Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist eine Datenbank für die Nährstoffe von Lebensmittel, die zur Auswertung von Verzehrserhebungen und ernährungsepidemiologischen Studien in der Bundesrepublik Deutschland entwickelt wurde. Der BLS dient hiermit als Standardinstrument für die Ernährungsforschung und bildet die Datenbasis für Ernährungsberatung sowie die Berechnung der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln.
Die Entwicklung und Pflege des BLS erfolgt seit 2004 am Max Rubner-Institut (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Die Datengrundlage des BLS sind Nährstoffwerte, die sowohl aus Analyseprojekten stammen (MRI-intern, in Kooperationen mit weiteren Instituten und von Unternehmen der Lebensmittelindustrie), als auch solche, welche aus der einschlägigen Fachliteratur und Nährwerttabellen (bevorzugt inländische Nährwerttabellen) kompiliert wurden. Die Analysewerte dieser Untersuchungen beziehen sich vorwiegend auf unverarbeitete (Basis-)Lebensmittel. Um die Nährwertdaten von weiteren, zusammengesetzten bzw. verarbeiteten Lebensmitteln zu ermitteln, wurden entsprechende Berechnungsverfahren (z. B. Verlustmodellrechnungen) entwickelt.
Das MRI ist ein assoziiertes Mitglied im Netzwerk „European Food Information Resource“ (EuroFIR), das eine europaweite internetbasierte Informationsplattform aufbaut. Das Ziel von EUROFIR ist, die nach standardisierten Prinzipien erhobenen Daten zur Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln bereitzustellen, Informationen zu bioaktiven Substanzen mit gesundheitsfördernder Wirkung in Lebensmitteln anzubieten und Nährwertdaten zu Ethno-Food und traditionellen Gerichten aufzulisten.
Version 4.0 Für die aktualisierte Version BLS 4.0 (Dezember 2025) wurde die Lebensmittelauswahl vollständig überarbeitet und an aktuelle Verzehrsgewohnheiten sowie Marktentwicklungen angepasst. Der BLS 4.0 listet die Daten von mehr als 7000 Lebensmitteln, welche sich aus ca. 1000 frischen (Basis-)Lebensmitteln und ca. 6000 zusammengesetzten bzw. verarbeiteten Lebensmittel (Zubereitungen, Fertiggericht, Rezepturen) zusammensetzt. Hierzu wurden für jedes Lebensmittel die durchschnittlichen Nährwerte und Inhaltsstoffe (bis zu 138 Angaben pro Lebensmittel) erfasst. Zusätzlich wurde die Datentransparenz durch die Kennzeichnung von Quellen, Datenlücken und Berechnungsformeln entscheidend verbessert. Diese Transparenz ermöglicht eine fundierte Einordnung jeder einzelnen Nährstoffangabe.
Erstmals wird das BLS im Sinne von Open Data und Open Science veröffentlicht. Die BLS Version 4.0 ist ohne Nutzungseinschränkung.
Kodierung von Lebensmittel: Grundlegender Aufbau des BLS Die Bezeichnung „Bundeslebensmittelschlüssel“ rührt daher, dass für die Datenbank-Anwendung die jeweiligen Lebensmittel durch einen Identifikationsschlüssel klassifiziert wurden. Dieser Schlüssel folgt weitestgehend der Struktur [Buchstabe][6 Ziffern], wobei der führende Buchstabe die Hauptlebensmittelgruppe kennzeichnet. Dieser Aufbau soll anhand des Beispiels „B111000“ für Weizenvollkornbrot veranschaulicht werden:
die 1. Stelle definiert die Lebensmittel gemäß den Lebensmittelhauptgruppen; hier B = Brot und Kleingebäck die 2. Stelle klassifiziert die Lebensmitteluntergruppen; hier 1 = Vollkornbrot die 3. und 4. Stelle weisen den Einzellebensmitteln eindeutige Nummerierungen zu; hier 11 = Weizenvollkornbrot die 5. Stelle hat mehrere Bedeutungen (siehe unten); hier 0 = keine weitere Spezifizierung die 6. Stelle beschreibt die Zubereitungsform; hier 0 = handelsüblich, nicht zubereitet die 7. Stelle beschreibt den Gewichtsbezug; hier 0 = Handelsüblich ohne Küchenabfall
Die 5. Stelle kodiert bei industriell verarbeiteten Lebensmittel die Verarbeitung, bei Milch und Milchprodukten den Fettgehalt, bei Getränken die Zusätze wie z. B. Milch und Zucker. Bei allen übrigen Lebensmitteln dient sie der weiteren Spezifizierung oder gibt Zusätze zum Lebensmittel an. So unterscheiden sich z. B. Weizenmehl Type 405 (C214100) und Weizenmehl Type 505 (C214200) nur in der 5. Stelle.
