Der Codex germanicus monacensis 415, kurz Cgm 415, ist eine in Bayern entstandene spätmittelalterliche Sammelhandschrift aus der 1. Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie besteht aus Papier, umfasst 348 Blätter und wurde in einer zeittypischen Bastarda auf Mittelbairisch und Bairisch verfasst. Die 212–215 × 150 mm große Handschrift befindet sich in der Bayerischen Staatsbibliothek in München.
In Cgm 415 können aufgrund der beteiligten Schreiber zwei Teile, sogenannte Faszikel, ausgemacht werden: Der 1. Faszikel beinhaltet zwei Kochbücher, ein Weinbuch und ein Arzneibuch, im 2. Faszikel finden sich Rezepte zu den Themen Medizin, Chemie, Alchemie und Zauberei. Da sich im 1. Faszikel Notizen vom zweiten Schreiber befinden, wird vermutet, dass dieser der Besitzer dieses Teiles war und seinen Teil an das bereits vorhandene Material anfügte. Während sich die Mediävistik mittlerweile mit Interesse dem 1. Faszikel widmet und dieser dementsprechend gut untersucht ist, ist der 2. Faszikel bis heute gänzlich unerforscht. Der 1. Faszikel des Cgm 415 stellt die deutsche Übersetzung eines im Veneto im 13. Jahrhundert kompilierten umfangreichen lateinischen medizinisch-diätetischen Textkorpus dar.
Überblick zum Inhalt Der 1. Faszikel umfasst die Blätter 1r–278v und gliedert sich wie folgt: Bl. 1r–20v = Das púch von den chósten Bl. 20v–37r = Weinbuch Bl. 37v–98r = Kochbuch namens ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also Bl. 98r–278v = Arzneibuch
Der 2. Faszikel umfasst die Blätter 279r–348v.
Obwohl sich in der Fachwelt die Meinung durchgesetzt hat, dass der 1. Faszikel aus vier Traktaten besteht, waren das Weinbuch und das zweite Kochbuch eigentlich als ein gemeinsamer Teil behandelt worden. Das lässt sich daran erkennen, dass sie erstens nahtlos ineinander übergehen und zweitens das Arzneibuch als dritt puoch bezeichnet wird.
Charakteristisch für Cgm 415 ist die starke Verbindung von Kochkunst und Medizin. Der Beruf des Kochs und des Arztes waren im Mittelalter gar nicht so weit voneinander entfernt, da man der Nahrung eine große Rolle in der Führung einer gesunden Lebensweise zusprach (Diätetik). Lebensmittel wurden und werden zum Teil auch heute noch als Mittel zur Vorbeugung und Bekämpfung von Krankheiten eingesetzt. In diesen Zusammenhang fallen auch die in der Antike und im Mittelalter entstandenen Gesundheitslehren, die sogenannten Regimina sanitatis. Diese listen oft die sex res non naturales als Themenbereiche für Ursachen von Krankheit und Gesundheit:
aer (Luft) cibus et potus (Essen und Trinken) motus et quies (Bewegung und Ruhe) somnus et vigilia (Schlafen und Wachen) repletio et evacuatio (Füllung und Entleerung) accidentia animi (Emotionen)
In mittelalterlichen Gesundheitslehren spielen ganz im Sinne der Diätetik cibus et potus die größte Rolle. Bezüglich der Ideen der Heilung konkurrierten zwei Prinzipien miteinander: das aus der Volksmedizin stammende similia similibus (mit Gleichem heilen) und das von Hippokrates geprägte contraria contrariis (mit Ungleichem heilen). Ein Beispiel für Ersteres wäre die Vermehrung des Blutes mit roten Speisen. Zweiteres fand dann vor allem in der Humorallehre Anwendung, in welcher der menschliche Körper als Zusammensetzung von vier Primärqualitäten (warm, kalt, nass, trocken) und vier damit zusammenhängenden Körpersäften (Blut, Schleim, gelbe Galle, schwarze Galle) verstanden wurde. Dieses Prinzip wurde auch Cgm 415 zu Grunde gelegt.
