine cremige und etwas bröckelige Konsistenz, er schmeckt „frisch, nussig und voll“. Gereifter Munster schmeckt „kräftig und charaktervoll, intensiv und aromatisch.“

Der Fettgehalt in der Trockenmasse des Munster betrug mindestens 40 % und durchschnittlich 45 % bis 50 %. Seit 2020 wird der Fettgehalt mit mindestens 20 g je 100 g Käse vorgegeben. Die Trockenmasse selbst muss mindestens 44 % der Käsemasse betragen. Der durchschnittliche Kochsalzanteil im Käse beträgt 2,7 %, der Kalziumanteil 0,22 % (und entspricht damit einem relativen Kalziumanteil der fett- und kochsalzfreien Trockenmasse von 1,04 %) und der Phosphoranteil 0,18 %.

Neben dem ungewürzten Munster wird auch ein Munster mit Kümmel hergestellt, der als Munster au cumin oder Munster cumé vermarktet wird. Der Kümmelgehalt beträgt zwischen 0,5 % und 1,5 % an der Trockenmasse des Endproduktes.

Geschichte Entstehung und Ausbreitung Der Munster kommt ursprünglich aus dem Fechttal in der Gegend von Munster (deutsch Münster) aus dem Vallée de Munster in den Vogesen im Elsass. Das Tal wurde nach der Klostergründung der seit 668 ansässigen irischen und später italienischen Benediktinermönche als Gregoriental, Münstertal oder Vallée de Munster bekannt. Um das Kloster herum siedelten sich der Überlieferung nach Bauern an, die ihre Kühe auf die Hautes Chaumes (Hochweiden), eine unbewaldete und grasbewachsene Landschaft der Gegend auftrieben, um eine verbesserte Milchviehhaltung und damit auch eine höhere Käseproduktion zu ermöglichen. In Aufzeichnungen um 850 wird von einem regelmäßigen Weideauftrieb in diesem Teil der Vogesen berichtet, wo sich die hauptsächlichen Herstellungsorte für die Käserei an den Osthängen der Berge in Höhen von etwa 1000 bis 1425 Metern befanden. Traditionell brachen die Milchbauern (Melker, marcaires) zum Urbanstag am 25. Mai auf, um ihre Kühe zu den hochliegenden Weiden zu bringen.

Durch den Auftrieb gelangte der Käse auch auf die lothringische Seite der Vogesen, wo sich ebenfalls Höfe und Käsereien ansiedelten. Die Stadt Sancti Gerardi Mare wurde dort 1285 von Lothringern und Elsässern gemeinsam gegründet und bekam im Volksmund den Namen Gérardmer und wurde im Dialekt Géromé genannt. Gérardmer wurde sehr schnell ein Handelszentrum für den elsässischen Munster als auch für den lothringischen Géromé. Heute heißt der Weichkäse mit der gewaschenen Rinde östlich der Vogesen im Elsass Munster, während er westlich des Gebirgskamms in Lothringen Géromé genannt wird. Die Bezeichnung Géromé ist aber nicht gesetzlich geschützt.

Rinderrassen und Futtermittel mini|Vogesenrind

In den Vogesen war traditionell das Vogesenrind die dominierende Hausrindrasse. Sie wurde allerdings zunehmend von anderen Rassen verdrängt und ist vom Aussterben bedroht. Gab es 1914 noch etwa 35 000 Kühe und 1936 noch etwa 10 000, so waren es 1970 nur noch circa 3 000. Die für den Munster verwendete Milch stammt ausschließlich von Kühen der Rassen Vogesenrind, Simmentaler Fleckvieh, Prim’Holstein oder Montbéliarde oder von Kühen aus Kreuzungen mit diesen Rassen. Weniger als 1 % der für den Munster verwendeten Milch stammen vom Vogesenrind. Hinweise auf die Rasse der Vogesenrinder bei der Kennzeichnung und in der Werbung für den Käse sind nur zulässig, wenn mindestens 70 % der Kühe der Herde dieser Rinderrasse angehören.

Die Kühe müssen mindestens 150 Tage pro Jahr auf der Weide gehalten werden, pro Tier müssen mindestens 10 Ar Weidefläche zur Verfügung stehen. Die Grundration der Kühe muss zu mindestens 70 % aus Raufutter (inklusive Mais, Sorghum, Futterrüben und Getreide) bestehen, wobei Gras einen Großteil davon ausmacht (mindestens 40 % des Jahresdurchschnitts und mindestens 25 % an jedem Tag). Mindestens 95 % des Raufutters muss aus dem geografischen Herstellungsgebiet stammen, und davon wiederum 70 % vom eigenen Betrieb. Silage ist zulässig. Bestimmte Futtermittel wie Kreuzblütler sind verboten, um den Milchgeschmack nicht zu beeinträchtigen. Kraftfutter ist auf maximal 1,8 Tonnen Trockenmasse pro Kuh und Jahr begrenzt und darf kein Tiermehl enthalten. Die Produzenten sind verpflichtet, detaillierte Aufzeichnungen über die Fütterung und die Herkunft der Futtermittel zu führen.

