Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für unerwünschte Wahrnehmungen eines Weins hinsichtlich Geschmack, Geruch (Fehlaroma) oder Aussehen, die den gewünschten Eindruck erheblich beeinträchtigen oder verderben. mini|Rotwein
Zur Aufgabe der sensorischen Untersuchung gehört es, einen Wein jeweils spezifisch vor dem Hintergrund typischerweise erwartbarer Merkmalsmuster zu beurteilen, Fehler festzustellen, Mängel zu beschreiben und Abweichungen zu begutachten. Weinfehler verdecken bestimmte Merkmale oder ersetzen sie wahrnehmbar durch andere und können konzentrationsabhängig von verschiedenen Inhaltsstoffen hervorgerufen werden. Ihre sensorische Wahrnehmung ist temperaturabhängig, bei niedrigen Weintemperaturen werden sie weniger stark wahrgenommen als bei höheren Temperaturen.Eva Derndorfer: Weinsensorik. Von der Wissenschaft zur Praxis. AV-Verlag, Wien 2009, S. 112.
Weinfehler können in verschiedenen Teilprozessen der Weinherstellung entstehen – angefangen beim Verfahren der Traubenlese, über die Maische, eine eventuelle Anreicherung, eine Schwefelung, die Gärung, den Abstich, den Ausbau, die Reifung, die Abfüllung bis hin zur Lagerung. So können sie schon im Lesegut angelegt sein, während der Vinifikation vor oder nach der Gärung auftreten, erst bei der Lagerung eintreten oder durch externe Materialien in den Wein gebracht werden. Werden die Mängel durch Mikroorganismen verursacht, wird auch von Weinkrankheit gesprochen.
Grob vereinfacht lassen sich Trübungen abgrenzen von Beeinträchtigungen des Geruchs und Geschmacks, die durch mikrobiologischen Stoffumsatz oder ohne diesen zustande kommen, und somit drei Formen von Weinfehlern unterscheiden: Weintrübungen, mit Einschränkung auf typischerweise klare gefilterte Weine, und Verfärbungen Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte Geruchs- und Geschmacksfehler infolge anderer chemischer Ursache
Nicht zu den Weinfehlern zählen sensorische Mängel wie etwa zu hohe oder zu niedrige Säure oder farbliche Unzulänglichkeiten bei Rotwein. Diese werden als Weinmängel bezeichnet und als Zeichen minderer Qualität gewertet.
Rebkrankheiten werden in diesem Artikel nicht beschrieben (siehe dazu Artikel Rebsorte).
Weintrübungen Trübungen gehören zu den häufigsten Fehlern und können durch Mikroorganismen (Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien) oder durch eingetragene Fremdstoffe wie Filtermittel, Verpackungsmittel oder Kork entstehen. Eine andere Quelle sind chemische Reaktionen, bei denen Proteine, Gerbstoffe, Schwermetallionen oder Salze beteiligt sind. Ungefilterte Weine sind zwar auch „trüb“, jedoch nicht fehlerhaft.
Trübung durch Mikroorganismen Ab einer gewissen Anzahl Zellen im Wein können Hefen oder Bakterien eine mit bloßem Auge erkennbare Trübung verursachen. Üblicherweise entsteht eine Trübung nach der Abfüllung des Weins auf die Flasche. Durch eine Re-Infektion steigt die Anzahl der Mikroorganismen stark an, und es kann zu einer unerwünschten Nachgärung in der Flasche kommen. Dieser Vorgang ist nicht mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung hochwertiger Schaumweine zu verwechseln.
Schimmelpilze spielen lediglich beim Most oder Traubensaft eine Rolle. Durch intensive Forschungsarbeit sowie durch Neuzüchtung versucht man, möglichst pilzresistente Rebsorten (sog. piwi-Reben) für den gewerblichen Anbau zu finden.
Chemische Trübungen Das in der Zellwand der Beeren enthaltene Pektin kann Ursache der als Calciumpectat-Trübung bekannten Polysaccharidtrübung führen. Das Pektin ist ein pflanzliches Polysaccharid und gelangt in Abhängigkeit von Rebsorte, Reifegrad der Beeren und der Art der Mostgewinnung in den Most. Unter Freisetzung von Methanol und in nachfolgenden Reaktionen mit dem Calcium entsteht die amorphe Trübung. Diese Trübung kann durch eine vollständige Entschleimung des Mosts oder durch eine enzymatisch unterstützte Mostklärung vermieden werden.
