mini|Geflügelrahmsauce in einer Sauciere Sauce suprême (deutsch: Geflügelrahmsauce) ist eine Rahmsauce aus Geflügelvelouté mit Champignon-Fond und Doppelrahm oder Sahne, abschließend eingerührt, alternativ auch frische ungesalzene Butter.
Die Sauce Suprême wurde in Escoffiers Kochkunstführer eine feine weiße Sauce genannt, für die eine Geflügel-Velouté aus Geflügel- und Champignonfond als Grundlage diente und mit Rahm und Butter verfeinert wurde.
Ableitungen der Sauce suprême Geflügelrahmsauce ist geschmacksintensiver als Veloute und kann zu weiteren Arten variiert werden:
Wenn Madeira-Wein und gehackte Trüffeln dazu verwendet werden, wird es zur Banquière sauce (deutsch: Bankierssoße). Durch Hinzufügen von (Kalb-)Fleischextrakt bekommt die Soße eine Farbe wie Elfenbein und daher den Namen Sauce ivoire (deutsch: Elfenbeinsoße). Alexandra-Sauce erhält man durch Hinzufügen von Trüffelessenz Bertram-Sauce bzw. Estragonsauce durch Hinzufügen von gehackten Blättern von Estragon (süddeutsch für Bertram) Finnische Sauce durch Hinzufügen von gehackten Gemüsepaprika, Kräutern, Chili Toulouser Sauce durch Hinzufügen von Fleischextrakt, Tomaten und Madeira Pächterinsauce (französisch: sauce fermière) durch Hinzufügen von Wurzelgemüse-Julienne. Literatur Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S. 13f
Einzelnachweise
Kategorie:Sauce Kategorie:Warme Sauce