Die westafrikanische Küche ist die Küche der Region Westafrika. Die Region umfasst gemäß der UN-Statistikkommission 16 Staaten mit zusammen (Stand: 2020) 380 Millionen Einwohnern, entsprechend vielfältig ist die Küche dieser Region. Ihre Haupteinflüsse sind, wie in vielen ehemals kolonisierten Gebieten der Erde, die der indigenen Völker der Region sowie der kolonisierenden europäischen Mächte; eine zusätzliche Besonderheit in Westafrika ist dabei historisch bedingt der Einfluss der nordafrikanischen bzw. arabischen Küche.
Abgrenzung
Die von der UN-Statistikkommission als „Westafrika“ zusammengefassten 16 Länder sind: Land EinwohnerStand 2020, tatsächlicher Zensus kann vor Stichtag liegen. Kolonialmächte Typische Gerichte Benin 10.872.300 Frankreich Akassa Burkina Faso 20.107.509 Frankreich Tô Elfenbeinküste 26.260.582 Frankreich Kédjénou Gambia 2.051.363 Vereinigtes Königreich Domoda Ghana 28.834.000 Vereinigtes Königreich Ampesi, Banku Guinea 12.530.000 Frankreich Guinea-Bissau 1.861.283 Portugal Kap Verde 546.388 Portugal Cachupa Liberia 4.809.768 Vereinigte Staaten Mali 18.429.893 Frankreich Mauretanien 4.301.000 Frankreich Niger 23.300.000 Frankreich Kilishi Nigeria 214.028.302 Vereinigtes Königreich Amala, Suya Senegal 15.854.360 Frankreich Thieboudienne Sierra Leone 7.075.641 Vereinigtes Königreich Frejon Togo 7.692.000 Deutschland, Frankreich
Die Zugehörigkeit Mauretaniens zu Westafrika ist umstritten. Die UN-Statistikkommission zählt das Land dazu. Einige Institutionen wie die Westafrikanische Wirtschaftsgemeinschaft oder die UN-Wirtschaftskommission für Afrika zählen das Land allerdings zu Nordafrika.
Einflüsse
Drei Haupteinflüsse prägen die heutige westafrikanische Küche: die Kochkulturen der indigenen Ureinwohner, der arabischen Händler der präkolonialen Zeit und der kolonialisierenden europäischen Staaten.
Indigene Ureinwohner
Viele Nutzpflanzen, die zu den Eckpfeilern der westafrikanischen Küche gehören, wurden bereits vor der „Entdeckung“ durch die Europäer von den die Region ursprünglich besiedelnden Ethnien angebaut. Das sind unter anderem Bohnen, Hirse, Kokospalmen, Linsen, Okras, Ölpalmen, Pfeffer, Sesam, Wildreis und Yams. Die Ernährung zu dieser Zeit war zucker- und salzarm; Salz war zum Teil wertvoller als Gold. Gleichwohl war die Bienenzucht bereits bekannt und wurde praktiziert. Die Ölproduktion aus Palmfrüchten und Nüssen war ebenfalls bereits bekannt.
Arabische Händler
Bereits im 9. Jahrhundert gab es im Rahmen des Transsaharahandels etablierte Handelswege durch die Sahara. Arabische Händler kauften in Westafrika Gold und Sklaven. Durch die Händler wurden Reis sowie in der arabischen Welt gängige Gewürze wie zum Beispiel Zimt in Westafrika eingeführt. Auch Tee gelangte so nach Westafrika und wurde zum beliebtesten Getränk der Region.Cobbinah und Ehling, S. 18
Die nördlich gelegenen Staaten Westafrikas haben als Sahara-Anrainer eine kulturelle Anbindung an die arabisch geprägten Staaten Nordafrikas und weisen Gemeinsamkeiten mit der nordafrikanischen Küche sowie der Küche der nomadisierenden Tuareg auf. Die Küche der mauretanischen Mauren ist beispielsweise durch die marokkanische Küche geprägt, während im Süden des Landes eher Einflüsse der senegalesischen Küche vorherrschen.
Europäer
Westafrika war wegen seiner leichten Erreichbarkeit auf dem Seeweg die erste Region Afrikas südlich des Saharagürtels, die von Europäern besucht wurde. Im 15. Jahrhundert gründeten europäische Staaten, vor allem Frankreich, Großbritannien und Portugal, aber auch die Niederlande, Schweden, Dänemark und Brandenburg-Preußen, Niederlassungen in Form von Forts und Faktoreien entlang der westafrikanischen Küste. Die erste Niederlassung war ein 1448 errichtetes portugiesisches Fort auf der Insel Arguin vor der Küste des heutigen Mauretanien; arabische Händler waren dort zu dieser Zeit bereits vertreten. Europäische Händler, vor allem Sklavenhändler, brachten Pflanzen aus den amerikanischen Kolonien mit, die im westafrikanischen Klima gediehen und heute zum Teil bedeutende Zutaten der dortigen Küche sind: Ananas, Chilis, Erdnüsse, Kakao, Kochbananen, Mais, Maniok und Tomaten. Die Briten führten, inspiriert durch ihre Erfahrungen in Britisch-Indien, das Curry in ihren westafrikanischen Kolonien ein.
