mini|Kleiner Krug Shaoxing-Reiswein Taidiaojiu, der zylindrische obere Teil ist der Verschluss aus Ton und wird mit dem Werkzeug auf dem Krug abgeschlagen mini|Shaoxing-Reiswein Huadiaojiu im Glas Shaoxing-Reiswein oder Shaoxing jiu (chinesisch: 紹興酒 / 绍兴酒; Pinyin: shàoxīngjiǔ) ist ein Reiswein aus der Stadt Shaoxing in der chinesischen Provinz Zhejiang, südwestlich von Shanghai. Es ist ein durch die Verzuckerung und Fermentation von Reis hergestelltes alkoholisches Getränk mit, abhängig von der Sorte, einem Alkoholgehalt von 13 bis über 19 %, goldgelber bis nussbrauner Farbe und einem Geschmack, der an Sherry erinnert.
Shaoxing jiu oder Shaoxing-Reiswein ist kein Synonym von „Reiswein“. Die Erzeugung von Wein aus Reis und anderen Getreidesorten hat in China eine mehr als 4.000 Jahre alte Tradition, aus ihr ist eine Reihe verschiedener Getränke hervorgegangen. Der Oberbegriff Jiu (chinesisch: 酒; jiǔ) bezeichnet alkoholische Getränke aus unterschiedlichen vergorenen Grundstoffen, einschließlich Milch, und auch Spirituosen und Liköre. Huangjiu (chinesisch: 黄酒; huángjiǔ) sind Weine aus Getreidesorten, in den meisten Fällen Reis, die mit verschiedenen Mikroorganismen und in unterschiedlichen Verfahren fermentiert werden. Huangjiu nimmt in der chinesischen Kultur den Platz des Weins in Europa ein.
Reiswein wurde über Jahrtausende den Geistern der Verstorbenen als Opfer dargeboten, noch heute wird im Süden Chinas zu diesem Zweck der Reisschnaps Baijiu (chinesisch: 白酒; báijiǔ) verwendet. Reiswein ist ein beliebtes Getränk, insbesondere im Süden Chinas, wo er auf Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten getrunken wird. Baijiu und Huangjiu sind die bekanntesten chinesischen alkoholischen Getränke und werden als Nationalgetränke angesehen.
Unter den aus Reis hergestellten Weinen ist der Shaoxing-Reiswein der bekannteste und gilt als von besonders guter Qualität. Sein Herstellungsverfahren ist ein geschütztes immaterielles Kulturgut der Volksrepublik China und er darf nur in der Stadt Shaoxing hergestellt werden. Es gibt auch eine Produktion und Vermarktung von „Shaoxing-Reiswein“ in der Republik China (Taiwan), die die Beschränkungen der Volksrepublik nicht anerkennt. Shaoxing-Reiswein wird im Winter oft vor dem Genuss auf eine Temperatur von 35 bis 40 °C erwärmt und als Aperitif aus Reisschälchen getrunken, im Sommer wird er meist kalt getrunken, auch mit Eiswürfeln. Wegen seines hohen Gehaltes an Aminosäuren, der den von Bier und Traubenwein übersteigt, und seines vollen Geschmacks wird er auch „flüssiger Kuchen“ genannt. Er wird häufig in der chinesischen Küche verwendet, zum Beispiel zum Marinieren von Fleisch, und findet Anwendung in der traditionellen chinesischen Medizin. Er ist in ganz China und international einer der bekanntesten Reisweine und wird in mehr als 50 Länder exportiert.
Sorten mini|Weinkrüge verschiedener Sorten Shaoxing-Reiswein wird nach dem verwendeten Gärverfahren, den unterschiedlichen Zutaten und Starterkulturen, und der Art und Dauer der Nachfermentierung und Lagerung in mehrere Sorten eingeteilt, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Die Temperatur bei der Fermentation beeinflusst den Anteil des Zuckers der in Alkohol umgewandelt wird. Die Fermentation bei einer hohen Temperatur lässt die Hefe schneller altern und der Gärvorgang wird verkürzt, so dass im Ergebnis ein süßer oder lieblicher Reiswein entsteht. Bei einer niedrigen Temperatur wird mehr Zucker in Alkohol umgewandelt, das Resultat ist ein trockener Reiswein mit höherem Alkoholgehalt. Chinesische Konsumenten bevorzugen im Allgemeinen einen süßen oder lieblichen Reiswein. Weitere Sorten sind durch andere Abweichungen beim Herstellungsverfahren oder bei der Zusammensetzung der Rohstoffe definiert, so kann der Gehalt an Zucker und Alkohol in der Maische durch die Verwendung von Reiswein statt Wasser gesteigert werden.
