Dinatriumguanylat ist eine chemische Verbindung aus der Gruppe der Purin-Nukleotide.
Eigenschaften Dinatriumguanylat ist das Natriumsalz des Guanosinmonophosphats. Das Anion bindet, wie auch das Anion des Dinatriuminosinats an den heterodimeren Rezeptor aus T1R1 und T1R3 auf der menschlichen Zunge und verstärkt die Wirkung von Glutamat beim Umami-Geschmack.G. Nelson, J. Chandrashekar, M. A. Hoon, L. Feng, G. Zhao, N. J. Ryba, C. S. Zuker: An amino-acid taste receptor. In: Nature. Band 416, Nummer 6877, März 2002, S. 199–202, , PMID 11894099.X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick, M. Zoller, E. Adler: Human receptors for sweet and umami taste. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. Band 99, Nummer 7, April 2002, S. 4692–4696, , PMID 11917125, .E. Sainz, M. M. Cavenagh, N. D. LopezJimenez, J. C. Gutierrez, J. F. Battey, J. K. Northup, S. L. Sullivan: The G-protein coupling properties of the human sweet and amino acid taste receptors. In: Developmental neurobiology. Band 67, Nummer 7, Juni 2007, S. 948–959, , PMID 17506496.
Verwendung Dinatriumguanylat wird als Geschmacksverstärker mit der E-Nummer E 627 verwendet. Es wird aufgrund seiner Umami-verstärkenden Wirkung meist in Verbindung mit Glutamaten verwendet, oft auch in Verbindung mit Dinatriuminosinat. Eine 1:1-Mischung von Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat wird als Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) bezeichnet. Dinatriumguanylat kommt in allen Lebewesen vor. In getrockneten Pilzen und getrockneten Tomaten kommt es gehäuft vor. Für die Nutzung in Lebensmitteln wird Dinatriumguanylat aus Seetang, Hefeextrakt oder Meerestieren gewonnen. Da Purinnukleotide im Stoffwechsel zu Harnsäure abgebaut werden, sind sie bei Gicht zu vermeiden.
Einzelnachweise
Kategorie:Guanin Kategorie:Dihydroxyoxolan Kategorie:Phosphorsäureester Kategorie:Phosphat Kategorie:Natriumverbindung Kategorie:Nukleotid Kategorie:Pentose Kategorie:Geschmacksverstärker Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)