Ethyl-3-mercaptopropionat ist eine chemische Verbindung aus den Gruppen der Ester und der Thiole.
Eigenschaften mini|links|Vitis labrusca ‚Concord ‘
Ethyl-3-mercaptopropionat kommt natürlich in Vitis labrusca (Fuchsrebe) und Carica pubescens (Bergpapaya) vor.George A. Burdock: Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, Sixth Edition. CRC Press, 2016, ISBN 978-1-420-09086-4, S. 621. Es ist ein typischer Aromastoff aus Camembert- und Munster-Käsen.A. M. Sourabié, H. E. Spinnler, P. Bonnarme, A. Saint-Eve, S. Landaud: Identification of a powerful aroma compound in munster and camembert cheeses: ethyl 3-mercaptopropionate. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 56, Nummer 12, Juni 2008, S. 4674–4680, , PMID 18512934. Daneben kommt es in Champagner vor und nimmt dort mit dem Alter zu.T. Tominaga, G. Guimbertau, D. Dubourdieu: Role of certain volatile thiols in the bouquet of aged champagne wines. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 51, Nummer 4, Februar 2003, S. 1016–1020, , PMID 12568565. In geringen Konzentrationen hat es einen fruchtigen, trauben- und rhabarberartigen Geruch. Nach einer anderen Quelle hat es einen moschus- und fleischartigen Geruch.
Einzelnachweise
Kategorie:Propansäureester Kategorie:Thiol Kategorie:Aromastoff (EU) Kategorie:Carbonsäureethylester