mini|Der Europäische Hauswasserbüffel Büffelfleisch ist das Fleisch von Büffeln.

Büffel Für die Fleischproduktion werden u. a. der Wasserbüffel und die italienische Mittelmeerrasse gezüchtet. Der domestizierte Wasserbüffel kann in zwei Untertypen, den Fluss- und den Sumpftyp, unterteilt werden.Antonio Borghese, M. Mazzi: Buffalo population and strategies in the world. In: Buffalo Production and Research. 2005, S. 1–39.

In vielen Ländern sind Rinder die traditionelle Quelle für rotes Fleisch, heutzutage jedoch wird der asiatische Flussbüffel immer mehr für die Produktion von Milch und fettarmem Fleisch eingesetzt. Büffel haben in Asien und mediterranen Ländern eine wachsende Aufmerksamkeit erhalten. Sie übertreffen Rinder in tropischen und subtropischen Gebieten, da sie Weideflächen von schlechterer Qualität besser nutzen können.

Obwohl die domestizierte Art des Wasserbüffels (Bubalus arnee), der Hausbüffel (Bubalus bubalis) eine der wichtigsten Tierarten ist, wird er selten ausschließlich für die Fleischproduktion gehalten. Normalerweise werden Büffel in hohem Alter geschlachtet, wenn sie ihr Leben als Milchproduzent oder für die Landschaftspflege verlebt haben. Der Altersfaktor ist wahrscheinlich für die allgemeine Meinung verantwortlich, dass Büffelfleisch besonders zäh ist.

Studien zeigen, dass das Fleisch in der Qualität besser ist, wenn die Büffel für die Fleischproduktion gezüchtet und entsprechend gehalten werden. Ihr Fleisch gilt als wohlschmeckend und sehr gesund, sodass die Büffelhaltung in Deutschland und der Schweiz mittlerweile eine attraktive Marktnische für Landwirte darstellt.A. Zahn: Beweidung mit Wasserbüffeln. In: B. Burkart-Aicher u. a.: Beweidung im Naturschutz. Online-Handbuch. Akademie für Naturschutz und Landschaftspflege (ANL), Laufen 2014, www.anl.bayern.de/fachinformationen/beweidung/handbuchinhalt.htm abgerufen am 19. März 2021. Das Fleisch und die Leber von Büffeln sind geeignete Quellen für Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Zink.

Produktion Büffelfleisch wird hauptsächlich in Asien produziert. Die Produktion von Büffelfleisch hat große Wachstumschancen und birgt minimale Risiken, wenn die Kosten der medizinischen Versorgung o. Ä. im Vergleich zur Rinderhaltung in Entwicklungsländern gesetzt wird. B. Spindler: Planungsdaten für die Haltung von Wasserbüffeln. 2010. Wasserbüffel. ktbl.de – Wasserbüffelhaltung. (PDF; 307 kB) ktbl.de; abgerufen am 17. März 2021.

Schlachtalter Monate Lebendzunahme g/d Lebendgewicht kg Ausschlachtung % Jungbulle / Masttier 18–20 800–1000 450–550 50–55

Qualitätsfaktoren bei der Produktion In der Büffelfleischproduktion hängt die Qualität und Quantität von verschiedenen Faktoren ab. Die wichtigsten sind unter anderem das Alter oder das Futtermittel.

Alter Das übliche Schlachtalter ist jeweils von 10, 14 bis 18 Monate. Das Alter der Tiere beeinflusst alle Mineralstoffe, die im Fleisch und in der Leber enthalten sind.

Futter Bei der Mast ist für z. B. die Zusammensetzung der Fettsäuren und allgemeine Verteilung von Fett im Fleisch, die Fütterung und Haltung in der letzten Phase (finishing phase) entscheidend. Es gibt Studien, die sich mit dem Unterschied zwischen der Fütterung von Heu oder Maissilage sowie der Weiden- und Stallhaltung auseinandersetzen.

Geschlecht Das Geschlecht hat keine signifikante Auswirkung.

