mini|hochkant=1.2|Nordseekrabben (gekocht und noch ungeschält) mini|hochkant=1.2|Nordseekrabbenfleisch Als Nordseekrabben, meist kurz Krabben sowie auch Porren oder Granat, werden im allgemeinen Sprachgebrauch und insbesondere in der Küchensprache die aus der Nord- und Ostsee stammenden Nordseegarnelen (lateinisch Crangon crangon) bezeichnet, deren Fleisch als Delikatesse und als Spezialität Norddeutschlands gilt. Teils werden sie zudem als „Sand-“ oder „Strandgarnelen“, „Krevetten“ (von französisch „crevette“ − dort auch allgemein für Garnelen), „Knat“ oder „Graue Krabben“ bezeichnet.

Bedeutung als Lebensmittel haben nur Nordseegarnelen mit einer bestimmten Mindestgröße, die sogenannten Speisekrabben. Das nussig schmeckende Nordseekrabbenfleisch von Speisekrabben dient sowohl als Hauptzutat oder geschmacksprägende Zutat bei einer Reihe von norddeutschen Gerichten als auch als Beilage oder Garnierung zu verschiedenen Speisen.

Allgemeines

Nordseegarnelen werden in Norddeutschland „fälschlicherweise, aber ganz offiziell […] Nordseekrabbe[n] genannt, obwohl ‚Krabben‘“ – im zoologischen Sinn – „ausschließlich Kurzschwanzkrebse sind“. Die „Nordseekrabbe“ gehört jedoch zu den Langschwanzkrebsen und zählt damit zu den Garnelen. Es hat sich eine Reihe von weiteren Bezeichnungen für die „Delikatesse aus der Nordsee“ eingebürgert. So werden die volkstümlich vor allem im norddeutschen Binnenland als Krabben bezeichneten Nordseegarnelen in Nordfriesland oft Porren, in Ostfriesland Granat genannt. mini|hochkant|Frisch gekochte Nord­see­garnelen, hier in Lakolk auf der dänischen Insel Rømø Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Weißen Meer bis zur Atlantikküste Marokkos. Sie ist die am weitesten verbreitete Garnelenart der sandigen und schlickigen Küsten des Ostatlantiks und die einzige marine Garnele mit fischereiwirtschaftlicher Bedeutung für Deutschland. Weitere kleine Vorkommen bestehen in der Ostsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Sie leben vor allem über sandigem Grund. Gefangen werden Nordseegarnelen hauptsächlich in seichteren Gewässern bis etwa 40 Meter Wassertiefe in Buchten von Frankreich und England bis nach Dänemark mit Schwerpunkt im Wattenmeer und in der Deutschen Bucht. Nordseegarnelen sind typische Garnelen, lang und schmal mit fast rundem Querschnitt und mit langen Antennen. Sie haben eine leicht gräuliche bis bräunliche Färbung; daher werden sie im Französischen „crevette grise“ und im Englischen „brown shrimp“ genannt. Im gekochten Zustand sind sie rötlich-braun und weisen eine „Tropfenform“ auf, da sich der Körper auf der Unterseite von der Schwanzspitze bis zum Kopf gekrümmt hat.

Krebsfleisch gilt als Delikatesse, und deshalb werden die Nordseegarnelen als ein „wertvolles und hochpreisiges Fischereiprodukt“ eingestuft. Sie stellen für die deutsche Küstenfischerei eine ökonomisch sehr wichtige Art dar, überdies oft nach ihrem jährlichen Anlandewert die wertvollste. Neben der kulinarischen Bedeutung von Nordseekrabben für die norddeutsche beziehungsweise nordwestdeutsche Küche haben zudem die Fischereifahrzeuge der Krabbenfischerei heute für den Tourismus an der Küste erhebliche Bedeutung.

