miniatur|Schwarzsauer Schwarzsauer (niederdeutsch Swattsuer, Swartsuur oder Swartsupp) ist in Teilen Norddeutschlands und früher auch in Ostpreußen ein traditionelles Gericht aus Blut.
Eine Variante des Gerichts ohne Blut nennt sich Weißsauer.Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen, C. F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186
Name und Zubereitung Der Name leitet sich vom Schweineblut ab, das durch die Zugabe von Essigsud gerinnt, fast völlig schwarz wird und hinzugefügte Fleischreste und Schwarten verbindet. Für den Sud werden Gewürze wie Lorbeer, ganze Pfefferkörner, Nelken, Zwiebeln und etwas Zucker und Wurzelgemüse in Essigwasser aufgekocht. Hinzugefügt werden können je nach Region und Tradition: Schweinefüße, Schweineschwänze, Schweineschnauze.
Verbreitung Da Schweineblut heute weniger verfügbar ist, ist das Gericht nur noch selten anzutreffen. In Niedersachsen, Hamburg, Mecklenburg und Schleswig-Holstein wurde es früher immer am Tag der Schlachtung zubereitet, um die nicht für die Wurst- oder Frischfleischherstellung benötigten Reste wie auch das frische Schweineblut zu verwerten.
In West-Niedersachsen, im Osnabrücker, Meller Raum war das Gericht auch als „Schweinebraun“ bekannt.
In Ostpreußen, in Pommern und Ostfriesland war das Gericht eher mit Geflügel bekannt, meist wurde es dann als Schwarzsauer von Gänseklein oder Schwarzsauer von Entenklein bezeichnet. Zubereitet wurde es unter anderem mit Füßen und Darm von Gänsen oder Enten. Dazu wurde der Geflügeldarm gereinigt, gründlich gewaschen und um die gewaschenen Gänse- bzw. Entenfüße gewickelt, die dann im Sud gekocht wurden.
Theodor Fontane berichtet in seinen Kindheitserinnerungen aus den 1820er Jahren in Swinemünde davon:
Aufgrund der preiswerten Zutaten war Schwarzsauer früher und bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts ein „Arme-Leute-Essen“. Als Beilage dienten Kartoffeln oder Klöße.
Eine ähnliche polnische oder belarussische Suppe ist die auch namentlich verwandte Czernina (Czerna = Schwarz), ein ähnliches Gericht der westfälischen Küche ist das Blutgemüse. In Ostwestfalen-Lippe wird eine solche Blutsuppe „Braunatt“ genannt.Peter Lesniczak (2003): Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930 (Franz Steiner Verlag), S. 174Vereinsgemeinschaft Hohenhausen e. V., 32689 Kalletal (Hg.), o. J.: Braunatt. Online unter: https://www.vg-hohenhausen.de/hohenhausen/l%C3%A4cka-vom-s-dorf/braunatt/ (abgerufen am 27. Juni 2020) Auch aus dem antiken Sparta ist die Zubereitung einer Blutsuppe dieser Art bekannt.
Literatur Karl August Böttiger „Womit löffelten die Alten? Veranlaßt durch eine Frage über die schwarze Suppe der Spartaner“, in: ders.: C. A. Böttiger’s kleine Schriften archäologischen und antiquarischen Inhalts, gesammelt und herausgegeben von Julius Sillig. Dresden und Leipzig 1838, S. 233–242, Digitalisat
Rita Sörgel: Rübenmus und Schwarzsauer – oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel. Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur Kieler Lokalgeschichte 1937–1955).
Weblinks
Beschreibung von Gänseschwarzsauer in: Versuch einer allgemeinen und besondern Nahrungsmittelkunde, 1818 Alte Schwarzsauer-Rezepte in: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften, Band 1, 1782
Einzelnachweise
Kategorie:Fleischgericht (Schwein) Kategorie:Norddeutsche Küche Kategorie:Niedersächsische Küche Kategorie:Hamburger Küche Kategorie:Schleswig-Holsteiner Küche Kategorie:Ostpreußische Küche Kategorie:Blut als Lebensmittel