Die europäischen Kolonialherren sorgten indirekt dafür, dass individuelle regionale Küchen in Westafrika schwierig zu definieren sind und stattdessen von der Küche der Metaregion Westafrika gesprochen wird: In sich geschlossene kulturelle Räume wurden durch die willkürliche Grenzziehung der Kolonialmächte auseinanderdividiert. Es entstanden Kolonien, deren kulturelle Einflüsse vielfältig und von denen der Nachbarstaaten kaum abgrenzbar waren.
Regionen
Die Region Westafrika umfasst sehr unterschiedliche Klimazonen und Lebensweisen. Das natürliche Nahrungsangebot in den Sahara-Anrainerstaaten unterscheidet sich deutlich von dem der Staaten am Golf von Guinea mit ihrem tropischen Klima. Entsprechend unterschiedlich sind die regionalen Küchen innerhalb Westafrikas, wobei es durch die oben genannten Einflüsse Gemeinsamkeiten gibt. Westafrika zählt innerhalb Afrikas zu den fruchtbarsten Regionen, auch unter Berücksichtigung der notorischen Trockenheit der Sahelzone und der Sahara.Cobbinah und Ehling, S. 8 Dass in der Region dennoch lokal immer wieder Hungersnöte ausbrechen, liegt an einem Mangel an Infrastruktur, einer exportorientierten, die Binnennachfrage kaum berücksichtigenden Agrarindustrie und in den nördlichen Regionen an gelegentlich auftretenden Dürrejahren. Die Gegensätze zwischen städtischer und ländlicher Lebensweise sind deutlich ausgeprägter als beispielsweise in Europa. Die Versorgung mit Strom und Trinkwasser ist auf dem Land keine Selbstverständlichkeit.
Haupteinfluss auf die Kultur einer Region in Westafrika sind die dort dominierenden Volksgruppen. Durch die willkürlichen Grenzziehungen der Kolonialmächte wurden Volksgruppen administrativ getrennt, behielten aber ihre verbindenden kulturellen Bräuche bei.Cobbinah und Ehling, S. 10 Zu den größten westafrikanischen Volksgruppen mit jeweils mehreren Millionen zugehörigen Menschen zählen die Akan, Bambara, Haussa, Tuareg, Wolof und Yoruba.
Ein weiterer Faktor für die Ausprägung einer länderübergreifenden Küche sind unterschiedliche Religionen und ihre unterschiedlichen Einflüsse und Nahrungstabus. Westafrika weist einen bunten Mix von Religionen auf. Eine sehr grobe Einteilung ist nach der Nähe zum Meer möglich: Die Küstenstreifen sind auf Grund der kolonialen Vergangenheit eher christlich geprägt, die Sahelzone durch die kulturelle Anbindung an Nordafrika islamisch, und in den zentralen Waldgebieten dazwischen nehmen traditionelle afrikanische Religionen eine wichtige Rolle ein.Cobbinah und Ehling, S. 11
Lebensmittel und Zutaten
Allgemein ist die westafrikanische Küche eher einfach gehalten, sowohl was die Anzahl der Zutaten eines Gerichts als auch was den Einsatz von Gewürzen betrifft. Zu den am häufigsten ergänzten Zutaten gehören Chilis, Tomaten und Zwiebeln. Als Getreide wird Hirse verwendet; die häufigsten Sorten sind Sorghum, Foniohirse und Iburu. Stärkehaltige Knollen und Früchte wie Kochbananen, Maniok, Süßkartoffeln, Taro oder Yams sind wichtige Grundzutaten der westafrikanischen Küche. Reis wird in Flussniederungen angebaut. Eine Zutat, die in den Küchen anderer Kontinente weit seltener eingesetzt wird als in der westafrikanischen, ist die Erdnuss. Hühnerfleisch ist das mit Abstand meistverbreitete Fleisch, gefolgt von Rind-, Ziegen- und Hammelfleisch. Schweinefleisch spielt im zu guten Teilen muslimisch geprägten Westafrika keine nennenswerte Rolle. Tiere werden selten für den Verzehr gemästet, sondern werden nach einem Leben als Nutztier geschlachtet, weshalb Fleisch im Rohzustand oft zäher ist als in der westlichen Welt.Cobbinah und Ehling, S. 25 In den Wäldern und Savannen ist Bushmeat eine willkommene Ergänzung des Speiseplans. In Küstenregionen sind Fisch und Meeresfrüchte nicht nur gängig, sondern ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Vielfältig in der Küche eingesetzte Gemüse und Hülsenfrüchte sind unter anderem Auberginen, Kürbis, Okra und Schwarzaugenbohnen. Eine Vielzahl von Pflanzen bzw. deren Blätter werden als Blattgemüse eingesetzt, so zum Beispiel Affenbrotbäume (deren Früchte und Wurzeln ebenfalls genutzt werden), Bombax costatum, Corchorus und vor allem das allerorts verwendete Vernonia amygdalina, ein Blattgemüse aus der Familie der Vernonieae, das an bitteren Spinat erinnert und im englischsprachigen Westafrika „bitterleaf“ genannt wird. Der Anbau von Zitrusfrüchten ist gängig, oft für den Export. Weitere angebaute Früchte sind Avocados, Bananen, Kokosnüsse, Mangos, Melonen und Papayas. Elfenbeinküste ist der größte Produzent von Ananas in Afrika, allerdings wird fast ausschließlich für den Export produziert.
Das am häufigsten zum Kochen, Braten und Frittieren eingesetzte Öl ist Palmöl, wobei im nördlichen Westafrika mit Annäherung an die Sahelzone zunehmend Sheabutter überwiegt; für Eintöpfe wird dort sehr oft Erdnussbutter verwendet. Gewürze werden (mit Ausnahme von Salz und Chilis, insbesondere der Sorte Scotch Bonnet) weniger reichhaltig verwendet als in vielen anderen Regionen der Welt, gängig sind Ingwer, Koriander und Thymian. Das Essen ist allgemein teils deutlich schärfer als in der westlichen Welt. Historisch waren bis zur Etablierung von europäischen Handelswegen mit Indien Paradieskörner von Bedeutung und werden in Westafrika noch heute als Ersatz für echten Pfeffer verwendet. In Westafrika werden in erheblichem Umfang Kakao, Kaffee und Tee angebaut, die aber primär in den Export gelangen. Soumbala, Kugeln auf Basis fermentierter Néré-Samen, werden als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet, ähnlich dem industriell hergestellten Brühwürfel.
Kühlanlagen sind teuer und entsprechend auch in den Städten nicht überall verbreitet, so dass zu kühlende Lebensmittel einen geringeren Verbreitungsgrad haben als in der westlichen Welt. Milchprodukte sind beispielsweise selten erhältlich. Ebenfalls unüblich ist Zucker, weshalb Süßspeisen vergleichsweise gering verbreitet sind.Cobbinah und Ehling, S. 27 Eine Ausnahme stellen die Gebiete mit starken arabischen Einflüssen wie beispielsweise die an die Sahara angrenzenden Regionen dar.
Esskultur
Essen ist in Westafrika ein gesellschaftliches Ereignis, insbesondere im ländlichen Raum. Auch sind Haushalte und Familien im Schnitt größer als beispielsweise im deutschsprachigen Raum, so dass im Regelfall größere Mengen Essen gekocht werden. Das Rollenbild ist noch vergleichsweise traditionell; zumindest auf dem Land ist die Essenszubereitung Frauensache. Das Essen mit den Fingern an Stelle der Verwendung von Besteck ist gängig. Dem Händewaschen vor einer Mahlzeit kommt entsprechend große Bedeutung zu. Wohl wegen der Verbreitung des Islam ist Essen mit der linken Hand unüblich. Insbesondere in den trockenen Gegenden kommt dem Wasser eine besondere rituelle Rolle zu. Es ist in der Regel das erste was dem Gast angeboten wird.
Das Frühstück im westlichen Sinne beschränkt sich auf den urbanen Raum; oft besteht es aus gezuckertem Brei und Weißbrot.Cobbinah und Ehling, S. 23 In Senegambia und Guinea ist das baguetteähnliche Tapalapa ein gängiges Frühstücksbrot. Im ländlichen Raum sind viele Menschen in der Agrar- oder Subsistenzwirtschaft tätig; hier werden in der Regel vormittags Reste vom Vortag verzehrt. Die Hauptmahlzeit des Tages ist dann das Abendessen. Vorspeisen sind in der traditionellen westafrikanischen Küche unüblich und beschränken sich auf die hochpreisige urbane Küche. Üblich sind hingegen über den Tag verteilte Snacks. Auf dem Land sind dies häufig Früchte, in den Städten, wo Street-Food-Verkäufer zum Alltagsbild gehören, können dies auch zum Beispiel frisch gegrillte Fleischspieße oder frittierte Kochbananen sein.