Neben der Süße ist die Färbung eine charakteristische Eigenschaft der verschiedenen Sorten. Sie wird durch Farbpigmente im verwendeten Getreide oder den Starterkulturen, durch die Zugabe von Karamell oder die Bildung von Melanoidinen bei der Nachfermentation oder der Lagerung hervorgerufen. Wie bei vielen Weinen wird der Geschmack des Shaoxing-Reisweins und seiner Sorten durch eine unüberschaubare Vielzahl chemischer Verbindungen bestimmt, die in ihrer Kombination den Eindruck einer ausgewogenen Mischung von Süße, Säure, Bitterkeit, Schärfe und vollem Mundgefühl vermitteln. Dabei erzeugen junge Reisweine häufig einen leicht brennenden Eindruck, bedingt durch den hohen Alkoholgehalt, während bei den lange gelagerten Sorten der Alkohol teilweise in andere geschmacksgebende Verbindungen umgewandelt oder an Wassermoleküle gebunden wurde.
Ohne Berücksichtigung unterschiedlicher Markennamen werden mehr als zehn Sorten unterschieden, nachfolgend sind die wichtigsten beschrieben.
Yuanhongjiu Yuanhongjiu (chinesisch: 元红酒; yuánhóngjiǔ), wörtlich übersetzt „roter Sieger“ oder „roter Gewinner“, ist unter den Shaoxing-Reisweinen die am meisten produzierte Sorte. Ihr Name ist von der traditionell roten Farbe der Krüge abgeleitet, es handelt sich um einen Reiswein mit goldgelber Farbe, und heute wird das Getränk überwiegend in Flaschen abgefüllt. Mit einem Zuckergehalt von unter 5 Gramm pro Liter ist Yuanhongjiu ein trockener Reiswein, bei einem Alkoholgehalt von mehr als 15 bis 16,5 %.
Jiafanjiu Jiafanjiu (chinesisch: 加饭酒; jiāfànjiǔ), auch Chiafan geschrieben, ist eine trockene Sorte des Shaoxing-Reisweins mit gelboranger Farbe und einem hohen Alkoholgehalt. Die wörtliche Übersetzung lautet „Wein mit zugegebenem Reis“, weil der Anteil von Reis bei den Rohstoffen höher ist, zudem wird als zweite Starterkultur Jiu Yao verwendet.
Der höhere Reisanteil der Maische führt zu einem schnelleren Temperaturanstieg, daher werden die Zutaten bei einer zwei bis drei Grad niedrigeren Temperatur als beim Yuanhongjiu zusammengemischt, und Jiafanjiu kann während des Winters vergoren werden. Der höhere Reisanteil bewirkt eine Verlängerung der Hauptgärung auf 10 bis 15 Tage. Vor dem Befüllen der Krüge werden sie zu 20 % des Volumens mit gelagertem Wein gefüllt, das schützt bei der Nachgärung vor einem Sauerwerden und führt zu einem höheren Alkoholgehalt des Weins. Das Auspressen der fertig vergorenen Maische ist wegen des höheren Anteils an Feststoffen schwieriger als beim Yuanhongjiu. Nach dem Pasteurisieren und Abfüllen in Flaschen oder Krüge wird der Jiafanjiu drei bis fünf Jahre gelagert, gelegentlich auch bis zu 20 Jahre. Jiafanjiu hat einen Zuckergehalt von weniger als 10 Gramm pro Liter, und sein Alkoholgehalt liegt zwischen 16,5 und 17,5 %.
mini|Shaoxing-Reiswein Huadiaojiu, 10 Jahre gealtert mini|Drei Flaschenetiketten von Shaoxing-Reiswein, die beiden rechten von der Sorte Huadiaojiu
Huadiaojiu Huadiaojiu (chinesisch: 花雕酒; huādiāojiǔ), wörtlich „Wein mit gravierten Blumen“, weil auf den Krügen traditionell Blumen eingraviert waren. Der Überlieferung zufolge wurde dieser Wein in verzierten Krügen bei der Geburt einer Tochter eingegraben, und bei deren Hochzeit ausgegraben, um die Hochzeitsgäste zu bewirten. Dieser Brauch wird nicht mehr fortgeführt, aber Huadiaojiu wird üblicherweise mehrere Jahre oder Jahrzehnte lang gelagert und in reichhaltig verzierten Krügen oder Flaschen angeboten. Sein Zuckergehalt beträgt 5 bis 30 Gramm pro Liter, er ist damit ein halbtrockener Reiswein mit einem Alkoholgehalt von mehr als 16 %.