Die Schwermetalltrübungen werden überwiegend von Eisen und Kupfer verursacht. Beide Metallionen reagieren schnell und leicht mit Gerbstoffen. Bei einer Trübung durch Eisenionen (franz.: casse ferrique) beobachtet man bei Weißweinen und bei einigen Rotweinen eine weißliche Trübung, die sich auch als Depot im Behältnis absetzen kann. Bei anderen Rotweinen kommt es zu einer bläulich-schwarzen Trübung. Das im Wein natürlich vorkommende Eisen oxidiert und reagiert anschließend mit Phosphat und/oder Tanninen. Bei Überschreiten eines Schwellwertes kommt es zur Trübung. Die Reaktion mit dem Eisen entsteht üblicherweise beim Abziehen des Weins aus einem Behälter (Gärtank oder Holzfass) in einen anderen. Der kurze Sauerstoffkontakt löst die Oxidation aus. Bei geringen Eisengehalten von 8 bis 12 mg/l entsteht meist keine Trübung, jedoch häufen sich in den letzten Jahren Beobachtungen, wo sich schon bei Eisengehalten von unter 5 mg/l eine Trübung einstellt. In Verdacht steht eine gesetzliche Erhöhung der möglichen Zugabe vom Nährsalz Diammoniumhydrogenphosphat in den Most. Das Nährsalz dient primär als Stickstoff- und Phosphorquelle für die Hefe.
Geruchs- und Geschmacksfehler durch mikrobiologische Stoffwechselprodukte Essignoten, Essigstich oder flüchtige Säure mini|Essigsäure (Strukturformel) Unter Essigstich oder flüchtiger Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Veränderungen.
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefen zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, als vielmehr durch eine Reihe von Veresterungsprodukten wie Essigsäureethylester. Ameisensäure ist ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil der flüchtigen Säure. Der Einfluss von Propionsäure oder Fettsäuren wie Hexansäure hingegen ist nur sehr unbedeutend.
Während der normalen alkoholischen Gärung entstehen ca. 0,2–0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar. Der Essigstich entsteht durch zusätzliche weitere bakterielle Umwandlung. Der Geschmack wird dann kratzig-säuerlich und der Wein kann Eintrübungen aufweisen.
Da diese Umsetzungen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten können, ist es von großer Bedeutung, möglichst reifes Material ohne Fäulniserscheinungen zu lesen. Als Vorkehrung bei gefährdetem Traubengut gilt die Beigabe von schwefliger Säure vor dem Gärvorgang.
Für den Fehlton der flüchtigen Säure werden generell die Essigsäurebakterien Gluconobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus und Acetobacter aceti verantwortlich gemacht. Auf gesundem Traubengut trifft man überwiegend Gluconobacter oxydans in geringer Anzahl von 100 bis 1000 je Gramm Lesegut an. Werden hingegen die Beeren durch Insekten, Vögel, Pilze oder Hagel verletzt, ist eine Infektion mit Botrytis cinerea im Frühstadium wahrscheinlich (was bei unreifen Beeren zur Rohfäule führt). Die natürlichen Hefen der Beeren vergären in diesem Fall schon vor der Ernte den Fruchtzucker zu Ethanol; dies leistet dem Auftreten von Bakterien wie Acetobacter aceti und Acetobacter pasteurianus Vorschub. Derart infizierte Beeren können bis zu 1 Million Essigsäurebakterien pro Gramm Lesegut enthalten und verströmen dann bereits im Weinberg einen intensiven Essiggeruch.
Lösungsmittel-Ton mini|Essigsäureethylester (Strukturformel) Ein leichter Geruch nach Lösungsmittel (in Assoziation zum bekannten Klebstoff auch „Uhu“ genannt) kommt relativ häufig in jungen Süßweinen vor. Ein echter Fehler ist er erst ab einer gewissen Intensität, wobei dies bei Rotweinen wesentlich störender wirkt.