Kodierung von Lebensmittel: Detaillierter Aufbau des BLS Lebensmittel Haupt- und Untergruppen (Stelle 1+2)
B – Brot und Kleingebäck B0 Andere und ohne Angaben B1 Vollkornbrot B2 Brot (Graubrot, Schwarzbrot, Mischbrot) B3 Weißbrot, Feinbrot B4 Vollkornbrötchen (Kleingebäck) B5 Brötchen (Kleingebäck) B6 Knäckebrot B7 Spezialbrote und Spezialbrötchen B8 Broterzeugnisse B9 Fertiggerichte auf Brotbasis
C – Cerealien, Getreide und Getreideprodukte, Reis C0 Andere und ohne Angaben C1 Getreide C2 Mehl C3 Spezielle Getreide C4 Spezielle Getreidemehle C5 Getreideerzeugnisse C6 Fertiggerichte auf Getreide- oder Mehlbasis C7 Fertiggerichte auf spezieller Getreidebasis C8 Fertiggerichte auf Maisbasis C9 Fertiggerichte auf Reisbasis
D – Dauerbackwaren, Kuchen, Feinbackwaren D0 Andere und ohne Angaben D1 Obstkuchen D2 Obsttorten D3 Torten D4 Kuchen D5 Kuchen und Torten aus besonderen Teigen D6 Kleinteile aus besonderen Teigen D7 Kleinteile, Plätzchen, Keks D8 Backwarenerzeugnisse D9 Fertiggerichte auf Backwarenbasis
E – Eier und Eierprodukte, Teigwaren E0 Andere und ohne Angaben E1 Eier E2 Eiererzeugnisse E3 Fertiggerichte auf Eibasis E4 Teigwaren E5 Vollkornteigwaren E6 Teigwaren besonderer Art E7 Vollkornteigwaren besonderer Art E8 Teigwarenerzeugnisse E9 Fertiggerichte auf Teigwarenbasis
F – Früchte, Obst und Obsterzeugnisse F0 Andere und ohne Angaben F1 Kernobst F2 Steinobst F3 Beerenobst F4 Wildfrüchte F5 Südfrüchte F6 Zitrusfrüchte F7 nicht belegt F8 Obsterzeugnisse F9 Fertiggerichte auf Obstbasis
G – Gemüse und Gemüseerzeugnisse G0 Andere und ohne Angaben G1 Salatgemüse G2 Blattgemüse G3 Kohlgemüse G4 Sprossen- und Lauchgemüse G5 Fruchtgemüse G6 Wurzel- und Knollengemüse (außer Kartoffeln) G7 Hülsenfruchtgemüse unreif G8 Gemüseerzeugnisse G9 Fertiggerichte auf Gemüsebasis
H – Hülsenfrüchte, Schalenobst, Öl- und andere Samen H0 Andere und ohne Angaben H1 Nüsse H2 Anderes Schalenobst H3 Kerne H4 Ölsamen H5 Ölfrüchte H6 Sprossen, Keime H7 Hülsenfrüchte (reif) H8 Nuss- und Ölsamenerzeugnisse H9 Hülsenfruchtgerichte
K – Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse, stärkereiche Pflanzenteile, Pilze K0 Andere und ohne Angaben K1 Kartoffeln K2 Kartoffelerzeugnisse K3 Fertiggerichte auf Kartoffelbasis K4 Stärkereiche Pflanzenteile K5 Erzeugnisse stärkereicher Pflanzenteile K6 Fertiggerichte stärkereicher Produkte K7 Zuchtpilze, Wildpilze K8 Pilzerzeugnisse K9 Fertiggerichte auf Pilzbasis
M – Milch, Milcherzeugnisse und Käse M0 Andere und ohne Angaben M1 Milch und Sauermilch M2 Milchmischerzeugnisse M3 Hartkäse M4 Schnittkäse M5 Schnittkäse halbfest M6 Weichkäse M7 Frischkäse, Sauermilchkäse, Kochkäse, Schmelzkäse M8 Milch- und Käseerzeugnisse M9 Milch- und Käsegerichte
