500px|mini|Der Fleischverbrauch nach Ländern und Wirtschaftsleistung, pro Kopf, 2017. Quelle: Fleischatlas 2021, Urheber: Bartz/Stockmar, Lizenz: CC BY 4.0Fleischatlas 2021 – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel. (PDF) Berlin 2021, ISBN 978-3-86928-224-4, dort S. 11 Fleischkonsum ist der Verzehr von Fleisch als menschliches Nahrungsmittel, direkt oder in Form von Fleischprodukten oder im weiteren Sinne der gesamte Verbrauch von Fleisch durch den Menschen. Im globalen Trend erhöht sich der Fleischkonsum pro Kopf und Jahr insbesondere, da er sowohl in Asien als auch in Lateinamerika nach wie vor steigt, während er in Nordamerika am höchsten ist.Martin C. Parlasca & Matin Qaim (2022): Meat Consumption and Sustainability. Annual Review of Resource Economics 2022 14:1, 17-41, doi:10.1146/annurev-resource-111820-032340
Fleischverbrauch Entwicklung
Die verzehrte Fleischmenge pro Kopf steigt in Asien, Lateinamerika, und Afrika weiterhin an. Für die gestiegenen Nachfrage an Schweinefleisch sind dabei insbesondere China und Südostasien verantwortlich. Nach Angaben einer Studie der Universität Bonn aus dem Jahr 2022 steigt der Verzehr von Geflügel dagegen weltweit, da es im Vergleich zu anderem Fleisch günstiger ist, als gesund gilt und von nahezu keiner Religion mit einem Verzehrverbot belegt ist.
Nach einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO, lag der Pro-Kopf-Verbrauch weltweit im Mittel bei 42,5 kg pro Jahr. BUND. Laut Fleischatlas 2021 hat sich der weltweite Fleischkonsum innerhalb von 20 Jahren mehr als verdoppelt und erreichte im Jahr 2018 einen Wert von 320 Millionen Tonnen. Die Gründe hierfür sind sowohl eine weitere Zunahme des Konsums sowie das Bevölkerungswachstum.Fleischatlas 2021. Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel. (PDF; 4,9 MB) Heinrich-Böll-Stiftung, 2021. Dort heißt es auf S. 10:
Bilanzierung Die Höhe des Fleischverbrauchs ist eine volkswirtschaftliche Bilanzgröße, die sich aus der Menge der Schlachtungen, Ein- und Ausfuhr errechnet. Sie wird von nationalen und internationalen Behörden erhoben, so in Deutschland vom Ernährungs- und Landwirtschaftsministerium (BMEL), auf EU-Ebene vom Eurostat und weltweit von der Welternährungsorganisation. Die Angabe erfolgt in Form des Schlachtgewichtes, doch die genaue Definition dessen unterscheidet sich nach Tierart und örtlichem Verständnis. Eurostat veranschlagt beispielsweise für die wichtigsten gewerblich geschlachteten Tierarten das Kaltgewicht des ausgebluteten, ausgeweideten Tierkörpers einschließlich Knochen, jedoch ohne verschiedene Schlachtnebenprodukte (wie etwa Füße, Geschlechtsorgane), bei Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen ohne Haut. In Deutschland werden die Bestimmungen der Verordnung über die Preismeldung bei Schlachtkörpern und deren Kennzeichnung (1. FlGDV; früher die 4. ViehFlGDV) zur Bemessung des Schlachtgewichtes herangezogen, jedoch davon abweichend das Kaltgewicht bestimmt.
Nach diesem Verständnis ist der Fleischverbrauch einer Volkswirtschaft also das gesamte durch Schlachtung produzierte Fleisch zuzüglich der importierten und abzüglich der exportierten Fleischmenge, oder vereinfacht gesagt: Ist das Tier geschlachtet, zählt sein Fleisch als durch den Menschen verbraucht. Geteilt durch die Bevölkerungszahl ergibt sich der Pro-Kopf-Verbrauch. Doch dieser Wert darf nicht mit dem tatsächlich verzehrten Fleisch gleichgesetzt werden, zum einen weil die Knochen enthalten sind, zum anderen weil ein Teil des Fleisches zu Tierfutter verarbeitet oder anderweitig genutzt wird oder verloren geht. Die nebenstehenden Tabellen geben den Gesamtverbrauch pro Kopf im weltweiten Vergleich an.
Der statistische Verzehr wird in Deutschland über artspezifische Faktoren aus dem Fleischverbrauch berechnet. Er soll die tatsächlich von Menschen verzehrte Fleischmenge darstellen.Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.): Bericht zur Markt- und Versorgungslage Fleisch 2019, Mai 2019, S. 17.
