mini|Frucht und Samen des Kakaobaums mini|Kakaofrucht ganz und halbiert (mit bzw. ohne Kakaobohnen) Kleines Bild unten: drei Kakaobohnen (roh, fermentiert, geröstet) mini|Kakaobohnen
Als Kakaobohnen bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes. Sie sind in großer Anzahl (25–50) in der Frucht eingeschlossen, sind eiförmig, mehr oder weniger abgeflacht und im Allgemeinen violett oder rötlich. Ihre Hülle besteht aus einer dünnen, brüchigen Außenschale und einem feinen, weißlichen, inneren Häutchen, das den Kern umschließt, in ihn eindringt und ihn mehrfach unterteilt. Kakaobohnen haben einen etwas scharfen und bitteren Geschmack. Um diese Schärfe etwas zu mildern, ein besonderes Aroma zu entwickeln und das spätere Entfernen der Schale zu erleichtern, werden sie leicht fermentiert; sie können auch mit Wasserdampf behandelt und dann getrocknet werden. Kakaobohnen werden geröstet, um das Schälen zu erleichtern, den Kern mahlfähiger zu machen, die Bitterstoffe zu beseitigen und das Aroma zu verbessern. Danach werden die Bohnen durch Walzenbrecher zerkleinert und die Keime gelöst; durch weitere Bearbeitungen werden Schalen, Häutchen und Keime von den gebrochenen Kernen getrennt.Erläuterung zum Kapitel 18 des Harmonisierten Systems sowie zu Pos. 1801 bis 1803
Etymologie Das Wort „Kakao“ kommt vom spanischen, um 1550 durch Cristóbal Acosta in Europa bekannt gemachten und im deutschsprachigen Raum seit 1598 für Stoff und Trank verwendeten mittelamerikanischen Wort „cacao“ (Bezeichnung für den Kakaobaum und dessen Frucht im alten Nikaragua),Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage, hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 340. das wiederum von cacahuatl aus der Sprache Nahuatl der Azteken stammt. Über das Spanische hat es seinen Weg auch in die anderen europäischen Sprachen genommen.
Geschichte mini|hochkant|Die Gottheit Quetzalcoatl, Darstellung aus Yaxchilan Siehe auch: Geschichte des Kakaogetränks
Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1000 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.Kakaogetränke schon vor dreitausend Jahren. In: FAZ vom 14. November 2007.
Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Sein Name lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrunk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz. Als die spanischen Conquistadores im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war.
Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet.
Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladenindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladenhersteller.Hans Fässler: Reise in Schwarz-Weiss, ISBN 3-85869-303-0 (S. 223–231).
Anbau und Erzeugung von Kakaobohnen mini|Junge Frucht des Theobroma cacao L. Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt, die dafür eingesetzten Pflanzen werden Kakaomütter genannt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht. Der Wuchs wird durch die Schattenlage auf etwa sechs Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden.
Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Die Bestäubungsleistung ist gegenüber anderen Einflüssen wie Wasser- oder Stickstoffzufuhr sowie Lichteinfall der im Wesentlichen begrenzende Faktor. Eine Erhöhung der Bestäubungsrate von 10 % auf 40 % verdoppelte in Versuchen den Kakaoertrag.J. H. Groeneveld, T. Tscharntke, G. Moser, Y. Clough: Experimental evidence for stronger cacao yield limitation by pollination than by plant resources. „Perspectives in Plant Ecology, Evolution and Systematics“, doi:10.1016/j.ppees.2010.02.005.
Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Im Alter von fünf bis sechs Jahren blüht er das erste Mal; ab 12 Jahren kann er den vollen Ertrag bringen. Die reifen, je nach Sorte grüngelben bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden. In Plantagen wird Kakao zweimal im Jahr geerntet: das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit; dabei gilt die erste Ernte als hochwertiger.
In keinem anderen landwirtschaftlichen Produkt steckt mehr virtuelles Wasser als in Kakao.
Ernte mini|Kakaobohnen während der Fermentation mini|Trocknen von Kakaobohnen in Ghana Kakaobäume werden bis zu zwölf Meter hoch, werden jedoch zur leichteren Ernte auf vier bis fünf Meter Höhe gestutzt. Jede der etwa 500 Gramm schweren ovoiden Früchte enthält 25 bis 50 Bohnen, welche in Längsreihen im Fruchtmus eingebettet sind. Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf wegen des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
Physikalische Behandlung Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig: Die geernteten Früchte werden mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa zehn Tage dauernden Vorgangs der Fermentation ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe. Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Öfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst. Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden, oder in einem geringeren Umfang direkt vor Ort zu Kakaomasse verarbeitet. Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten. Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Andernfalls wird durch das Pressen der Kakaomasse Kakaobutter abgetrennt und der verbleibende entölte Presskuchen kann weiter zu Kakaopulver vermahlen werden.
Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.
Die gesundheitsschädlichen Gerbstoffe werden bei der Fermentation ebenfalls abgebaut.Kakao auf Wissen.de
Dutch Process / Alkalisierung Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Kaliumcarbonat (Pottasche), Calciumhydroxid (Löschkalk) oder Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird, da sich Säure und Bitterkeit reduzieren. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.EurekAlert: New study re-emphasizes natural cocoa powder has high antioxidant content, 8. Oktober 2008
Wirtschaftliche Bedeutung Weltproduktion mini|Welternte 2012 – im Verhältnis zu Elfenbeinküste
Im Jahr 2023 wurden laut FAO weltweit 5.600.100,42 Tonnen Kakaobohnen geerntet. Die zehn weltweit größten Produzenten von Kakaobohnen ernteten 2023 zusammen 93,0 % der Gesamtmenge. Im Jahr 2023 kamen 67,9 % aller Kakaobohnen aus Afrika, 16,7 % aus Südamerika und 12,2 % aus Asien. +Größte Kakaoproduzenten (2023)RangLandMenge (in t)12.377.4422653.7003641.7414375.7195296.1456295.8197284.2328166.709965.9301059.831Top Ten5.217.269
Die gesamte Anbaufläche weltweit betrug etwa 11,7 Millionen Hektar. Der durchschnittliche Hektar-Ertrag belief sich dabei auf etwa 480,5 kg/ha.
Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinküste, die 42,0 % der weltweiten Ernte des Jahres 2023 produzierte.
Erzeugung und Handel