mini|Mate in einer traditionellen Kalebasse mit Bombilla Der Mate oder Mate-Tee, Matetee, Jesuiten-, Missions-, Paraguay- oder Paranatee, spanisch Yerba-Mate, portugiesisch Erva Mate, Chimarrão, ist ein Aufgussgetränk aus den kleingeschnittenen trockenen Blättern des Mate-Strauchs Ilex paraguariensis. Das Getränk ist in Südamerika verbreitet.
Wie Kolanuss und Guarana enthält Mate Substanzen, die eine stimulierende Wirkung haben.
Ursprünglich bezeichnete der Name Mate das Trinkgefäß (Quechua: mati), heute auch das Getränk, das von den Guaraní genannt wurde. Die zerkleinerten Blätter werden in Uruguay, Paraguay und Argentinien als (span. ‚Kraut‘) bezeichnet, in Brasilien heißen sie Erva (port. ‚Kraut‘). Das daraus gewonnene Getränk nennt man .
Mate als Aufgussgetränk mini|Aufgegossener Mate Mate wurde schon vor der Kolonialisierung von den Ureinwohnern Südamerikas getrunken. Im Umfeld der traditionellen Anbaugebiete – Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Paraguay, Argentinien, Uruguay, in Teilen Chiles und im bolivianischen Gran Chaco – trinkt die Mehrzahl der Menschen heute regelmäßig Mate bzw. Chimarrão: In Argentinien trinken etwa 80 % der Bevölkerung mindestens einmal pro Woche Mate; der Jahreskonsum 2011 betrug 6,8 kg pro Kopf.El mate nuestro de cada día. bei: clarin.com (span.)El consumo de yerba mate es de 6,8 kilos por habitante por año y se encuentra presente en más del 90 por ciento de los hogares de Argentina. auf: misionesonline.net (PDF, span.) In anderen Ländern jedoch konnte sich das Getränk nie durchsetzen, weshalb der Export gering blieb und die Produktion vorwiegend dem Eigenbedarf dient. Eine Ausnahme stellen die Kanarischen Inseln,Tomar un té. bei: herbogeminis.com (span.) Syrien und der Libanon dar. Mate wurde dort zu Beginn des vorigen Jahrhunderts von zurückkehrenden arabischen Auswanderern eingeführt und gilt als „das Hauptgetränk“ in manchen Provinzen (Piporé, Yerba Mate). Allerdings haben sich dort nicht alle in Südamerika mit dem Matetrinken verbundenen Bräuche gehalten. Ursprünglich und heute wieder in den nördlicheren, wärmeren Gebieten des südlichen Südamerika wird der Sud als Tereré (eis)kalt getrunken.
In Südamerika werden auch andere Aufgussgetränke als Mate bezeichnet, z. B. in Bolivien und Peru generell Aufgüsse aus anderen Pflanzen wie Mate de Coca, zubereitet aus den Blättern des Cocastrauchs.
Anbau Seit der späten zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wird er vor allem in Paraguay, Argentinien und Brasilien auch in Kultur angebaut. Noch heute wird jedoch etwa die Hälfte des auf dem Markt befindlichen Mate von wildwachsenden Bäumen geerntet.
Optimale Wachstumsbedingungen für Ilex paraguariensis sind eine relativ gleichmäßige Durchschnittstemperatur von 20 bis 23 °C, mittlere bis hohe Luftfeuchtigkeit und Höhenlagen von 400 bis 800 Metern.
Für die Kultur des Mate-Strauches werden die Früchte mechanisch vorgeschädigt und in Wasser aufgeweicht. Die Keimung dauert bis zu drei Monate. In den ersten beiden Jahren sind die kleinen Pflanzen lichtempfindlich und müssen beschattet werden. Die zweijährigen Jungpflanzen werden kurz über dem Boden abgeschnitten, die neu austreibenden Sprosse sind dann kräftiger und fülliger. Nach vier Jahren erfolgt die erste Ernte; die Folgeernten erfolgen je nach Anbaugebiet in einem ein- oder zweijährigen Intervall.
+ Größte Mateproduzenten (2019) Rang Land Menge (in t) 1 837.000 2 517.779 3 126.000
Herstellung Im südamerikanischen Winter (Mai–September) werden ganze Äste, optimal mit etwa zweijährigen Blättern besetzt, abgeschlagen. Gehandelt wird grüner Mate (Taragin) und gerösteter Mate (Chá Mate). Für letzteren werden traditionell die ganzen Äste, heute meist nur die Blätter, Blattstiele, Blütenstiele und die jungen Triebspitzen in Drahttrommeln über einem Feuer gedreht. Hierdurch werden die Enzyme zerstört und damit die Fermentation gestoppt, die Farbe bleibt erhalten und es entstehen charakteristische Aromen. Für den grünen Mate wird das zerkleinerte Erntegut bei 50 bis 60 °C etwa einen Monat lang fermentiert, dann für eine Minute auf 400 °C erhitzt, wobei der Wassergehalt von ca. 60 % auf 25 % fällt. Beide Sorten werden anschließend auf etwa 8 bis 9 % Restfeuchtigkeit getrocknet und in Stückchen zerkleinert oder zu Pulver vermahlen und verpackt. Abhängig von der Region werden verschiedene Granularitäten verarbeitet und konsumiert: in Brasilien vor allem fein mit stark aromatischem Geschmack und Argentinien grob mit leichterem Aroma. Die Jahresproduktion Südamerikas liegt bei rund 1,5 Millionen Tonnen (davon ca. 850.000 Tonnen allein in Argentinien, Stand 2019).
