mini|hochkant=1.5|Verschiedene Schokoladensorten
Schokolade ist ein Nahrungs- und Genussmittel, das in fester oder flüssiger Form vorkommt und sich überwiegend aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten – im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnissen – zusammensetzt.
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.
Etymologie Die Wortherkunft ist umstritten. Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung kommt „das Wort chocolatl in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur vor“, weder „im ersten Nahuatl-Spanischen Wörterbuch aus 1555 von Fray Alonso de MolinaFray Alonso de Molina, Aqui comiença un vocabulario en la lengua castellana y mexicana, 1555, [noch] in Sahagúns großer Enzyklopädie oder im Huehuetlatolli, den ‚Sprichwörtern der Alten‘“. „In diesen ursprünglichen Quellen lautet das Wort für Schokolade cacahuatl, ‚Kakaowasser‘.“Sophie D. Coe/Michael D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade. Aus dem Amerikanischen übersetzt von Bettina Abarbanelli. Fischer: Frankfurt/M. 1997, S. 140 Das Getränk wurde von den Azteken kalt getrunken, von den Maya aber heiß genossen..
Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus.Sophie D. Coe/Michael D. Coe, Die wahre Geschichte der Schokolade. Aus dem Amerikanischen übersetzt von Bettina Abarbanelli. Fischer: Frankfurt/M. 1997, S. 140Ursula Hermann, Knaurs etymologisches Lexikon, 1983, S. 435; ISBN 3-426260743 Einige sehen in chocol, dialektale Variante von chacau, ein Wort aus einer der Maya-Sprachen in der Bedeutung „heiß“, wobei daran erinnert werden muss, dass auch die Spanier (im Gegensatz zu den Azteken) den Kakao heiß tranken. Chocolatl wäre dann, nach der zuerst von Ignacio Dávila GaribiIgnacio Dávila Garibi, Nuevo y mas amplio estudio etimológico del vocablo chocolate y de otros que con él se relacionan, Emilio Pardo: Mexiko-Stadt, 1939; zitiert nach Coe. geäußerten Ansicht, eine Kombination aus einem Maya-Wort und einem Nahuatl-Wort.
Ein Ursprungswort in der Form xocol-atl bzw. xoco-atl ließe sich am leichtesten mit xocolia („etwas bitter oder sauer machen“) bzw. xococ („bitter“Ascensión Hernández Triviño, Chocolate: historia de un nahuatlismo, Estudios de cultura náhuatl 46, julio-diciembrede, 2013, S. 37–87 (spanisch).) in Verbindung bringen.
Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig und bleibt umstritten. Da sich in der kurzen Zeit seit Ankunft der Spanier nicht die spätere Form durch Lautwandel aus der früheren entwickelt haben kann, muss man für das Kompositum einen Neologismus annehmen.
Einige AutorenKaren Dakin/Søren Wichmann, Cacao And Chocolate: A Uto-Aztecan perspective, Ancient Mesoamerica 11 55–75, 2000, S. 63 f. (englisch) setzen die Nahuatl-Form als chicol-atl an und wollen darin ein Wort für „Schneebesen, Quirl“ (*ci-: ) erkennen, wonach das ganze Wort dann „Quirl-Getränk“ () bedeuten würde.
Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort () verbreitete es sich in alle Sprachen (, , ). Über niederländische Vermittlung gelangte es ins Deutsche.Dudenredaktion (Hrsg.), Duden – Das Herkunftswörterbuch, 2020, S. 752
Geschichte mini|Typische mexikanische Schokolade (gepresste Schokoladenmasse mit Zucker und Zimt) mini|Die Schokoladen-Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797, wo die Schokoladenproduktion 1750 begonnen wurde mini|hochkant=1|Das Wappen mit Kakaoblüte und -frucht der französischen Stadt Noisiel, die Stammsitz der Schokoladenfabrik Menier war
Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit. Religiöse Orden spielten eine bedeutende Rolle bei seiner Verbreitung.
Herstellung mini|Kakaofrucht im Querschnitt, darin die reifen Kakaobohnen
Herstellung von Schokolade mini|Schokoladenwalze um 1900 mini|hochkant|Stollwerck-Fünfwalzenwerk von 1873
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit.Kuske, Bruno: 100 Jahre Stollwerck-Geschichte 1839–1939, Köln, 1939 In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung – die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Erlaubt sind die Ölsorten: Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang) Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera) Sal-Butter (Shorea robusta) Shea (Vitellaria paradoxa) Kokum gurgi (Garcinia indica) Mangokern (Mangifera indica)
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen.
Ein Kilogramm Schokolade verursacht ca. 3,5 Kilogramm CO2-Äquivalente. Der Wasserverbrauch liegt bei 10.000 Liter pro Kilogramm Schokolade.
Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade mini|Feste und flüssige Schokolade
Zur Herstellung existieren zwei Temperierungsverfahren.
Traditionelle Temperierung Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-faseriges Aussehen ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Beim Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, sodass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen Temperierverfahren kommen qualitative Unterschiede vor. Für guten Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse verteilt sind.
Impfkristallisierung Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden Kristalle wachsen um die hochschmelzenden Impfkristalle.
Temperiergrad Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
mini|Erstarrungskurven von Schokolade (vorkristallisierte Schokolade als unterbrochene Linie)
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten Schokolade dargestellt (durchgehende Linie).
Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei höherer Temperatur und in wesentlich kürzerer Zeit. Die gesamte Schmelzenthalpie wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.