N – Nichtalkoholische Getränke N0 Andere und ohne Angaben N1 Mineralwasser, Trinkwasser N2 Fruchtsaftgetränke N3 Brausen/Limonaden N4 Kaffee N5 Kaffeeersatz N6 Tee N7 Früchtetee, Kräutertee N8 Getränkeerzeugnisse N9 Mischgetränke
P – Alkoholische Getränke P0 Andere und ohne Angaben P1 Bier (durchschn. 3,5 %) P2 Weißwein, Rotwein, Roséwein (durchschn. 10 %) P3 Weinähnliche Getränke, Schaumwein (bis 18 %) P4 Likörwein (süß oder trocken) (15–22 %) P5 Likör (durchschn. 32 %) P6 Branntwein aus Wein P7 Spirituosen (min. 32–40 %) P8 Alkoholische Erzeugnisse P9 Cocktails
Q – Öle, Fette, Butter, Schmalz Q0 Andere und ohne Angaben Q1 Pflanzliche Öle, <30 % Linolsäuregehalt Q2 Pflanzliche Öle, 30–60 % Linolsäuregehalt Q3 Pflanzliche Öle, >60 % Linolsäuregehalt Q4 Margarine Q5 Pflanzliche Fette Q6 Butter Q7 Tierische Öle Q8 Tierische Fette Q9 Ölsoßen, Mayonnaisen, Fettzubereitungen
R – Gewürze, Würzmittel, Hilfsstoffe R0 Andere und ohne Angaben R1 Würzmittel R2 Gewürze R3 Essenzen, Aromastoffe R4 Hilfsmittel, Backtrieb-, Gelier- und Dickungsmittel R5 Organische Säuren R6 Konservierungsstoffe R7 Vitaminpräparate, Mineralstoffpräparate R8 Brühwürfel, Fleischextrakt R9 Rezeptzutaten Erzeugnisse
S – Süßwaren, Zucker, Schokolade, Eis S0 Andere und ohne Angaben S1 Zucker, Honig, Brotaufstrich süß S2 Speiseeis S3 Zuckerwaren, Bonbons S4 Marzipan, Lakritze, Krokant, Nougat S5 Schokolade S6 Schokoladenwaren, Pralinen S7 Kakao, Kakaogetränk S8 Süßwarenerzeugnisse S9 Fertiggerichte auf Süßwarenbasis
T – Tiefseefisch, Süßwasserfisch, Krusten-, Schalen-, Weichtiere T0 Andere und ohne Angaben T1 Heringsfische, Makrelen, Thunfische T2 Dorschartige Fische, Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Goldbarsch T3 Plattfische, Butt, Scholle, Seezunge T4 Lachsfische T5 Karpfenfische T6 Barschartige Fische T7 Krebstiere, Muscheltiere T8 Fischerzeugnisse T9 Fertiggerichte auf Fischbasis
U – Rind-, Kalb-, Schweine-, Hammel- und Lammfleisch U0 Andere und ohne Angaben U1 Rindfleischstücke U2 Rindfleischschnitte U3 Kalbfleischstücke U4 Kalbfleischschnitte U5 Schweinefleischstücke U6 Schweinefleischschnitte U7 Hammel-/Lammfleischstücke U8 Hammel-/Lammfleischschnitte U9 Fertiggerichte auf Fleischbasis
V – Wild, Geflügel, Federwild, Innereien V0 Andere und ohne Angaben V1 Pferd, Ziege, Kaninchen V2 Haarnutzwild V3 Federwild V4 Geflügel V5 Innereien von Haustieren V6 Innereien von Wild, Geflügel V7 - V8 Tierische Erzeugnisse V9 Fertiggerichte auf Wildbasis
