mini|Herkunft bei französischem Zuschnitt mini|Rumpsteak, roh mini|Typisches Rumpsteakgericht mit Kräuterbutter, Kartoffelecken und Speckbohnen
Als Rumpsteak bezeichnet man eine Scheibe Rindfleisch vom Rücken des Tieres. Rump bezieht sich dabei auf den englischen Begriff für Kruppe, während Steak die Zubereitungsart beschreibt. Je nach Region und Tradition der Schnittführung bei der Zerlegung der Tiere bei der Fleischherstellung weicht das Verständnis bzw. die Verkehrsauffassung voneinander ab. Auch wird es teilweise als Entrecôte bezeichnet, wenn man den französischen Begriff dafür verwenden will, wobei der Begriff Entrecôte (französisch zwischen den Rippen) genau genommen das Zwischenrippenstück bezeichnet.
Während einfache Steaks ein Gewicht von 100 bis 150 Gramm haben, gibt es auch schwerere Stücke, die dem Entrecôte double entsprechen.Speisenlehre, Autorenkollektiv, S. 127, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987
Zubereitung Zur Vorbereitung wird das Fleisch leicht plattiert und der Fettrand bzw. die Sehne eingeschnitten. S. 476 Mit Salz und Pfeffer gewürzt brät man es anschließend in Pflanzenöl an und gart es in Butter nach. Alternativ wird das Fleisch gegrillt. Typische Beilagen sind Buttermischungen oder Sahnemeerrettich. Wie bei anderen Steakarten ist das Zubereiten in verschiedenen Garstufen üblich.
Varianten Beispiele für die Zubereitung sindSpeisenlehre, Autorenkollektiv, S. 127, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche, Haan-Gruiten, 25. Auflage 2012, S. 426–427 Rumpsteak Tiroler Art mit gebutterten Tomatenwürfeln und in Bierteig gebackenen Zwiebelringen Rumpsteak Strindberg mit Senf, Zwiebelwürfeln gewürzt, mit Mehl und Ei paniert Rumpsteak Wiener Art mit gebratenen Zwiebelscheiben und Röstkartoffeln Rumpsteak Englische Art mit frittierten Zwiebelringen Rumpsteak Großmutterart in Butter gebraten, Bratensatz mit Zitronensaft und Fleischsaft verkocht, mit gebratenen Speckwürfeln, Röstkartoffeln und glacierten Zwiebeln garniert Rumpsteak Meyerbeer in Butter gebraten, mit einer halben gebratenen Lammniere belegt, mit Trüffelsauce nappiert Rumpsteak Mirabeau gegrillt, mit Sardellenfilet belegt, mit blanchierten Oliven und Estragonblättern garniert, dazu Sardellenbutter
Einzelnachweise
Kategorie:Fleischgericht (Rind) Kategorie:Rindfleisch