Für Instant-Mate sowie matehaltige Erfrischungsgetränke werden die Aromakomponenten über Wasserdampf destilliert und mit Ether extrahiert.
Das Aroma von Mate ist rauchig-erdig und etwas süß-säuerlich nach verwelktem Blatt, der fruchtig-bittere Geschmack wird in einigen Regionen wie Argentinien auch oft mit verschiedenen Geschmacksrichtungen „veredelt“ (u. a. Orangengeschmack, Kirsche, Zimt, Pfefferminz).
Etymologie und Geschichte Mate wurde von den Ureinwohnern Lateinamerikas genutzt. Das Wort stammt vom Quechua-Wort ab, das eine ausgehöhlte Kalebasse als Trinkgefäß bezeichnet, also den Behälter, in dem die Blätter aufgegossen werden. Heute werden die gebrauchsfertigen getrockneten Blätter in Brasilien als oder auch einfach verkauft, wobei aus der Tupi-Sprache stammt und ‚was das Sein erhält‘ bedeutet. In den spanischsprachigen Ländern werden sie oder (gemeint ist Heilkraut) genannt. Ende des 16. Jahrhunderts berichtete der spanische Konquistador und Gründer von Buenos Aires, Pedro de Mendoza, von einem aufmunternden Getränk der Indios. Als im folgenden Jahrhundert die Jesuiten das heutige Paraguay besiedelten, begannen sie mit dem systematischen Anbau der Mate-Pflanze und hatten bis zu ihrer Vertreibung im 18. Jahrhundert eine Art Handelsmonopol in ganz Lateinamerika.
Der französische Botaniker Auguste de Saint-Hilaire ordnete während seiner Reisen durch Brasilien zwischen 1816 und 1822 auch die Mate-Pflanze systematisch ein. Dass sie dennoch nicht brasiliensis, sondern paraguayensis (oder auch paraguaiensis) heißt, liegt einer wissenschaftlichen Legende zufolge an einer Verwechslung beim Beschriften der Proben in Curitiba.
Inhaltsstoffe mini|Mate – hier geschnittene Blätter: fertig für die Zubereitung In den frischen Blättern sind die stimulierend wirkenden Purinalkaloide Koffein (0,35 bis 1,7 %), Theobromin (0,1 bis 0,2 %) und Theophyllin sowie 4 bis 16 % Gerbstoffe enthalten. Der Aufguss ist gelbgrün und enthält abhängig von der Stärke Koffein, Theobromin, Chlorophyll, Gerbsäure, ätherisches Öl und Vanillin. Es finden sich die Vitamine A, B1, B2 und C. Das Aroma des grünen und gerösteten Mates wurde gaschromatographisch getrennt und per Massenspektrometrie analysiert; dabei wurden von mehr als 250 Komponenten etwa 200 identifiziert. In absteigender Reihenfolge wurden Ketone, Aldehyde und aliphatische Alkohole, heterocyclische Verbindungen, Carbonsäuren und Lactone, Terpenalkohole, Furanone, Phenole, aromatische Verbindungen, Pyrazine und Pyrrole nachgewiesen. Pyrrole, Pyrazine und Furanone entstehen vor allem bei der Maillard-Reaktion während des Röstvorganges.