W – Wurst, Fleischwaren W0 Andere und ohne Angaben W1 Rohwurst W2 Brühwurst W3 Kochwurst W4 Speck, Schinken W5 Fleischwaren W6 Pökelwaren W7 - W8 Fleischwarenerzeugnisse W9 Fertiggerichte auf Fleischwarenbasis
X – Menükomponenten überwiegend pflanzlich X0 Belegte Brote, Toasts, Frühstückscerealien X1 Salate, gegart X2 Salate, roh X3 Soßen X4 Suppen X5 Gemüsebeilagen X6 Kartoffelgerichte X7 Nudel-/Teigwarengerichte X8 Reisgerichte X9 Getreide-, Mehl- und Milchspeisen
Y – Menükomponenten vorwiegend tierisch Y0 Würstchen, Hackfleischgerichte Y1 Fleischgerichte vom Rind Y2 Fleischgerichte vom Kalb Y3 Fleischgerichte vom Schwein Y4 Fleischgerichte vom Hammel/Lamm Y5 Fleischgerichte von Wild und Geflügel Y6 Fischgerichte Y7 Eier-, Quark- und Käsegerichte Y8 Süßspeisen, Desserts Y9 Schnellgerichte, Eis
Verarbeitung der Lebensmittel (Stelle 5)
Industriell verarbeitete Lebensmittel 0 – handelsüblich 1 – roh, unverarbeitet 2 – tiefgefroren, tiefgefrorenes Filet, gehärtet (Fett), blanchiert, industriell gegart 3 – Konzentrat, Pulpen, Extrakt, entölt/entfettet, Filet (Fisch), industriell gekocht 4 – getrocknet, geraspelt, gesalzen (Fisch), Mehl, Flocken, geschrotet, industriell gedämpft 5 – Pulver, Instantprodukte, Mehl entfettet, industriell gedünstet 6 – Saft, geräuchert, geröstet, pasteurisiert, industriell gebacken 7 – Trunk, Nektar, gesalzen, gepökelt-geräuchert, Konserve in Öl, ultrahocherhitzt, industriell gegrillt 8 – Erzeugnisse, Mus, Paste, gepökelt-ungeräuchert, gesäuert, Präserve, Marmelade, sterilisiert, industriell gebraten in Fett 9 – Konserve
Milchprodukte M1, M2 0 – Andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr 1 – <1 % Fett (mager, entrahmt = 0,3 % Fett) 2 – 1–3 % Fett (fettarm, teilentrahmt = 1,5 bis 1,8 % Fett) 3 – <5 % Fett (vollfett = 3,5 % Fett) 4 – <10 % Fett 5 – 10 % Fett 6 – 15 % Fett 7 – 20 % Fett 8 – 30 % Fett 9 – 40 % Fett
Milchprodukte M3-M7, M81-M83 0 – Andere und ohne Angabe 1 – Magerstufe <10 % Fett i.Tr. 2 – Viertelfettstufe 10 % Fett i.Tr. 3 – Halbfettstufe 20 % Fett i.Tr. 4 – Dreiviertelfettstufe 30 % Fett i.Tr. 5 – Fettstufe 40 % Fett i.Tr. 6 – Vollfettstufe 45 % Fett i.Tr. 7 – Rahmstufe 50 % Fett i.Tr. 8 – Doppelrahmstufe 60 % Fett i.Tr. 9 – 65 bis 85 % Fett i.Tr.
Getränke N4-N7 0 – Andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr 1 – Getränk schwarz 2 – Getränk mit Milch 3 – Getränk mit Milch und Zucker 4 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne 5 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne und Zucker 6 – Getränk mit Zucker 7 – Getränk mit Zucker und Zitrone