Spätestens seit dem 17. Jahrhundert wurden die Nordseegarnelen mit Netzen im Wattenmeer gefangen; seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird von Krabbenkuttern aus mit Grundschleppnetzen gefischt. Die europäische Gesamtfangmenge in der Nordsee betrug 2016/17 rund 31.400 Tonnen. Damit steht die Krabbenfischerei in ihrer Bedeutung unter den Nordseefischereien an dritter Stelle. Der Verbrauch von Nordseegarnelen in Deutschland lag 2014 bei 652 Tonnen. Sie werden weitgehend nach dem Fang bereits an Bord gekocht und sind nur in geringem Umfang als ungeschälte Speisekrabben an der Küste oder bei gut sortierten Fischhändlern erhältlich. Der Großteil wird, nach meist längerem Transport zu und vom Ort des „Pulens“, als geschältes Krabbenfleisch lose oder abgepackt über den Fisch- beziehungsweise Lebensmittelhandel vermarktet. Die Krabbenschälung, die über viele Jahrzehnte sowohl an der norddeutschen Küste als auch in anderen Nordsee-Anrainerstaaten in Heimarbeit praktiziert wurde, hat sich heute im Zuge der Globalisierung zu fast 95 % ins weiter entfernte Ausland wie Marokko, Polen und Belarus verlagert.

Krabben werden traditionell nach dem Sieben fangfrisch an Bord in Seewasser gekocht, und nach dem Anlanden ungepult nach Litern direkt verkauft.Klaus Perschke: Seefahrt 1956–1958 – Asienreisen vor dem Mast – Nautischer Wachoffizier: Band 42 in der maritimen gelben Buchreihe bei Jürgen RuszkowskiDangast : Krabben frisch vom KutterNordsee Schleswig-Holstein: Krabben (Photo) Ein Liter Krabben entspricht etwa 500 Gramm. Bis 1961 wurden die gefangenen Krabben mit Borsäure und Hexamethylentetramin konserviert.

Besonders beliebt sind Nordseegarnelen in Belgien, Norddeutschland und England, zudem stehen sie in anderen Nordsee-Anrainerstaaten wie Frankreich, Niederlande oder Dänemark teils auf dem Speisezettel. Die heutige kulinarische Bedeutung von Nordseekrabben wird unter anderem vom norddeutschen Fernsehkoch Tarik Rose in einer Kochsendung des NDR Fernsehens wie folgt charakterisiert: „Das ehemalige Arme-Leute-Essen hat sich zu einer Delikatesse entwickelt – Krabben sind heute echter Luxus“. Und das Hamburger Abendblatt urteilt: „… noch immer sind Krabben das kulinarische Symbol der Nordseeküste“.

Typische Speisen mit Nordseekrabben Krabbenbrötchen mini|hochkant|Krabbenbrötchen Krabbenbrötchen gehören zu den Fischbrötchen und werden meistens an Imbissständen und in Schnellrestaurants verkauft, die auf Fisch ausgerichtet sind. Zudem gehören sie oft zum Angebot von Fischgeschäften. Für „Original-Krabbenbrötchen“ wird als Belag Nordseegarnele verwendet. In Norddeutschland gelten sie, wie andere Fischbrötchen, als Teil der Lebenskultur. Aufgrund des hohen Preisniveaus von Nordseekrabbenfleisch sind sie relativ hochpreisig. Sie bestehen aus einem aufgeschnittenen Brötchen, das meist mit Butter oder Margarine bestrichen und mit Nordseekrabbenfleisch belegt wird. Typische Zutaten sind Remoulade und Salatblätter. In den Fischrestaurants und -läden der Sylter Unternehmensgruppe Gosch gehören Krabbenbrötchen zum typischen Angebot; anstelle von Remoulade werden sie mit einer speziellen Salatsauce in Form einer firmeneigenen „Hummersauce“ zubereitet.

Allgemein werden heute als Belag teils andere – und preiswertere – Garnelen wie zum Beispiel „Shrimps“, „Eismeershrimps“ beziehungsweise -garnelen oder „Grönlandkrabben“ verwendet, die jedoch geschmacklich nicht mit Nordseekrabben zu vergleichen sind.

Krabbensalat mini|hochkant|Krabbensalat mit Sellerie, Äpfeln und Salatcreme mini|hochkant|Krabbensalat mit Weißkohl und Vinaigrette Krabbensalat gilt als norddeutsche Delikatesse. Basiszutaten des Salats sind nach traditionellem Rezept Nordseekrabbenfleisch, Salatmayonnaise, Salatgurke, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie fein geschnittenes frisches Dillkraut. Damit der gehaltvolle Salat etwas frischer und leichter schmeckt, kann Joghurt hinzugefügt werden. In verfeinerten Rezepten wird die Salatcreme aus Joghurt, Saurer Sahne, Tafelmeerrettich, Zitronensaft, fein geschnittenen Lauchzwiebeln und Kräutern wie Dill oder Rauke angerührt und mit dem Krabbenfleisch vermengt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker. Es gibt zahlreiche Variationen; so kann zum Beispiel fein geschnittener Staudensellerie oder gewürfeltes Fruchtfleisch von Apfel oder Avocado hinzugegeben werden.

