Kalbsvelouté ist eine Velouté aus Kalbsfond und gehört zu den weißen Grundsaucen.Willan, Anne: Die große Schule des Kochens. Zutaten-Techniken-Rezepte. Christian Verlag München: 1990. S. 54 Sie ist die Basis zahlreicher Saucen für Gerichte aus Kalb und Gemüse. Hierfür wird Mehl in Butter angeschwitzt, mit Kalbsfond aufgegossen und langsam gekocht (mindestens 15 Minuten, um den Mehlgeschmack zu verlieren).This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. München: 2001. S. 143.
Einzelnachweise
Kategorie:Sauce