mini|hochkant=1.5|Rohe Bestandteile der Panade: Mehl, geschlagenes Ei, Paniermehl PanadeEintrag Panade bei duden.de ist der meist falsch angewandte Begriff von Panierung (Deutschland) beziehungsweise Panier (Österreich).
Er bezeichnet in der Fachsprache verschiedene Umhüllungen für Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst und Wurst, die in heißem Speisefett oder Speiseöl gebraten oder frittiert werden. Das Verfahren wird als Panieren bezeichnet. In der österreichischen Küche findet der Begriff Panier Anwendung.Eintrag Panier bei duden.de.
Durch die damit verbundene Krustenbildung erhalten sie die Form und verhindern den Zerfall von Gargut. Der Masseverlust wird genauso wie der Verlust von Flüssigkeit eingeschränkt. Dazu erhöht sich der Geschmack durch Maillard-Reaktion bei den meist stärkearmen Lebensmitteln.
Den Begriff Pannade gibt es in der Fachliteratur auch, bezeichnet aber etwas anderes. Es wird sogar explizit darauf hingewiesen, diesen Begriff nicht falsch zu verwenden.
Varianten mini|Schnitzel mit Wiener Panier: mehliert, durch Ei gezogen und mit Paniermehl umhüllt Mehlieren Wiener Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend Paniermehl oder Ähnliches bestreuen, anschließend leicht andrücken Pariser Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen Italienische Panade / Mailänder Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend eine Mischung aus Paniermehl oder Ähnlichem und italienischem geriebenen Hartkäse bestreuen, anschließend ggf. andrücken Englische Panade: zuerst mehlieren, dann durch geschlagenes Ei ziehen, abschließend frische Weißbrotkrümel andrücken
Als Panade werden auch verschiedene Teige eingesetzt: Bierteig Weinteig Backteig
Siehe auch Panieren Panade (Füllung)
Quellen
Einzelnachweise
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