Der Lösungsmittelton entsteht, wenn sich auf beschädigten Trauben am Stock Essigsäurebakterien ansiedeln und Essig bilden. Werden diese Trauben nicht aus dem Lesegut entfernt, so kann sich während der Gärung zusammen mit dem Alkohol der als Lösungsmittel bekannte Essigsäureethylester bilden, der sofort durch seinen charakteristischen Geruch auffällt. Eine Entfernung ist – mit Aromeneinbußen – durch Aktivkohle möglich.
Mäuseln Ein seltener Fehler ist das Mäuseln, ein unangenehmer bis widerlicher Ton, der an Ammoniak und den Geruch von Mäuseharn erinnert. Im sehr heißen Jahrgang 2003 erhöhte sich die Fehlerrate durch Mäuseln sprungartig. Das Problem kann dann auftreten, wenn die Weine nur niedrige Säurewerte aufweisen oder wenn nicht ausreichend aktive Schwefelung vorliegt.
Die Ursache ist nicht restlos erforscht, sensorisch wirksam sind jedenfalls heterozyklische Stickstoffverbindungen wie Acetylpyrrolin (ACPY). Diese Verbindungen können von verschiedenen Mikroorganismen gebildet werden, unter anderem von Hefen wie Brettanomyces, aber auch (seltener) durch Auftreten von Lactobacillus-Arten Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum und Lactobacillus hilgardii. Die Vorläufer der aromawirksamen Stickstoffverbindungen sind Lysine oder Ornithin, die in jedem Wein vorhanden sind. Das Mäuseln wird derzeit im Wesentlichen auf 2 Isomere des 2-Acetyltetrahydropyridin zurückgeführt, aber auch andere Substanzen tragen zu dem Fehlton bei: 2-Acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridin bzw. 2-Acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridin (Diese sind zueinander Tautomere) 2-EthyltetrahydropyridinMarais, Johann . Wynboer. Letzter Seitenaufruf am 10. Februar 2008. 2-Acetyl-1-pyrrolin. Die Bildung dieser Substanzen setzt das Vorhandensein von Alkohol voraus. Daher wird der Most nicht von diesem Fehlton befallen.
Die hohen pH-Werte und die hohen Temperaturen des Jahrgangs 2003 haben offensichtlich eine starke Vermehrung der Mikroorganismen bewirkt, die den Anteil des ACPY über die Geruchsschwellenwerte anhoben.
Neueste Untersuchungen deuten darauf hin, dass zur Entstehung des Mäuselns weder Bakterien noch Ethanol vorhanden sein müssen. Die geruchsaktiven Substanzen können demnach auch aus Methylglyoxal und Prolin im Zuge einer Maillard-Reaktion entstehen. Entsprechende Untersuchungen wurden bereits 1948 von Hugo Schanderl publiziert, fanden aber wenig Beachtung.L. Künzler, M. Pour Nikfardjam, Neue Erkenntnisse zur Entstehung des Mäuseltons in Wein, Deutsches Weinbau-Jahrbuch 2014, S. 170–177.
Muff- und Schimmeltöne Muff- seltener Schimmeltöne treten in verschieden starker Ausprägung relativ häufig auf, sie werden teilweise auch als „schleichender Kork“ bezeichnet. Charakteristisch für den Muffton ist die sensorische Wahrnehmung „nasser Pappe“. Für dumpfe, muffige Töne gibt es zwei Ursachen. Einerseits können diese unangenehmen Eindrücke von nicht sauberen Fässern stammen, man findet dieses Problem durch den Verzicht auf große Holzfässer in der Kellertechnik aber nur noch selten. Der zweite Grund ist ein typischer, häufiger Korkfehler. Die Mufftöne haben die negative Eigenschaft, nach Öffnen einer fehlerhaften Flasche langsam stärker zu werden.
Schwefel beziehungsweise Böckser mini|Schwefeldioxid (Strukturformel) Es gibt mehrere verschiedene Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden.
Bei jungen Weinen, die frisch abgefüllt sind, kann als Nachwirkung der Schwefelung freies Schwefeldioxid auftreten. Typisch ist ein stechender, unangenehmer Geruch im Glas, es können im Extremfall die Augen leicht tränen. Dieser stechende Ton sollte sich nach Minuten an der Luft verflüchtigen.
mini|Schwefelwasserstoff (Strukturformel)