Chilenische Küche

Die chilenische Küche ist die Küche des südamerikanischen Staates Chile. Wie viele südamerikanische Landesküchen basiert sie auf europäischen, insbesondere spanischen, sowie indigenen Einflüssen. Der Übergang zu den Landesküchen der benachbarten Staaten Argentinien, Bolivien und Peru ist fließend. Chile ist ein bekannter Weinproduzent.

Einflüsse

Die heutige chilenische Küche wurde maßgeblich durch drei Einflüsse geprägt: Die Küche der indigenen Ureinwohner, die Küche der spanischen Eroberer und die Küchen europäischer Zuwanderer, die ab Ende des 19. Jahrhunderts in signifikanter Zahl nach Chile migrierten. Hierbei ist vor allem der Einfluss der französischen Küche maßgeblich,Pereira Salas, S. 3 insbesondere in Südchile finden sich aber auch deutsche Einflüsse.

Indigene Ureinwohner

Vor der Eroberung durch die Spanier lebten auf dem Gebiet des heutigen Chile zahlreiche Ethnien, darunter die Volksgruppe der Mapuche, die das heutige Zentralchile dominierte. Ab Ende des 15. Jahrhunderts eroberten die Inka das Gebiet des heutigen Nordchile und assimilierten die dort lebenden Aymaras, scheiterten beim weiteren Vormarsch aber am Widerstand der Mapuche. Auf die Inka geht das Garen mit Hilfe heißer Steine zurück, das heute noch insbesondere im ruralen Raum Chiles praktiziert wird.Barraza Romero, S. 12

Die indigenen Ethnien bauten Bohnen, Chilis, Kartoffeln, Kürbis und Mais an und verarbeiteten Meeresfrüchte sowie Algen. Die Aymaras kannten bereits 230 Kartoffelsorten.Barraza Romero, S. 13 Die Mapuche kannten kein Getreide, bauten aber das Pseudogetreide Quinoa an und gewannen aus den Samen der Bäume Neltuma chilensis und Chilenische Araukarie Mehl, das zu Brot verarbeitet wurde.Pereira Salas, S. 6 Öl zum Kochen und Braten wurde aus den Samen der Korbblütlerart Madia sativa gewonnen. Zu den Getränken der Ureinwohner zählten unter anderem Mate-Tee und Kakao (der kalt getrunken wurde und in der Regel ungesüßt war).

Spanier

Diego de Almagro betrat das Gebiet des heutigen Chile 1537 erstmals, erhob aber keinen Anspruch darauf. Das änderte sich 1540, als Pedro de Valdivia von Peru aus in das Gebiet eindrang, es für Spanien in Besitz nahm und im Februar 1541 das heutige Santiago de Chile gründete. Die Küche der frühen spanischen Siedler war durch Mangel geprägt. Von de Valdivia sind Briefe an die spanische Krone überliefert, in denen er die Ernährung seiner Soldaten zu dieser Zeit beschreibt: Weizen- und Gerstenbrei, Zwiebeln, Hülsenfrüchte und Mais.Pereira Salas, S. 6 Fleisch gab es selten, und mangels Alternativen kamen auch Hunde, Ratten und Otter auf den Tisch.

Die Spanier brachten ab etwa 1550 Haushühner, Rinder, Schafe und Schweine nach Chile und führten den Anbau von Oliven, Wein und Weizen ein. Der großflächige Anbau von Weizen gelang erst im 17. Jahrhundert, verbreitete sich dann aber im Rahmen des Baus von wasserbetriebenen Mühlen rasch.Pereira Salas, S. 5 Der Anbau von Mais, Bohnen, Kartoffeln und Kürbis wurde von den Kolonialherren übernommen, so dass keine Marginalisierung dieser Lebensmittel erfolgte. Die Verwendung von Chilis war für die Spanier zunächst ungewohnt, setzte sich aber durch. Während der gesamten Kolonialzeit gab es einen kulturellen Austausch mit umliegenden Regionen. Aus Peru importierte Chile unter anderem die Herstellung und Verwendung von Charqui und Honig.Barraza Romero, S. 13

Im 17. Jahrhundert hatten sich die Verhältnisse in der Kolonie soweit gefestigt, dass auch spanische Frauen in größerer Zahl nach Chile übersiedelten und der dortigen Küche neue Impulse gaben.Barraza Romero, S. 16 Spanische Nonnen brachten Rezepte für Desserts wie Meringue, Pudding oder in Sirup frittiertes Gebäck nach Chile. Zu dieser Zeit wurden Truthähne, Melonen, Äpfel und Pfirsiche in die Landesküche eingeführt. Umgekehrt übernahmen die Kolonialherren von den Einheimischen den Konsum von Mate-Tee, und in Adelskreisen kam Kakao als Getränk in Mode.