Entstehung und Überlieferung Bei Cgm 415 spiegelt sich ein Transferprozess wider, der sich zeitlich von der Spätantike bis zum Spätmittelalter und räumlich von der arabischen Welt über den Mittelmeerraum bis nach Süddeutschland erstreckt. Wie bereits erwähnt, stellt der 1. Faszikel der Handschrift die deutsche Übersetzung eines im Veneto, vermutlich in Venedig, im 13. Jahrhundert kompilierten lateinischen Textkorpus dar. Dieses jedoch ist wiederum selbst eine Übersetzung. Die Vorlagen der lateinischen Handschrift reichen von einer arabischen Pharmakopöe über ein griechisches landwirtschaftliches Lehrbuch bis zu italienischen Rezepten. Dass es nur eine Person war, die all diese Vorlagen zu einer lateinischen Handschrift kompilierte, zeigen neben der mehrfachen Nennung derselben Quellen und der durchgehenden Bedeutung der Diätetik auch die zahlreichen Querverweise in der Handschrift. An dieser Stelle muss gesagt werden, dass uns die lateinische Vorlage leider in ihrer ursprünglichen Form nicht überliefert ist und wir deswegen auf Rückschlüsse von der deutschen Handschrift angewiesen sind. Nicht zuletzt deshalb kommt der Sammelhandschrift Cgm 415 eine Schlüsselstellung in der Erforschung dieser Texte zu. Wer der Kompilator der lateinischen Vorlage war, lässt sich mit Hilfe des púch von den chósten eruieren, da hier gleich am Beginn ein gewisser Jamboninus von Cremona als lateinischer Übersetzer genannt wird. Der Kompilator der lateinischen Vorlage war demnach mit großer Wahrscheinlichkeit der italienische Arzt Zambonino da Gaza von Cremona. Neben der augenscheinlichen Namensähnlichkeit passt nämlich auch die Biographie Zamboninos zur Entstehungsgeschichte der Handschrift. Außerdem fehlt Cgm 415 ein für medizinisch-diätetische Handschriften normalerweise unverzichtbarer Teil: ein Regimen sanitatis. Der Umstand, dass Zambonino 1298 ein Gesundheitsregimen mit dem Titel Tractatus de conservatione sanitatis verfasst hat, könnte darauf hindeuten, dass dieses eigentlich noch ein Teil der Handschrift hätte werden sollen, es aber aus welchen Gründen auch immer nicht dazu kam. Die Quellen, die Zambonino in seinem Regimen sanitatis erwähnt, decken sich zum größten Teil mit den Quellen von Cgm 415, was die These von Zambonino als Kompilator der lateinischen Vorlage wiederum stützt.
Dass es die lateinische Handschrift von Italien, wo sie entstand, bis nach Süddeutschland schaffte, lässt sich mit den herrschaftlichen Beziehungen zwischen den beiden Ländern erklären. Die lateinische Vorlage gelangte in der 2. Hälfte des 14. Jahrhunderts/1. Hälfte des 15. Jahrhunderts ins Franziskanerkloster in München, wo die Herstellung der deutschen Fassung erfolgte. Der Übersetzungsprozess von der lateinischen Vorlage ins Deutsche fand also in klösterlichem Rahmen statt, wobei der Übersetzer einem Schreiber seine Version diktierte. Dies lässt sich damit beweisen, dass öfter Fehler im Text aufscheinen, die eindeutig auf eine Diktatsituation hindeuten: Das französische Wort für Agrest vertjus wird vom Schreiber nach Gehör als uertzu (Bl. 60r) wiedergegeben und der italienische Name Guido als Wido (Bl. 162v). Bei Cgm 415 handelt es sich mit Sicherheit um eine Originalübersetzung. Dies lässt sich an den zahlreichen Lücken, Ausstreichungen und Korrekturen erkennen. Mit großer Wahrscheinlichkeit handelt es sich nur um einen einzigen Übersetzer, da in allen vier Traktaten des 1. Faszikels dieselbe Übersetzungstechnik erkennbar ist. Die Beobachtung, dass zum Teil lateinische Termini an einer Stelle der Handschrift mit der richtigen deutschen Erklärung versehen werden, an anderer Stelle jedoch mit der falschen, gab Anlass zur Vermutung eines zweiten Übersetzers, was jedoch nicht bestätigt werden kann. Wer der deutsche Übersetzer von Cgm 415 ist, ist nicht bekannt.