Industrialisierung Die ursprüngliche Herstellung fand in bäuerlichen Sennereien statt, wurde später jedoch zunehmend von größeren Käsereien und Molkereien übernommen. Der Käse vom Bauern heißt daher auch Munster fermier, der von der Molkerei Munster laitier. Die industrielle Herstellung in Molkereien begann erst zur Wende zum 20. Jahrhundert. Im Jahr 1968 wurden etwa 4000 Tonnen Munster in Molkereien als Munster (laitier) und etwa 100 Tonnen Munster (fermier) in bäuerlichen Sennhütten hergestellt.

1969 wurde der Munster erstmals als Appellation d’Origine in Frankreich eingetragen. 1978 wurde dem Munster der Name Géromé angehängt und die Bezeichnung Munster-Géromé wurde ebenfalls gleichwertig als offizielle Bezeichnung registriert. 1996 wurden der Munster und der Munster-Géromé gemeinsam mit zahlreichen anderen Lebensmitteln auch europaweit als geschützt anerkannt (Appellation d’Origine Protégée). Damit soll sichergestellt werden, dass das Produkt speziellen Qualitätsanforderungen entspricht, zudem sind die spezifischen Herstellungsbedingungen festgelegt. So darf der geschnittene Bruch vor dem Ausformen weder gewaschen noch geknetet werden. Die Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée sind Fermier, Coopératives und Industriel, damit darf der Käse nach allen drei Herstellungskategorien hergestellt werden. Bei Käsesorten, die nicht am Ort ihrer Herstellung reifen, sind sowohl Herstellungs- als auch Reifungsort auf dem Etikett anzugeben. Die Herstellung ist auf die Departements Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône und Territoire de Belfort beschränkt. Die Milch kann sowohl pasteurisierte Vollmilch als auch Rohmilch sein.

Produktionsmengen Der Munster gehört zu den beliebtesten Käsesorten Frankreichs und ist heute der Käse mit der sechstgrößten Produktionsmenge im Land. Nach Angaben des Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) werden pro Jahr etwa 6500 Tonnen Munster produziert (Stand 2017); die Produktionsmengen nahmen von mehr als 6600 Tonnen 2014 auf etwa 6300 Tonnen 2017 leicht ab. Im Vergleich zu den Produktionszahlen der Jahre 2005 bis 2007 mit jeweils über 8000 Tonnen pro Jahr sind die Produktionsmengen deutlich zurückgegangen. Zu den größten Produzenten zählen Fromagerie de l’Ermitage sowie die Sodiaal-Konzerntöchter Les Fromageries de Blâmont und Compagnie des Fromages & RichesMonts.

Münsterkäse und Muenster cheese mini|Amerikanischer Muenster cheese Neben dem Munster-Géromé mit Herkunftsnachweis wird Käse vom Munster-Typ oder Münsterkäse international hergestellt, vor allem in weiteren Teilen Frankreichs, in Deutschland, als Münster Chäs in der SchweizEr wird u. a. von der Fromagerie M. M. Bory SA in Dizy hergestellt. und in den Vereinigten Staaten. Vor allem in den Vereinigten Staaten, wo der Käse als Muenster cheese bekannt ist und von deutschen Einwanderern eingeführt wurde, weicht allerdings der Herstellungsprozess von dem des originalen Munsters ab, dabei ist etwa ein Nachwärmen allgemein üblich. In Deutschland ist die Herstellung des Münsterkäses durch die Käseverordnung bereits in der älteren Fassung von 1951 und der heute gültigen Fassung von 2016 geregelt, wo er als Standardsorte beschrieben ist.

Herstellung Der Munster und der Munster-Géromé werden entweder traditionell in Kleinkäsereien und Sennhütten als Munster fermier oder in größeren Molkereien als Munster laitier hergestellt. In den Grundlagen unterscheiden sich diese beiden Herstellungsmethoden nicht. Die von der bäuerlichen Herstellung abgeleitete Käserei in Molkereien ist jedoch auf eine deutlich effizientere Massenherstellung ausgerichtet.

Neben der Milch sind ausschließlich Lab, Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen, Kalziumchlorid, Salz sowie Kümmel als Zutaten zugelassen. Die Ausbeute der Käseherstellung beträgt etwa 12 bis 14 Kilogramm aus 100 Liter Milch.

Traditionelle Herstellung mini|Regionen der Munsterproduktion in Frankreich entsprechend der AOC-Zuweisung