Im 18. Jahrhundert entstanden aus spanischen Traditionen und einheimischen Zutaten erste Gerichte der modernen chilenischen Küche wie Pavo mechado (gebratener Truthahn mit Apfelfüllung) oder Lechoncitos en cuna de arrayán florido (Ferkel auf einem Bett aus Myrtenblüten) oder die Torta de Combarbalá (eine Torte, für die angeblich 100 Eier verwendet wurden).

Europäische Zuwanderer Deutsche Einwanderer führten ab dem 19. Jahrhundert Würste und diverse Backwaren in Chile ein und machten die Verwendung von Schweinefleisch populär. Auch zahlreiche Desserts wie Torten, Käsekuchen oder Fruchtbrote gehen auf deutsche Einwanderer zurück. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann die französische Küche Einfluss auf die chilenische Küche zu nehmen, primär durch französische Köche, die durch den reichen chilenischen Adel „importiert“ wurden.Barraza Romero, S. 17 Diese eröffneten nach und nach eigene Restaurants, und Einflüsse der französischen Küche sind bis heute zumindest im urbanen Raum deutlich spürbar. Wie im benachbarten Argentinien spielen auch zahlreiche italienische Einwanderer des 19. und 20. Jahrhunderts eine Rolle für die Ausprägung der heutigen chilenischen Küche. Die chilenische Teekultur wurde von britischen Einwanderern im Rest der chilenischen Gesellschaft populär gemacht, und Tee ist eines der am meisten konsumierten Heißgetränke des Landes.

Regionen

Während es durchaus Gerichte gibt, die in ganz Chile verbreitet sind und als typisch für die Landesküche angesehen werden können, wird Chile im Allgemeinen in kulinarische Regionen mit historischen, geographischen und kulturellen Besonderheiten unterteilt. David Barraza Romero, Dekan des Gastronomieinstituts des chilenischen Bildungsträgers Iplacex, unterteilt Chile dabei grob in drei Regionen: Den indigen geprägten Norden, den Süden mit einer ausgeprägten Mischung aus europäischen und indigenen Kochtraditionen und die multikulturell geprägte Region Santiago.Barraza Romero, S. 8

Typisch für die nordchilenische Küche ist die Verwendung von Pflanzenknollen wie die des Knolligen Sauerklees oder des Olluco. Lama und Alpaca sind gängige Fleischlieferanten.

Zentralchile weist gegenüber den beiden anderen Regionen größere Einflüsse europäischer Küchen auf, insbesondere der der Einwanderer des 19. und 20. Jahrhunderts. Auch spielen Viehzucht und Landwirtschaft eine größere Rolle.

In der südchilenischen Küche ist das Erbe der Mapuche-Kultur noch lebendig. Eine recht eigenständige Küche hat sich außerdem im Chiloé-Archipel etabliert. Der Einfluss deutschstämmiger Siedler ist in Südchile am stärksten. Fischfang und das Sammeln von Meeresfrüchten spielt an der durch unzählige Inseln geprägten Küstenlinie Südchiles eine größere Rolle als im Rest des Landes. Algen werden als Füllung für Teigtaschen oder als Einlage für Suppen und Eintöpfe genutzt. Bekannte Produkte aus Südchile sind die chilibasierte Gewürzmischung Merkén und die bläulichen Eier des Araucana-Huhns.

Lebensmittel und Zutaten

Die wichtigsten Grundzutaten für die chilenische Küche sind Mais, Tomaten, Kürbis, Hülsenfrüchte, Chilis, Reis und Brot. Mais wird im Handel oft in Form von chuchoca angeboten: Gekocht, gemahlen und anschließend getrocknet. Der aus diesem Mehl hergestellte Brei erinnert an Polenta. Die verbreitetsten Hülsenfrüchte sind weiße Bohnen, Borlottibohnen, Linsen und Kichererbsen. Chilis werden zu einer Vielzahl von Saucen verarbeitet, die als Würzsaucen auf dem Tisch stehen, als Dips zu Frittiertem gereicht werden oder als Aufstrich für Sandwiches dienen. Brot gehört zu jedem Essen und kommt je nach Anlass und Region in unterschiedlichen Formen daher, basiert jedoch in der Regel auf Weizenmehl.

