Erwin Maximilian. In: Wirtschaftskammer Österreich (WKO). Gegenbauer (* 1961 in WienWojciech Czaja: Ich hab's gern urig wie zu Omamas Zeiten. In: Der Standard, 15. Februar 2014.) ist ein österreichischer Essig- und Bierbrauer, Kaffeeröster, Safthersteller, Ölmüller und bekannt als „Wiener Essigpapst“.Uwe Mauch: Delikatessig. Der Wiener „Essigpapst“ Erwin Gegenbauer gibt den Feinschmeckern Saures. Ein kulinarisches Portrait. In: Kurier, 5. Dezember 2011. Seine sortenreinen Balsam-, Wein- und Fruchtessige werden von zahlreichen internationalen Spitzenköchen verwendet.Elke Baumstark: . In: AHGZ, 4. August 2012, Nr. 2. Dies trug zu einer zunehmenden Hochschätzung des früher eher gering geschätzten Würzmittels Essig bei.„Natürlich wurde er ausgelacht – bestenfalls. Denn er wurde auch als Scharlatan beschimpft. Ein Billigprodukt wie Essig teuer verkaufen zu wollen, was ihm denn wohl einfalle, prangerte ihn ein Passant an.“In: Kerstin Seling: . In: Gourmet Connection, 2014, (PDF; 5 S., 483 kB). Gegenbauers Essige haben einen milden Geschmack und zeichnen sich durch eine feine Säure und Süße aus,Ilse Fischer: . In: Swiss Life Select, 3. August 2016. die Aromen entstammen ausschließlich der jeweiligen Frucht.

Leben und Werk Die Familie Gegenbauer hält seit Anfang des vergangenen Jahrhunderts einen Stand am Wiener Naschmarkt. Sein Großvater Ignaz Gegenbauer war ein Sauerkräutler, er legte Sauerkraut ein und verkaufte dieses aus Fässern heraus auf Märkten.Manfred Klimek: Sauer, Herr Gegenbauer? In: WamS, 4. März 2012. Nach dem Ersten Weltkrieg musste Ignaz Gegenbauer auf Grund von Lieferschwierigkeiten der Industrie den Essig selbst herstellen.Gegenbauer, Firma. In: all.biz, aufgerufen am 25. Januar 2022. Während der Zwischenkriegszeit wurde Sauerkraut zum vitaminreichsten Grundnahrungsmittel für die Wiener ArbeiterschaftBernd Dörler: Der Essigbrauer. In: brand eins, 2007, Nr. 2. und das Geschäft expandierte. 1929 gründete er einen Produktionsbetrieb im Arbeiterviertel Wien-Favoriten und erste Maschinen zum Abfüllen von Sauerkraut und Essiggurken wurden angeschafft.

Sein Vater Erwin I. Gegenbauer investierte in die Herstellung von Gemüsekonserven sowie sauer eingelegten Gurken und Paprika. Dazu ließ er mit Fabriken in Niederbayern und im kommunistischen Tschechien Gemüsekonserven produzieren, die er an Supermärkte lieferte. Gegenbauer senior gilt als Erfinder der heute noch beliebten Ölpfefferoni. Auf ihrem wirtschaftlichen Höhepunkt beschäftigte die Firma Gegenbauer etwa 650 Mitarbeiter.

Nach der Matura studierte Erwin M. Gegenbauer Wirtschaftswissenschaften. Es folgte ein Auslandsaufenthalt mit mehreren gastronomischen Tätigkeiten in Bodrum, Paris, London und New York, dann kehrte er 1987 nach Wien zurück und arbeitete in der Leitung seines väterlichen Betriebs mit. 1992 übergab ihm sein Vater das Unternehmen. Wegen des zunehmenden Preisdrucks durch die Handelskonzerne entschloss sich Erwin Gegenbauer, nicht mehr die Qualität seiner zuvor anerkannten Produkte zu senken und verkaufte die Fabriken.

Essigmanufaktur mini|Essigmanufaktur Gegenbauer in Wien-Favoriten, 2. und 3. Gebäude