Nach Tierarten 300px|mini|Die Zunahme des weltweiten Fleischverbrauchs aufgeschlüsselt nach Tierarten. Quelle: Fleischatlas 2021Fleischatlas 2021 - Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel (PDF) Berlin 2021, ISBN 978-3-86928-224-4, dort S. 11 Bei der Entwicklung des globalen Fleischkonsums, gibt es bedeutende Unterschiede zwischen den konsumierten Fleischsorten. Zwar nimmt der Anteil von Rind und Schaf am Gesamtkonsum ab, es wird jedoch immer mehr Schwein und Geflügel verzehrt. In den kommenden zehn Jahren wird rund die Hälfte der weltweiten Zunahme beim Konsum auf Geflügel entfallen. So ist beispielsweise in den USA der Verzehr von Rindfleisch pro Kopf in den letzten 30 Jahren um ca. ein Drittel zurückgegangen, der Konsum von Geflügel hat sich hingegen mehr als verdoppelt. Auf Schweinefleisch werden in den kommenden zehn Jahren rund 28 Prozent der Konsumzunahme entfallen – vor allem durch den steigenden Verbrauch in Asien. Dabei muss bedacht werden, dass die Menschen in vielen asiatischen und afrikanischen Ländern kaum Schweinefleisch verzehren, da ihnen dies aus religiösen Gründen nicht erlaubt ist.Fleischatlas 2021 (PDF; 4,9 MB), siehe dort S. 10/11
2020 teilte sich der weltweite Fleischverbrauch auf folgende Fleischarten auf: +FleischartVerbrauch pro Kopf(in Kilogramm)Anteil in %Geflügelfleisch16,2138,35 %Schweinefleisch14,4534,19 %Rindfleisch8,9821,26 %Schaffleisch und Ziegenfleisch1,964,63 %anderes Fleisch0,661,57 %Gesamt42,26100 %
Nach Land
Deutschland
Der Fleischkonsum hatte in Deutschland im Jahr 2022 folgende Höhe: Gesamtkonsum: 6.523.900.000 kg Verbrauch pro Kopf: 70,8 kg Davon verzehrt (geschätzt): 52,2 kg (ca. 74 %)
Der Selbstversorgungsgrad mit Fleisch insgesamt lag 2022 in Deutschland bei 124 %. Die Verzehrshöhe ist eine Schätzung des Bundesmarktverbandes für Vieh und Fleisch.
Nach dem Fleischatlas der Böll-Stiftung wurden in Deutschland im Jahr 2012 folgende Tiere geschlachtet: 656,27 Mio. Hühnchen, 34,9 Mio. Puten, 12,07 Mio. Enten, 53,21 Mio. Schweine und 3,2 Mio. Rinder (34 % Kühe, 38 % Bullen). Allerdings werden nicht alle Tiere in Deutschland verzehrt. Ein großer Teil davon wird exportiert.
Der sinkende Fleischkonsum in Deutschland geht einher mit einer steigenden Fleischproduktion. Es wird immer mehr Fleisch ins EU-Ausland und nach Fernost und Südamerika exportiert.Mit Billigfleisch ins Ausland. In: Kölner Stadtanzeiger, 6. August 2015.
Schweiz In der Schweiz liegt der durchschnittliche Fleischkonsum pro Kopf und Jahr seit Jahren relativ konstant bei rund 50 kg. 431 760 Tonnen Fleisch (Verkaufsgewicht, ohne Fisch und Krustentiere) wurden 2016 in der Schweiz insgesamt konsumiert. In Bezug zum Bevölkerungswachstum sank der Pro-Kopf-Konsum im Vergleich zum Vorjahr von 51,35 kgFleisch und Eier. Agrarbericht 2016, abgerufen am 17. November 2020. auf 50,98 kg. Am beliebtesten war nach wie vor das Schweinefleisch. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 22,49 kg machte es fast die Hälfte des gesamten Fleischkonsums aus. Den zweiten Platz belegte das Geflügelfleisch mit 12,04 kg, gefolgt vom Rindfleisch mit 11,28 kg.Fleisch und Eier. Agrarbericht 2017, abgerufen am 17. November 2020. 2017 hat der Pro-Kopf-Konsum auf 50,01 kg weiter abgenommen – gegenüber 1990 um rund 16 % – und ist 2018 auf 52,06 kg angestiegen.Fleisch und Eier. Agrarbericht 2018; abgerufen am 17. November 2020. BauernZeitung; abgerufen am 17. November 2020.Fleisch und Eier. Agrarbericht 2019, abgerufen am 17. November 2020. 2019 sank der Pro-Kopf-Konsum wieder leicht auf 51,25 kg.Fleisch und Eier. Agrarbericht 2020; abgerufen am 17. November 2020. 2020 fiel der Pro-Kopf-Konsum laut Proviande weiter auf 50,91 kg, stieg 2021 auf 51,8 kg, sank 2022 auf 50,8 kg und 2023 weiter auf 48,4 kg. Den bisher stärksten Einbruch des Fleischkonsums in der Schweiz wurde durch einen von der Rinderkrankheit BSE ausgelöstem Lebensmittelskandal verursacht. Lag der Fleischkonsum 1987 noch bei 65,7 kg pro Kopf, ist dieser Wert bis 2001/02 auf 52,7 gesunken.