Gesundheitliche Risiken Einem häufigen Genuss von Mate-Tee wird ein karzinogenes Risiko zugeschrieben. Insbesondere die Entwicklung von Blasenkrebs,E. De Stefani, P. Boffetta, H. Deneo-Pellegrini, P. Correa, A. L. Ronco, P. Brennan, G. Ferro, G. Acosta, M. Mendilaharsu: Non-alcoholic beverages and risk of bladder cancer in Uruguay. In: BMC Cancer. 7, 29. Mar 2007, S. 57. SpeiseröhrenkrebsV. Sewram, E. De Stefani, P. Brennan, P. Boffetta: Maté consumption and the risk of squamous cell esophageal cancer in uruguay. In: Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 12(6), Jun 2003, S. 508–513.E. De Stefani, H. Deneo-Pellegrini, A. L. Ronco, P. Boffetta, P. Correa, M. Mendilaharsu, G. Acosta, A. Quarneti, C. Silva: Diet patterns and risk of squamous cell oesophageal carcinoma: a case-control study in Uruguay. In: Asian Pac J Cancer Prev. 15(6), 2014, S. 2765–2769. PMID 24761898. sowie LungenkrebsE. De Stefani, L. Fierro, P. Correa, E. Fontham, A. Ronco, M. Larrinaga, J. Balbi, M. Mendilaharsu: Mate drinking and risk of lung cancer in males: a case-control study from Uruguay. In: Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 5(7), Jul 1996, S. 515–551. durch hohe Anteile von PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) und Benzo(a)pyreneFarin Kamangar, Michele M. Schantz, Christian C. Abnet, Renato B. Fagundes, Sanford M. Dawsey: High Levels of Carcinogenic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Mate Drinks. In: Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 17, May 2008, S. 1262–1268.G. Roshandel, S. Semnani, R. Malekzadeh, S. M. Dawsey: Polycyclic aromatic hydrocarbons and esophageal squamous cell carcinoma. In: Arch Iran Med. 15(11), Nov 2012, S. 713–722, Review. PMID 23102250 werden mit dem Konsum von Mate-Tee verbunden. Man geht davon aus, dass eine hohe Konzentration der PAK durch die Rauchtrocknung des Yerba Mate entsteht. Es gibt allerdings auch Yerba Mate, der nicht über Feuer getrocknet wird. Bei den Untersuchungen zum Speiseröhrenkrebs wird darauf hingewiesen, dass eine höhere Temperatur des Getränks die Krebshäufigkeit erhöhte.
Andere Studien ergaben jedoch gegenteilige Ergebnisse, so zum Beispiel eine Studie der Universität Illinois aus dem Jahr 2012. Im Rahmen der Forschungsarbeit wurden menschliche Darmkrebszellen isoliert und anschließend mit Koffein-Stoffen des Mate-Tees, mit so genannten CQA-Derivaten, versetzt. Zu beobachten war anfangs, dass diese Stoffe Entzündungen hemmten und somit auch das Wachstum der Krebszellen. Ebenfalls konnte festgestellt werden, dass eine hohe Konzentration von CQA-Derivaten die Darmkrebszellen tötete. Studienleiterin Elvire de Mejia gab an: .Compounds in mate tea induce death in colon cancer cells, in vitro study shows. auf: sciencedaily.com
Auch zu protektiven Effekten des Mate-Tees bei der Exposition gegenüber Nitrosaminen liegen tierexperimentelle Daten vor.J. F. Silva, L. T. Bidinotto, K. S. Furtado, D. M. Salvadori, D. P. Rivelli, S. B. Barros, M. A. Rodrigues, L. F. Barbisan: Maté attenuates DNA damage and carcinogenesis induced by diethylnitrosamine and thermal injury in rat esophagus. In: Food Chem Toxicol. 47(7), 2009, S. 1521–1529. PMID 19358871.
Mate-Tee kann mit Schadstoffen belastet sein. Im Jahr 2017 untersuchte Öko-Test 14 Produkte und bewertete zwölf mit „ungenügend“. Zu den gefundenen Schadstoffen gehörte Anthrachinon, das als potenziell krebserregend gilt. Das Verbrauchermagazin empfiehlt deshalb nur einen mäßigen Konsum von Mate-Tee.
Zubereitung mini|hochkant|Kalebasse: ein ausgehöhlter Kürbis mini|Bombilla: Metalltrinkrohr mit Sieb Das Getränk wird traditionell aus dem Endteil (Stielende) eines ausgehöhlten Flaschenkürbis (spanisch: oder , portugiesisch ) getrunken. Dazu wird der Flaschenkürbis quer zu seiner Achse so geteilt, dass ein bechergroßes Stück abfällt. Dieses wird ausgehöhlt und getrocknet. Die cuia (portugiesisch) bzw. der mate (spanisch) wird oft mit Schriftzügen oder Logos verziert und am oberen Rand mit Metall oder anderen Materialien verstärkt. Das so entstandene Gefäß wird zum Stielende aufgestellt. Anstelle eines fest an die Kalebasse gearbeiteten Ständers wird zum Teil auch eine eigene Stützmulde verwendet, die aus Metall, Leder, Naturkautschuk oder ebenfalls aus Kürbis ist und auch oft verziert wird. Je nach Region gibt es verschiedene Typen, die von dem hier Beschriebenen minder bis stark abweichen können. Die Typenvielfalt reicht von einfachen, kleinen und unförmigen bis zu aufwendig hergestellten Gefäßen aus dem Kunstgewerbe. Es gibt auch Mates aus gedrechseltem Holz, aus Metall, aus Horn, aus Kunststoff und aus Porzellan (in dieser Reihenfolge der Verbreitung).