In der großelterlichen Manufaktur machte er sein Hobby der Essigherstellung zum Beruf, was traditionell als EssigbrauenEssigbrauerei. In: Duden, aufgerufen am 25. Januar 2022. bezeichnet wird. Ein gründliches Studium von Fachliteratur zur Essigherstellung in der Österreichischen Nationalbibliothek half ihm nicht weiter. Nach langwierigen und jahrelangen Versuchen gelang es ihm die Qualität herzustellen, die seinen Vorstellungen entsprach. Als entscheidendes Qualitätskriterium erwies sich die Selektion von natürlichen Essigbakterienkulturen, die nur in ganz bestimmter Dosierung dem Gärprozess hinzugefügt werden. Seine Produkte sind alle naturbelassen, sie werden weder pasteurisiert („also abgetötet“Reiner Trabold: . In: Darmstädter Echo, 26. Februar 2011.), noch filtriert und auch nicht verdünnt.Kerstin Seling: . In: Gourmet Connection, 2014, (PDF; 5 S., 483 kB), Portrait. Fruchtessige (Obst und Gemüse) werden von ihm doppelt vergoren, zunächst macht er aus den jeweiligen Früchten und Gemüse mit Eigenhefe Wein. Danach wird dieser Wein mit Hilfe von Essigsäurebakterien zu Fruchtessig vergoren.Laura Hertreiter: Es muss nicht immer sauer sein. In: Süddeutsche Zeitung, 26. Juni 2015. Fruchtessige reifen mindestens drei Jahre lang in Glasballons im Keller. Weinessige lässt er dagegen mindestens zwei Jahre und Balsamessige mindestens fünf Jahre in alten Eichen- oder Barriquefässern reifen, dazu lagern die Eichenfässer wie in Italien üblich auf dem Dach der Brauerei.Wiener Essig Brauerei. In: gegenbauer.at, aufgerufen am 25. Januar 2022. Mitte 2019 gab Gegenbauer bekannt, die aufwendige Produktion von Balsamessigen einzustellen. In Anbetracht von zunehmend mehr „gepanschten sogenannten Balsamessige[n] aus billiger Grundware und minderwertigem Fruchtsaft“ verlor er das Interesse an seinen früheren Lieblingsessigen. „Wertvoller Essig muss lange reifen, aber das interessiert viele einfach nicht. Und das ist mir auf den Nerv gegangen.“Pressemitteilung: Ende einer Ära: keine Balsamessige mehr bei Erwin Gegenbauer. In: gegenbauer.at, 10. Juni 2019, aufgerufen am 26. Januar 2022.

Seit 2013 produziert Gegenbauer sogenannte Hausessige mit dem letzten Buchenspanbildner Österreichs.Hausessige. In: gegenbauer.at, aufgerufen am 25. Januar 2022; vgl. frühere Version: . In: gegenbauer.at. Nach zehn Jahren Recherche fand er dasjenige Fass wieder, mit dem sein Großvater den Essig für seine Gurken herstellen ließ.Kerstin Seling: In: Gesellschaft Freunde der Künste / Gourmet Connection, 5. April 2013. In einem 12-Tonnen-Buchenfass stellt er nach dem Spanbildnerverfahren Das Spanbildner-Verfahren. In: essigart.de, aufgerufen am 13. August 2016. Essige her, die etwas günstiger als andere Essige sind. Hier ist die Lagerungszeit wesentlich kürzer als beim Submersverfahren, das er bei seinen anderen Essigen anwendet.Herbert Hacker: . In: Die Zeit, 13. Juni 2013, Nr. 25.Erwin Gegenbauer: Submers-Verfahren. In: Facebook, 28. Mai 2010. Eigens für diesen Hausessig lässt er zwei der ältesten Getreidesorten, Emmer und Einkorn, in unmittelbarer Nachbarschaft auf einem Feld im zehnten Bezirk anbauen.

In einem selbst entwickelten Fermenter kreierte er 2018 neue, süße Hausessige, die das Buchenspan- mit dem Submers-Verfahren kombinieren. Mit den Vorteilen beider Verfahren konnte er ein reineres Fruchtaroma und ein zugleich intensiveres Essigaroma gewinnen.Patricia Freyer: . In: gourmet-connection.de, 2. August 2018.

Gegenbauer hat heute acht Mitarbeiter, mit denen er ein Geschäft am Naschmarkt und die „kleinste professionelle Essigbrauerei der Welt“ betreibt. Er bietet über 60 Essigarten und etwa 25 Öle an (Stand: 2015). Zwei Drittel seiner Produkte gehen in den Export. Neben Feinkostläden gehören auch Sterneküchen zu seinen Kunden, darunter Restaurants von Alain Ducasse, Thomas Keller, Michael Hoffmann  und Christian Lohse.Carola v. Pompetzki: . In: Berliner Morgenpost, 20. November 2010, Archiv.