Der Schweizer Detailhandel hat 2017 Fleisch und Fleischprodukte (CH und Import) im Wert von rund 4.64 Mia. CHF abgesetzt (−0,7 %). Die mengenmässigen Absätze sanken ebenfalls um 0,7 % auf 221 468 Tonnen. 2016 wurden noch Fleisch und Fleischprodukte im Wert von rund 4.73 Mia. CHF abgesetzt. Die mengenmässigen Absätze sanken damals um 2,4 % auf 226 012 Tonnen. Mit einem Durchschnittspreis von 20.95 CHF pro Kilogramm Fleisch über alle Fleischkategorien (frisch & verarbeitet) haben Konsumenten in der Schweiz gleich viel bezahlt wie im Jahr 2016.Fleisch, Bundesamt für Landwirtschaft, admin.ch, 2. März 2018; abgerufen am 3. März 2018. Manche Detailhändler verzeichnen nach wie vor einen Rückgang beim Fleischabsatz. Insgesamt sind die Absätze im Schweizer Detailhandel bereits seit 2015 rückläufig (Stand 2019).
Im Jahr 2022 wurden im Schweizer Detailhandel rund 227 400 Tonnen Frischfleischäquivalent (FFÄ) abgesetzt und somit 50,3 Prozent des insgesamt verbrauchten Fleischs von 452 200 Tonnen FFÄ. 49,7 Prozent vielen auf die Außerhausverpflegung.
In einer Verzehrstudie ermittelte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen 2014/2015 einen effektiven durchschnittlichen Pro-Kopf-Konsum von 106 Gramm Fleisch pro Tag.
Empfehlungen Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt „Fleisch und Wurst selten essen“. Als Teil einer gesunden Ernährung kann laut DGE eine kleine Menge Fleisch die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen erleichtern, da nur tierische Nahrungsmittel bioverfügbares Vitamin B12 enthalten. Dafür reiche eine wöchentliche Menge an Fleisch und Wurst von insgesamt 300 g für Erwachsene mit niedrigem Bedarf an Nahrungsenergie bis hin zu 600 g für Erwachsene mit hohem Bedarf aus. Einige Kommentatoren sprechen vom „Modell Sonntagsbraten“.Magdalena Hamm: Das Modell Sonntagsbraten. auf: Zeit online. 1. Juni 2010. Für Fisch wird ein regelmäßiger Konsum von ein- bis zweimal pro Woche empfohlen.
Das Gesundheitsportal des Bundes gibt an: „Fleisch ist eine gute Eisenquelle, enthält aber auch gesättigte Fettsäuren und weitere ungünstige Inhaltsstoffe wie Purine, die den Säurehaushalt des Körpers negativ beeinflussen können. Daher sollten Fleischgerichte nur etwa zweimal pro Woche auf den Tisch kommen.“
Konsumverhalten Aufgrund der negativen gesundheitlichen und ökologischen Folgen des Fleischkonsums untersuchte eine Studie die Bereitschaft von Probanden, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Insgesamt war die Bereitschaft jedoch gering. Am geringsten fiel die Bereitschaft aus unter Männern, Angehörigen der Baby-Boomer-Generation, und weniger gebildeten Teilnehmern. Zur Fleischreduktion konnten Menschen am ehesten durch ärztlichen Rat und niedrige Preise für Fleischersatzprodukte überzeugt werden.
Folgen Umweltauswirkungen Laut einer Studie der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) aus dem Jahr 2013 war die Viehzucht für 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich, wobei diese Emissionen durch Anbau und Verarbeitung von Viehfutter, durch sogenannte enterische Fermentation sowie durch Tierdung anfallen.Fleischatlas 2021. Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel. (PDF; 4,9 MB) Heinrich-Böll-Stiftung, 2021. Dort auf S. 22: „Der UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) zufolge trug die Viehzucht im Jahr 2013 mit 14,5 Prozent zu den globalen Treibhausgasemissionen bei. Nach ihren Schätzungen stammen 45 Prozent dieser Emissionen aus der Produktion und Verarbeitung von Futtermitteln und 39 Prozent aus der enterischen Fermentation, also Emissionen, die aus dem Verdauungstrakt von Wiederkäuern wie Rindern, Ziegen und Schafen freigesetzt werden. Weitere 10 Prozent lassen sich auf die Lagerung und Verarbeitung von Dung zurückführen.“Livestock’s long shadow. FAO, 2006.