Bedingt durch die lange Küstenlinie (Chile hat eine Nord-Süd-Ausdehnung von ca. 4300 km) spielen Fisch und Meeresfrüchte aus dem Pazifischen Ozean eine große Rolle in der Küche des Landes. Vor der Küste des südlichen Chile wird die centolla gefangen, eine Königskrabbe (Lithodes santolla), deren Carapax fast 20 cm Durchmesser erreichen kann. Ähnlich groß wird die choro zapato (Choromytilus chorus), eine bis zu 20 cm lange Miesmuschel. Ein primär in Chile verwendetes Lebensmittel ist cochayuyo, eine Braunalge, deren Wurzeln für Salate und deren Blätter für Eintöpfe und Pasteten verwendet werden. Auch Grünalgen der Gattung Ulva werden gegessen. Schon die küstenbewohnenden Mapuche verwendeten Seeigel für ihren Speiseplan. Auch die den Seeohren ähnliche Schneckenart Concholepas concholepas hat einen festen Platz auf der Speisekarte, ebenso wie machas (Mesodesma donacium), Muscheln der Gattung Venerida, die in Chile endemisch sind. Im Pazifik befischt werden unter anderem der Grenadierfisch, die reineta (Brama australis), Seehechte und Snooks. Forellen sind ein beliebter Süßwasserfisch.

Auf den weiten Ebenen in Patagonien und der Región de Los Lagos im Süden des Landes wird extensiv Viehwirtschaft betrieben. Diese führte über Jahrhunderte dazu, dass zum Kochen an Stelle von Öl Rinderfett verwendet wurde,Pereira Salas, S. 9 obwohl Olivenbäume in Chile schon Mitte des 16. Jahrhunderts erfolgreich angepflanzt wurden. Weinbau spielt im Land eine ökonomisch bedeutende Rolle und schlägt sich auch in der Verwendung von Wein als Getränk und Kochzutat nieder.

Zu den Früchten, die in Chile schon in vorkolonialen Zeiten eine Rolle spielten, gehören die Cherimoya, die Chilenische Guave, die Lúcuma, die Maquibeere und Peumos (Cryptocarya alba). Als Gewürze verwendet werden unter anderem die Früchte des Pfefferbaums.

Esskultur

Die Esskultur der frühen Kolonialisten entsprach der der spanischen Heimat: Das Messer war ein Werkzeug zum Vorschneiden, gegessen wurde mit Löffeln oder drei Fingern zumeist aus Schüsseln. Als Bestandteil des Bestecks kam das Messer im 16. Jahrhundert in Mode. In Europa kamen ab dem späten 16. Jahrhundert Gabeln in Gebrauch, entsprechend später wurden sie in den entlegenen Kolonien eingesetzt. Individuelles Geschirr kam im 18. Jahrhundert in Frankreich und entsprechend um einiges später in der spanischen Kolonie Chile auf.Pereira Salas, S. 9

Das Frühstück hat heute wie in diversen süd- und mittelamerikanischen Ländern keine große Bedeutung: Traditionell wird etwas Toast mit Kaffee oder Tee eingenommen. Mittag- und Abendessen bilden die Hauptmahlzeiten, wobei im ländlichen Raum dem Mittagessen die größere Bedeutung zukommt, im urbanen Raum hingegen dem Abendessen. Traditionell wird zum Mittagessen Wein getrunken und anschließend ein Mittagsschlaf gehalten, was im modernen urbanen Leben aber nicht mehr realisierbar ist. Nachmittags kann eine Zwischenmahlzeit (onces) mit Tee, Kaffee und herzhaften Kleinigkeiten erfolgen.

Bei Einheimischen beliebt sind zwei günstige Typen von Esslokalen: Die Picada (picado bedeutet unter anderem löchrig oder mottenzerfressen) ist ein Restaurant mit großen Portionen eher einfachen Essens, während die Fuente de Soda (Sodabrunnen) ein an US-amerikanische Diners angelehntes Fast-Food-Lokal ist. Wie auch ihre argentinischen Nachbarn treffen sich Chilenen gern zum Asado, zum Grillen, wobei Zubereitung und Geselligkeit ebenso im Fokus stehen wie das eigentliche Essen. Insbesondere im ländlichen Raum sind die Grills recht rustikal, teilweise werden einfach Metallgitter über ein Holzfeuer montiert. Ein weiteres geselliges Essen ist das Curanto: In einem Erdloch werden glühend heiße Steine, Blätter und Algen geschichtet und darauf Muscheln gekocht. Im modernen Chile gilt Curanto als Festtagsessen und enthält zusätzlich Fisch und Fleisch.

Gerichte

Frühstück

Marmelade ist in Chile gängig. Neben international bekannten Geschmacksrichtungen gibt es in Chile auch Feigenblatt-Kürbis-Marmelade.

Suppen und Eintöpfe