Das púch von den chósten mini|Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 415, fol.10r Beim púch von den chósten handelt es sich um eine diätetische Kochrezeptsammlung, deren lateinische Vorlage der Liber de ferculis et condimentis des Jamboninus von Cremona war. Es ist die einzige uns überlieferte deutsche Version dieses Werks. Die Geschichte des púch von den chósten reicht bis in den arabischen Raum, da die Vorlage des Liber ferculis et condimentis eine im 11. Jahrhundert vom in Bagdad lebenden Arzt Ibn Ǧazla verfasste Pharmakopöe namens Minhāǧ al-bayān fīmā yasta֜ miluhū al-֙insān ist. Diese listet Nahrungs- und Heilmittel und Gerichte mit ihren jeweiligen Auswirkungen auf den menschlichen Körper und enthält über 100 Kochrezepttexte. Davon wurden im 13. Jahrhundert 83 von Jamboninus ins Lateinische übersetzt. Er behielt aufgrund der alphabetischen Reihenfolge die arabischen Rezeptnamen bei. Überliefert ist der Liber ferculis et condimentis nur teilweise in der Handschrift Paris, Bibliothèque nationale de France, latin 9328. Sein gesamter Inhalt erschließt sich uns einzig durch dessen deutsche Übersetzung in Cgm 415, die im 15. Jahrhundert von einem anonymen Übersetzer angefertigt wurde. Das Publikum der lateinischen Vorlage und der deutschen Übersetzung war ein anderes: Während die Leserschaft von Jamboninus eindeutig im Adel zu finden ist, wurde das púch von den chósten für den internen Klostergebrauch angefertigt. Die zahlreichen Erklärungen und Alternativen, die der deutsche Übersetzer seinen Rezipienten bei vielen Zutaten bietet, zeigen, dass das Kochbuch für Leute geschrieben wurde, die die exotischen arabischen Zutaten entweder nicht kannten oder sich nicht leisten konnten. Bei Jamboninus fehlen solche Erklärungen.
Der typische Aufbau eines Rezepts im púch von den chósten ist folgender: Es beginnt mit dem Namen des Gerichts, wobei der deutsche Übersetzer Jamboninus folgt und die arabischen Titel aufgrund der alphabetischen Reihenfolge beibehält. Danach folgt die humoralpathologische Klassifikation der Speise, wo ihr eine oder zwei der vier Primärqualitäten warm, kalt, nass und trocken zugeschrieben werden. Diese ergeben sich aus den Ingredienzien und der Zubereitungsart des Gerichts. Danach wird beschrieben, gegen welche Krankheiten die Speise hilft und was sie Positives bewirken kann. Außerdem werden mögliche Nebenwirkungen aufgezählt, die sogenannte schádlichhait, und welche zusätzlichen Ingredienzien diese neutralisieren können. Zu guter Letzt folgt die Beschreibung der Zubereitung des Gerichts. Diese Reihenfolge ist nicht immer ident, oft kommt gleich zu Beginn die Zubereitung und danach erst die Beschreibung der Wirkung der Speise, und manchmal fehlen einige Teile gänzlich.
Das Weinbuch Im Weinbuch von Cgm 415 finden sich Informationen zu unterschiedlichen Weinsorten, zur Weinlese, zur Qualitätsverbesserung von Wein, zur Essigherstellung, zur richtigen Lagerung von Wein und zum Kauf und zur Verwendung von Wein. Außerdem findet der Leser auch praktische Hinweise zur Herstellung von Wein. Das Weinbuch stellt die einzige deutsche Übersetzung des lateinischen De vindemiis Burgundios von Pisa dar. Dieser im 12. Jahrhundert in Byzanz entstandene Winzereitext stellt selbst wiederum eine Teilübersetzung des in griechischer Sprache verfassten umfangreichen landwirtschaftlichen Lehrbuchs Geoponica dar. In diesem finden sich in den Büchern IV–VIII Informationen rund um den Weinbau. Burgundio von Pisa exzerpierte Material aus den Büchern V–VII, wobei er auch einige Adaptionen durchführte, da zum Beispiel im 12. Jahrhundert statt den in der Antike genutzten Ton-Amphoren Holzfässer verwendet wurden. De vindemiis ist ausschließlich in Sammelhandschriften überliefert. Von diesen insgesamt 10 Überlieferungsträgern stammen drei aus dem 15. und sieben aus dem 14. Jahrhundert. Auffällig ist die häufige Kombination von De vindemiis mit dem landwirtschaftlichen Lehrbuch Opus agriculturae des Palladius, einem römischen Schriftsteller des 5. Jahrhunderts. Fünf der 10 Überlieferungsträger beinhalten sowohl Burgundio von Pisa als auch Palladius, bei einem sechsten trifft dies mit Einschränkungen zu, da hier nur Palladius-Exzerpte aufscheinen. Auch bei Cgm 415 finden sich neben der deutschen Übersetzung des De vindemiis Auszüge aus dem Opus agriculturae. Des Weiteren enthält das Weinbuch sieben Kapitel über die Behandlung von Weinfässern und verdorbenem Wein und sechs Rezepttexte namens von den weinn und iren künsten oder gemächten, von welchen jedoch die lateinische Vorlage unbekannt ist. Die Rezepttexte leiten zum 2. Kochbuch über.
Kochbuch namens ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also