Als Büsumer Krabbensalat ist eine Variante verbreitet, für die fein geschnittene Salatgurke, Radieschen, Zwiebeln und Dill in einer Essig-Öl-Vinaigrette oder einem Zitronen-Öl-Dressing mariniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor dem Anrichten wird das Krabbenfleisch darunter gehoben; garniert wird mit einigen Dillzweigen, Zitronenscheiben oder Kresse. Namensgebend für die Salatvariante ist der direkt an der Nordsee liegende schleswig-holsteinische Hafen- und Fremdenverkehrsort Büsum, das historische Zentrum des Krabbenfangs.

Krabbencocktail Krabbencocktails gehören zu den Vorspeisen-Cocktails, die international in den 1960er und 1970er Jahren in Mode kamen. Sie bestehen hauptsächlich aus Eisbergsalat, Garnelen und Cocktailsauce. Mittlerweile wurden hunderte verschiedene Versionen entwickelt.

Insbesondere in Norddeutschland sowie in anderen Nordsee-Anrainerstaaten wird Krabbencocktail oft mit Nordseekrabbenfleisch zubereitet. Typisch ist dabei eine Sauce aus Mayonnaise, Sahne (Schlagsahne, Schmand oder Saure Sahne), Tomatenketchup, Cognac oder Portwein, Salz, Zucker und je nach Rezept Orangen- oder Zitronensaft, geriebener Meerrettich, Pfeffer, Tabasco und Worcestersauce. Oft werden noch weitere Zutaten wie kleine Champignons, Scheiben von hartgekochten Eiern, gegarte Erbsen oder Mandarinenscheiben hinzugefügt. Die pikant abgeschmeckte Krabbenfleischmischung wird meist auf feinen Streifen von Kopfsalat sowie in Gläsern oder Schalen dekorativ angerichtet und mit Dill oder Zitronenscheiben garniert.

Krabbensuppe mini|hochkant|Bremer Krabbensuppe Krabbensuppe hat sich vom früheren „Arme-Leute-Essen“ zu einer beliebten Vorspeise nach Art einer Bisque entwickelt, die heute meist heiß in einer Suppentasse und mit einem Sahnehäubchen serviert wird. In überlieferten Rezepten, wie zum Beispiel von den nordfriesischen Inseln und Halligen, wird sie mit „Krabbensud“ zubereitet. Dafür werden frische Nordseekrabben geschält, die Schalen gewaschen, in Wasser ausgekocht und der entstandene Sud durchgeseiht. Die Suppe wird mit einer Mehlschwitze aus Mehl und Fett gebunden, die mit herbem Weißwein abgelöscht wird. Anschließend wird sie mit dem Sud aufgefüllt und mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abgeschmeckt. In einigen Rezepten wird noch mundgerecht geschnittenes Suppengemüse hinzugegeben und in der Suppe gegart, teils werden auch Spargelabschnitte (früher meist als Konservenware) hinzugefügt. Kurz vor dem Servieren werden geschlagene Sahne und ein „Schnapsglas“ Cognac unter die heiße Suppe gezogen. Traditionell werden am Tisch je einige Löffel Krabbenfleisch in die Suppenteller oder -tassen gegeben, mit der heißen Suppe übergossen und zusammen mit etwas frisch gehackter Petersilie verzehrt.

Es gibt eine Vielzahl von Variationen, deren Zubereitungsarten sich hauptsächlich in kleinen Zutaten unterscheiden, die je nach Geschmack variieren und ausgetauscht werden können. Nahezu jeder Krabbenfischerort an der deutschen Nordseeküste kennt seine „eigene Krabbensuppe“, hinzu kommen regionale Versionen. In modernen Rezepten wird Krabbensuppe, wenn keine ungeschälten Nordseekrabben beziehungsweise Krabbenschalen verfügbar sind, meist auf Basis von Gemüsesuppe, Kartoffel-Gemüsesuppe, Hühner- oder Gemüsebrühe zubereitet. Teils wird diese mit einem handelsüblichen Krebsbutter-Fertigprodukt oder mit Hummerfond, ersatzweise Fischfond, aromatisiert.

Krabben mit Rührei