Shanniangjiu Shanniangjiu (chinesisch: 善酿酒; shànniàngjiǔ), wörtlich übersetzt „gut fermentierter Wein“, gilt als ein Shaoxing-Reiswein von besonders hoher Qualität, und er weist einige Besonderheiten bei der Herstellung auf. Beim Ansetzen der Maische wird anstelle von Wasser mindestens drei Jahre gelagerter Reiswein der Sorte Yuanhongjiu zugegeben. Der daraus resultierende hohe Alkoholgehalt der Maische verlangsamt die Vermehrung der Hefepilze. Es ist daher notwendig, dass die Temperatur der Zutaten beim Ansetzen der Maische 1 bis 2 °C höher ist als bei der Herstellung von Yuanhongjiu, damit die Gärung überhaupt in Gang kommt. Die Dauer der Hauptgärung verlängert sich auf 80 Tage und das Auspressen der Maische ist erschwert. Die Maische enthält am Ende der Hauptgärung noch mehr als 7 % nicht umgewandelten Zuckers. Im fertigen Shanniangjiu liegt der Zuckergehalt bei mehr als 40 Gramm pro Liter, er ist ein lieblicher Reiswein mit einem Alkoholgehalt von mehr als 16 %.
Xiangxuejiu Xiangxuejiu (chinesisch: 香雪酒; xiāngxuějiǔ) wörtlich „Wein mit dem Duft von Schnee“ ähnelt in seinem Herstellungsverfahren dem Shanniangjiu, es wird jedoch zum Ersetzen des Wassers kein Yuanhongjiu, sondern lange gereifter Wein zugegeben. Dies und die Verwendung einer besonders zuckerhaltigen Form der Starterkultur Jiu Yao bewirken einen höheren Gehalt von Alkohol und Zucker in der Maische. Die Produktion findet üblicherweise im Sommer statt, da die größere Wärme die Gärung trotz des hohen Alkoholgehalts unterstützt. Die Hauptgärung wird zunächst ohne den Wein in Gang gebracht, erst wenn der Zuckergehalt der Maische nach zweieinhalb Tagen ihren Höhepunkt erreicht hat, wird der Reiswein zugegeben und umgerührt. Dadurch wird die Gärung vermindert und der hohe Zuckergehalt fixiert. Anschließend wird zwei oder drei Mal im Abstand von drei Tagen umgerührt, der Behälter mit Lotosblättern abgedeckt und mit einer Mischung aus Wasser, Magnesiumchlorid und Erde versiegelt. Nach drei bis vier Monaten Nachreifung wird die Maische gepresst. Das Filtrat wird zur Klärung wärmebehandelt und kann wegen seines hohen Gehalts an Zucker und Alkohol ohne Sterilisierung der Gefäße abgefüllt werden.
Xiangxuejiu wird nicht mit Karamell gefärbt und hat eine goldgelbe Farbe. Sein Zuckergehalt liegt bei etwa 200 Gramm pro Liter, er ist ein süßer Reiswein und hat einen Alkoholgehalt von mehr als 18 bis 22 %.
Zhuangyuanhong Zhuangyuanhong, „der oberste Rote“ oder „roter Gelehrter“, ist eine Bezeichnung für einen lange gelagerten Shaoxing-Reiswein, dessen überlieferte Entstehungsgeschichte sehr der des Huangdiaojiu ähnelt. Der Unterschied besteht darin, dass er bei der Geburt eines Sohnes vergraben wurde, und die vergrabenen Krüge bei der Feier seines kaiserlichen Diploms („Zhuangyuan“) ausgegraben wurden. Es handelt sich um einen trockenen Yuanhongjiu mit wenig Süße.
Taidiaojiu Taidiaojiu (chinesisch: 太雕酒; tàidiāojiǔ) ist eine Mischung verschiedener Shaoxing-Reisweine. Das bedeutet nicht, dass es sich um ein minderwertiges Produkt handelt, vielmehr wird er aus verschiedenen hochwertigen Sorten Shaoxing-Reisweins zusammengemischt.
Markennamen Die hier beschriebenen und durch ihre Eigenschaften voneinander unterschiedenen Sorten sind nicht mit Markennamen zu verwechseln, unter denen die Hersteller von ihnen erzeugte Shaoxing-Reisweine anbieten. Ein Beispiel ist die Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Rice Wine Co., Ltd. (chinesisch: 古越龍山; gǔyuè lóngshān), ein börsennotierter Hersteller von Reiswein und Spirituosen in Shaoxing. Das Unternehmen bietet Shaoxing-Reiswein verschiedener hier beschriebener Sorten unter dem Markennamen Guyue Longshan an. Ein weiterer bekannter Markenname ist Pagoda (Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing Rice Wine Co., Ltd., Shaoxing). Nuer Hong (女儿红; nǚ’érhóng), wörtlich übersetzt „rotes Mädchen“ oder „rote Tochter“, ist ein lange gelagerter Reiswein der Sorte Huadiaojiu und wird gezielt als Gegengeschenk von Brautleuten an ihre Hochzeitsgäste vermarktet. Der Hersteller Nuer Hong Wine Making General Co . ist einer der kleineren Produzenten in Shaoxing.
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