Südtiroler Küche

mini|Schlutzkrapfen mini|Vinschgauer mini|Kaminwurzen mini|Strauben Die Südtiroler Küche hat historisch mit den anderen Regionalküchen Italiens verhältnismäßig wenig gemeinsam. Zu deutlich ist hier die gemeinsame Geschichte mit Tirol und die Prägung durch die österreichische Küche zu spüren. Die Esskultur in Südtirol ist heute durch eine Verbindung der alpinen und mitteleuropäischen Tradition mit der italienischen Küche geprägt.

Typische Gerichte und Nahrungsmittel Zu den traditionellen Gerichten bzw. Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche Südtirols auf Getreidegrundlage zählten einst Weizen- und Hafer-Mus, Polenta, sowie Dinkel- und Roggen-Brot.Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: So kocht Südtirol. Athesia, Bozen 2002, ISBN 88-8266-015-X, S. 11–17. Typische Brotsorten sind Schüttelbrot und Vinschgauer. Zudem ist Getreide auch die Grundlage für diverse Suppen, etwa die einfach aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehlsuppe, oder die mit Speck, Gerste und Gemüse bereitete Gerstensuppe.

Häufig angebaute Gemüsesorten waren traditionell Kohl, Rüben, Erdäpfel und Fisolen. Einen hohen Stellenwert besitzt der Weißkohl, der zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Aufgrund der verbreiteten Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milchprodukte zurückgegriffen werden. Als Kochfett diente früher in erster Linie Schweineschmalz. Fleisch wurde traditionell typischerweise zu Räucherwaren verarbeitet (also etwa zu Speck oder Kaminwurzen).

Suppen der traditionellen Südtiroler Küche sind Saure Suppe, Brennsuppe, die Terlaner Weinsuppe; und Suppeneinlagen wie Milzschnitten, Tirteln, Krapfen.

Warme Vorspeisen wie beispielsweise Schupfnudeln, Schwarzplentene Knödel, Schlutzkrapfen.

Hauptgerichte der traditionellen Südtiroler Küche sind z. B. Bauernbratl, Schöpsernes, Wildgerichte, Semmelknödel, Schlachtplatte, Aufschnittplatten, die als „Marende“ verzehrt werden.

Traditionelle Südtiroler Süßspeisen sind beispielsweise Strauben, Krapfen, Küchlein, Marmeladen und Kompotte.

Weinbau

Der Weinbau im heutigen Südtirol geht in seinen Ursprüngen wahrscheinlich bereits auf vorrömische Zeiten zurück.Ivo Maran, Stefan Morandell: Vernatscher, Traminer, Kalterersee Wein. Neues aus Südtirols Weinbaugeschichte (= Schriften zur Weingeschichte. 188). Gesellschaft für Geschichte des Weines, Wiesbaden 2015, S. 5. Das per DOC geschützte Südtiroler Weinbaugebiet erstreckt sich an den Hängen des Etschtals – vorwiegend südlich von Bozen entlang der Weinstraße – und des Eisacktals in Höhenlagen zwischen etwa 220 und Im Jahr 2012 umfasste die gesamte Weinbaufläche 5.360 ha. Damit gehörte es zu den kleinsten italienischen Weinbauregionen (etwa 0,7 % der Gesamtfläche). Die qualitätsvollen Weißweine aus Südtirol werden zu den besten Italiens gezählt, seit den frühen 1990er Jahren erwarben auch die Rotweine großes Renommée; zu den bedeutendsten Sorten zählen bei den weißen Gewürztraminer, Ruländer und Weißburgunder, bei den roten Blauburgunder, Lagrein und Vernatsch.Falstaff Weinguide. Österreich/Südtirol 2011. Falstaff, Wien 2011, ISBN 978-3-902660-14-5, S. 688.

Bier Die Bierproduktion in Südtirol hat seit Beginn des Mittelalters eine lange Tradition, wobei die erste urkundliche Erwähnung zwischen 985 und 993 stattfand. Damals wurde das Bier vor allem in Klosterbrauereien und später auch in nicht-geistlichen Brauhäusern hergestellt. Anfangs galt es als Nahrungs- und nicht als Genussmittel.

Forst, die größte Brauerei des Landes, existiert seit 1857 und produziert verschiedene Biersorten.

Gastronomie Mit dem aufkommenden Tourismus kam es in den 1960er und 1970er Jahren zu einer Renaissance der regionalen Küche, etwa im Rahmen des rasch popularisierten „Törggelen“ oder der etwas später ins Leben gerufenen „Spezialitätenwochen“, die den Touristen lokale Besonderheiten zu vermitteln versuchten. Dabei wurde die alte Tiroler Kost mit modernen Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst. In der Gastronomie entstammt im Durchschnitt etwa ein Drittel des Angebots der lokalen Küche, ein Drittel der italienischen und ein Drittel dem Standardangebot der internationalen Küche.

Literatur

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande: Tirol. Wiener Verlag, unveränderte Neuauflage 1999. ISBN 3-218-00662-7, S. 437–516. Irene Hager: Das Schlutzkrapfen-Buch. Teigtaschen aus den Alpen. Edition Raetia, Bozen 2025, ISBN 978-88-7283-974-4.

Einzelnachweise

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