mini|Herstellung von Leberwurst in Berlin (1948) mini|hochkant|Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von Jost Amman, 16. Jh. mini|hochkant|Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber Der Fleischer (üblich in Mittel- und Ostdeutschland), auch Metzger (Süd- und Südwestdeutschland, Nordrhein-Westfalen, Schweiz, Westösterreich), Schlachter, Schlächter und Küter (Norddeutschland) sowie Fleischhauer und Fleischhacker (Österreich), ist ein alter Handwerksberuf.Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Augsburg) Fleischer beschäftigen sich mit der Schlachtung und mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, sie arbeiten in Schlachthöfen und in Fleischereien.
Geschichte Erste Nachweise über diese Tätigkeiten fanden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.
In Norddeutschland wurden im Mittelalter die in Zünften oder Gilden organisierten Fleischer, die das Fleisch verarbeiteten und verkauften, als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover, gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus. Die für das Schlachten zuständigen Handwerker wurden Küter genannt (vgl. Küterstraße in Kiel und – bis 1940 – in Riga, Kütertor in Kiel, Lübeck, Stralsund, Rostock), da sie als Lohn Eingeweide (mnd. küt) und Kopf der Tiere erhielten.Alfred Schönfeldt: Räumliche und historische Bezeichnungsschichten in der deutschen Synonymik des Schlächters und Fleischers, Marburg 1962, (Dissertation Universität Marburg 1962, 164 Seiten), S. 78. Zu den traditionellen Fleischmärkten zählte die Fleischhalle Zürich.
Das Berufsbild des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.
Regionale Verbreitung der Bezeichnungen
Die Bezeichnung Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist Metzger die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als Fleischer, in einigen Gegenden auch als Metzger bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer als Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) bezeichnet. In Österreich stellen Fleischhauer und Fleischhacker die gebräuchlichsten Varianten.Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum (basierend auf der Dissertation von Alfred Schönfeldt) findet sich in Werner König: dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S. 196. ISBN 3-423-03025-9. Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben.„Zweite Runde – Metzger“, Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.
Persönliche Ausstattung des Fleischers
mini|hochkant=0.5|Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Fleischers
weiße Gummistiefel lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze) Metzgerkittel (Fleischerjacke) weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm Kettenhemd und -handschuh Messerköcher, Messertasche Wetzstahl Fleischermesser je nach Arbeitsbereich bzw. Bedarf, wie zum Beispiel: Ausbeinmesser Blockmesser Zerlegemesser Abhäutemesser Aufbrechmesser diverse Spezialmesser Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.
Ausbildung Deutschland Die Ausbildung als Fleischer/Fleischerin dauert drei Jahre.
Pflichtqualifikationen Zerlegen Herstellen von Brüh- und Rohwurst Wahlqualifikation: Es müssen zwei gewählt werden, davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.https://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/fleiausbv_2005/gesamt.pdf Schlachten Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren Herstellen von Gerichten Veranstaltungsservice Kundenberatung und Verkauf Verpacken von Produkten
Österreich Eine Ausbildung als Fleischverarbeiter und auch als Fleischverkäufer dauert jeweils drei Jahre.
Schweiz Die Ausbildung zum Fleischfachmann EFZ dauert drei Jahre. Die Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.
Weiterbildungsmöglichkeiten Deutschland Spezialisierung Fleischzerleger/Fleischzerlegerin Geflügelfleischer/Geflügelfleischerin
Aufstiegsfortbildung Fleischermeister/Fleischermeisterinhttp://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677 Techniker/Technikerin - Lebensmitteltechnik (Fleischereitechnik)http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873 Studium: Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie weitere Weiterbildungen (Auswahl) Fleischsommelier/-sommelière Wurst- und Schinkensommelier/-sommelière
Schweiz
Spezialisierung Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service Fleischsommelier
Lehrabschlussprüfung (LAP) Fleischfachmann/Fleischfachfrau mit eidg. Fähigkeitszeugnis Lebensmitteltechnologe/-technologin mit eidg. Fachausweis
Höhere Berufsprüfung (HBP) Metzgermeister/in
Höhere Fachhochschule Dipl.-Lebensmitteltechnologe/in FH, Fachrichtung Fleischwirtschaft
Siehe auch Deutsches Fleischermuseum Pferdemetzger Fleischbank Schlachtung Metzgermuseum in Büdingen Metzgerpost
Literatur Georg Wenger: Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 231). A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898 Bernhard Gahm: Hausschlachten – Schlachten, Zerlegen, Wursten. 5., Auflage, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5555-2.
Weblinks
Deutschland: Die Knochenhouwer Berlins in: Der Bär, 1876, Berlinische Blätter für Vaterländische Geschichte und Alterthumskunde. Deutscher Fleischer-Verband e. V.
Österreich: Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich Berufsbeschreibung BIC
Schweiz: Eintrag im schweizerischen Informationsportal zur Berufsberatung Eintrag beim SBFI Berufsbild: Fleischfachmann/-frau EFZ
Einzelnachweise
Kategorie:Handwerksberuf Kategorie:Beruf (Lebensmittelherstellung und -verarbeitung) Kategorie:Ausbildungsberuf Kategorie:Fleischwirtschaft
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