Qualitätsmerkmale des Fleisches Die Fleischqualität hat verschiedene Facetten. Neben dem Gewebe, dass den Muskel ausmacht, sind organische Charakteristika wie Farbe, Zartheit, Geruch und Geschmack wichtig. Technologische Werte wie pH-Wert und Wassergehalt können das Kochen beeinflussen. Genetische Faktoren wie die Rasse haben Auswirkungen auf die Fettverteilung. Umweltfaktoren wie der Ernährungszustand und die Schlachtung des Tieres sowie Verarbeitung und Aufbewahrung des Fleisches sind ebenfalls relevant.Antonio Borghese, Natascia Vittori, Federico Infascelli, Raffaella Tudisco, Corrado Pacelli, Carlo Boselli, Remo Rosati, Carmela Tripaldi, Simonetta Amatiste, Gilberto Giangolini, Giuliano Palocci, Sebastiana Failla, Carmela M. Barone, Sebastiana Failla, Carmela M. Barone, Olga Lai, Cristina Roncoroni, Giorgio Saralli, Tiziana Zottola, Leopoldo Iannuzzi, Lorraine Parizet, Alessio Valentini, Giuseppina Maria Terzano, Marco Mazzi, Vittoria Lucia Barile, William G. Vale, Haroldo F.L. Ribeiro: Buffalo Livestock and Products in Europe. Pécs, Hungary 2012; umvp.kormany.hu (PDF; 45 MB); abgerufen am 15. März 2021.

Qualitätssiegel Im Moment versuchen italienische Züchter qualitativ hochwertiges Büffelfleisch zu produzieren, um eine geschützte geografische Angabe „Carne di bufalo mediterraneo“ („Mediterranes Büffelfleisch“) bei der EU registrieren zu können.

Schlachtteile mini|Vergleichbar mit den Teilstücken vom Rind

Vorderviertel Chuck – Rinderhals mit der Fehlrippe und der Querrippe Brisket – Rinderbrust Schulter Rippen vorderer Bereich des Bauchs Hinterviertel Keule Roastbeef – Rücken Flanksteak – hinterer Bauchlappen

Vergleichbar mit den Teilstücken vom Rind.

Nährwerte mini|Die Tabelle vergleicht die Nährwerte von Büffelfleisch mit denen von Rind, Lamm, Huhn und Strauss Angaben jeweils pro 100 g: Proteine: 24,0 g Fett: 1,5 g Cholesterin: 35 mg Eisen: 2 mg Energie: 460 kJ (110 kcal)

Unterschied zwischen Büffel und Rind in Bezug auf Büffelfleisch und Rindfleisch

Im Generellen haben Rinder, im Gegensatz zu Büffeln, eine bessere Wachstumsrate. Dazu kommen noch Unterschiede zwischen den beiden Wasserbüffelarten, Fluss und Sumpf. Es wurden einige Studien vorgenommen, um die genauen Unterschiede zwischen Büffeln und Rindern im Hinblick auf die Fleischproduktion festzustellen. Es gab auch solche, die nur mit Büffeln verschiedener Rassen oder verschiedener Aufzuchtsmethoden unternommen wurden.

+ Vergleich einiger Charakteristika von Rind- und Büffelfleisch (Angaben pro 100 g) Charakteristiken Büffel Rind Brennwert (kJ) 460 1200 Proteine (N × 6,25) 26,83 24,07 Fett gesamt (g) 1,80 20,69 Fettsäuren: gesättigte (g) 0,60 8,13 Einfach ungesättigte (g) 0,53 9,06 Mehrfach ungesättigte (g) 0,36 0,77 Cholesterin (mg) 61,00 90,00 Mineralien Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, Zink, Kupfer und Mangan (total mg) 641,80 583,70 Vitamine: Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantotinsäure, Vit.B6, Folacin und Vit. B12 (total mg) 20,95 18,52

Fleischkonsum 1990 war der durchschnittliche Fleischkonsum 12 kg pro Kopf und Jahr in Sub-Sahara, Afrika, 18 kg pro Kopf und Jahr in Asien und 45 kg pro Kopf und Jahr in Lateinamerika im Vergleich zu einem Verbrauch von 76 kg pro Kopf und Jahr in entwickelten Ländern.

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Einzelnachweise

Kategorie:Rindfleisch