Verschiedenes Seit 2006 röstet Gegenbauer drei Sorten Kaffee aus kleinen Lagen, die er von einem Triester Importeur bezieht. Mit dem für ihn angebauten Emmer und Einkorn braut er seit Mai 2014 auch Biere in einem obergärigen Brauverfahren, die kräftig und geschmacksintensiv schmecken sollen.Bernhard Degen: . In: Falstaff, 24. April 2014.Uwe Mauch: Gegenbauer: Gut schmecken in Favoriten 2. In: Kurier, 25. September 2014. Er führt zudem seit Ende 2014 eine Pension (Wiener Gäste Zimmer) und vermietet fünf Zimmer in einem materialbetonten und puristischen Stil, der bei mehreren Medien für Aufmerksamkeit sorgte.Peter Popp: Essenziell und nonkonform: Wiener Gäste Zimmer. In: detail, 2015, Heft 1, mit Fotostrecke.Anna Burghardt: Lieber ohne Seidenstrümpfe: Raues Wohnen beim Essigbrauer. In: Die Presse, 21. November 2014.Bernd F. Meier/dpa/abl: Ausgefallene Unterkünfte in Wien: Hip oder kaiserlich? In: Spiegel online, 20. Juni 2015. Die Wiener Architekten Heribert Wolfmayr und Josef Saller, die ihr Architekturbüro heri&salli nennen,Wojciech Czaja: Die Ware Landschaft. Was diese so alles bedeuten und beinhalten kann, das zeigt sich anhand der Projekte der Architekten heri&salli. In: Der Standard, 15. Februar 2014.    Michael Koller: Architektur und Raum müssen Möglichkeiten bieten. In: Atelier Koller, September 2011, Gespräch mit heri&salli. haben 2021 erneut einen Auftrag für weitere fünf Gästezimmer ausgeführt, die sie diesmal mit Stroh auskleideten.Linda Benkö: Alles Stroh! In: ubm magazin, 24. Juli 2021, aufgerufen am 26. Januar 2022.Alexandra Kampe: Urbaner Purismus neu gedacht: Erwin Gegenbauer eröffnet Wiener Stroh Zimmer. In: gegenbauer.at, Mai 2020, aufgerufen am 26. Januar 2022, und als PDF; (4 S., 525 kB). Bereits 2018/19 entwarfen heri&salli den Verkaufspavillon am Naschmarkt nach dem gleichen Formkonzept mit luftigen Quadern aus Lärchenholz, versetzt gestapelt und mit Auskragungen versehen.Verkaufsstand Naschmarkt: In: heri&salli, 5. Februar 2019, aufgerufen am 26. Januar 2022, mit vielen Illustrationen und Skizzen.

Den Trester der Früchte verfüttert er an seine Hühner, die er auf einer Terrasse hält und deren Eier den Gästen zum Frühstück serviert oder auch selbst geholt werden können.David Seitz: Die Wiener Gästezimmer: Abenteuerurlaub in der Essigfabrik. In: schlaraffenwelt.de, 13. April 2016. Vor den Einschränkungen durch die Covid-Pandemie bot er etwa einmal im MonatFührungen in der Wiener Essig Brauerei. In: gegenbauer.at, aufgerufen am 25. Januar 2022. und auf Anfrage Führungen für kleine Gruppen durch seine Manufaktur an.

Erwin Gegenbauer ist mit Gattin Daniela verheiratet und hat zwei Kinder.Othmar Pruckner: . In: trend, Februar 2012, S. 124–127.

Auszeichnungen 2005: Trophée Gourmet vom Magazin À la carte für das Himbeerkernöl Florian Holzer: . In: À la carte, 2. Juli 2015. 2011: Innovationspreis der Anuga für das Apfelkernöl  2011: Produzent des Jahres von der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung Jürgen Dollase, Stuart Pigott: Produzent des Jahres: Erwin M. Gegenbauer von der Wiener Essig Brauerei. In: FAZ, 9. Januar 2012. 2014: Kulinarischer Botschafter vom Magazin Beste Österreichische Gastlichkeit . In: Falstaff, 13. März 2014. 2014: Essig-Award, Gewinner der Kategorie Weinessig vom Genuss.Magazin Angelika Kraft: . In: Genuss.Magazin, 21. November 2014.

Mitgliedschaft Slow Food  In: Slow Food Wien.    In: Slow Food Wien, aufgerufen am 25. Januar 2022., Förderer seit Juni 2014.. In: Slow Food Wien.

Filme Wiener Schmankerl 4. Süß – Sauer, Scharf und Bitter – Wiener Einmachekunst. Dokumentarfilm, Österreich, 2015, 24:50 Min., Buch: Nadeschda Schukoff, Regie: Alexander Schukoff, Produktion: Alexander-Schukoff-Film, ORF, 3sat, Reihe: Wiener Schmankerl, Erstsendung: 23. Dezember 2015 bei ORF III, . Märkte – Im Bauch von Wien: Der Naschmarkt. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43 Min., Buch und Regie: Michael Seeber, Stefano Tealdi, Produktion: Stefilm, Golden Girls Filmproduktion, Laokoon, Media 3.14 S.L., ZDF, Reihe: Märkte, deutsche Erstsendung: 20. Februar 2013 bei arte, . Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Österreich. Die Wiener-Schwestern. Dokumentarfilm, Deutschland, Österreich, 2011, 42:30 Min., Buch und Regie: Florian Schewe, Produktion: zero one film, arte, ORF, Reihe: Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Österreich, Erstsendung: 5. Juni 2011 bei ORF 2, Wohl bekomm's! Kulinarische Ausflüge ... in Wien. Dokumentarfilm, Österreich, 2010, 24:50 Min., Buch: Linda Hörr-Peschl und Wolfgang Peschl, Regie: Wolfgang Peschl, Produktion: Laufbildgesellschaft mbH, ServusTV, Reihe: Wohl bekomm's! Kulinarische Ausflüge, .

Weblinks

gegenbauer.at – Unternehmensseite Manfred Klimek: Sauer, Herr Gegenbauer? In: WamS, 4. März 2012, mit Bilderstrecke. Kerstin Seling: . In: Gourmet Connection, 2014, (PDF; 5 S., 483 kB), Portrait.

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