Anevato () ist ein griechischer Frischkäse aus Schafmilch, Ziegenmilch, oder einer Mischung aus beiden. Er wird in den Bergen des Regionalbezirks Grevena und der Gemeinde Voio im Regionalbezirks Kozani in der nordgriechischen Region Westmakedonien auf traditionelle Weise aus Rohmilch oder in kleinen Käsereien aus pasteurisierter Milch hergestellt. Seit 1996 ist Anevato () eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.).
Eigenschaften Der Anevato ist ein weißer, streichfähiger Frischkäse mit körniger Textur, ähnlich dem Hüttenkäse. Er hat einen leicht salzigen und sauren, erfrischenden Geschmack mit einem deutlichen Milcharoma und enthält maximal 60 % Feuchtigkeit und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Anevato wird vorwiegend als Tafelkäse oder als Brotbelag verzehrt.
Mikrobiologische Untersuchungen von Anevato aus roher Ziegenmilch erbrachte das Ergebnis, dass im gekühlt gelagerten Käse bis zu einem Alter von 15 Tagen Bakterien der Art Lactococcus lactis dominieren. Später, beim Alter von 30 und 60 Tagen, gewinnen Arten von Lactobacillus die Oberhand.
Herstellung Die Fertigung des Anevato erfolgte bis zum Ende des 20. Jahrhunderts ausschließlich handwerklich aus Schafmilch, Ziegenmilch, oder einer Mischung aus beiden. Er wurde traditionell in den Bergen des Regionalbezirks Grevena und der Gemeinde Voio im Regionalbezirks Kozani in der nordgriechischen Region Westmakedonien von Schäfern mit großen Schaf- und Ziegenherden hergestellt. Dazu versetzten sie die am Morgen gemolkene Rohmilch mit Lab, bevor sie die Tiere auf ihre Weide trieben. Während des Tages stieg die geronnene Käsemasse auf der Molke nach oben, daher stammt der Name Anevato (‚aufgestiegener Käse‘). Nach der Rückkehr am Nachmittag wurde der Käse abgeschöpft und abtropfen gelassen. Ein Mal in der Woche kehrten die Schäfer in ihre Dörfer zurück, um ihre Familien zu sehen und den Käse zu verkaufen.
Der traditionellen Herstellung folgend wird Rohmilch in kleinen Käsereien für zwölf Stunden bei 18 bis 20 °C zum natürlichen Säuern durch Lactococcus lactis stehen gelassen. Dabei ist die Zugabe von Lab optional. Die ausgefällte Käsemasse wird in etwa 2 × 2 cm messende Würfel geschnitten und vier bis fünf Stunden stehen gelassen, bis die Würfel an die Oberfläche der Molke gestiegen sind. Sie werden abgeschöpft und in Tüchern 24 Stunden abtropfen gelassen, mit ein bis zwei Prozent Salz gewürzt, gut durchgemischt und bis zum Verkauf gekühlt aufbewahrt.
Heute erfolgt die Produktion meist aus pasteurisierter Milch in Käsereien der Herkunftsregion. Zur Verbesserung von Haltbarkeit und Produktqualität werden unerwünschte Bakterien durch die Verwendung von Starterkulturen aus verschiedenen mesophilen Stämmen von Lactococcus lactis zurückgedrängt. Der Geschmack mit pasteurisierter Milch hergestellten Anevatos bleibt hinter dem des Rohmilchkäses zurück, während die Textur nicht beeinträchtigt wird. Der fertige Anevato wird üblicherweise unter Schutzatmosphäre in Kunststoffbehälter zu 250 Gramm und einem oder fünf Kilogramm verpackt. Er wird mindestens zwei Monate bei einer Temperatur von 4 °C reifen gelassen.
Belege
Kategorie:Käsesorte Kategorie:Essen und Trinken (Griechenland) Kategorie:Westmakedonien Kategorie:Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung