Die Kaltentkeimung umfasst Verfahren zur chemischen Sterilisation von Getränken.
Eigenschaften mini|Das Kaltentkeimungsmittel Dimethyldicarbonat Getränke werden meistens durch Ultrahocherhitzung, Ultrafiltration oder Kaltentkeimung sterilisiert, bei der Weinherstellung wird auch die Schwefelung eingesetzt.Robert Steidl: Keimzahlreduzierung im Most durch Haltbarmachungsverfahren. In: Wissensbericht, Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg (2010). . Die zur Kaltentkeimung eingesetzten chemischen Verfahren sind z. B. der Zusatz von Dimethyldicarbonat (DMDC, Lebensmittelzusatzstoff E 242).EU-Verordnung Nr. 231/2012 vom 9. März 2012. PDF.EU-Verordnung Nr. 2165/2005 vom 20. Dezember 2005 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein. DMDC wird zur Kaltentkeimung von Wein, Fruchtsäften und Fruchtsaft-basierten Erfrischungsgetränken eingesetzt.Stellungnahme des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS), Nr. 2011/18: Zusatz von Konservierungsmitteln zu Fruchtschorlen (PDF; 2,9 MB). DMDC darf bei verschiedenen Weinen bis 200 Milligramm pro Liter zugesetzt werden.EU-Verordnung Nr. 606/2009 (EU-ÖnologiekodexVO) Anhang IA Nr. 34. DMDC führt zu einer vergleichsweise geringeren sensorischen Veränderung.
Biochemie Der Mechanismus der Kaltentkeimung mit DMDC basiert auf der Reaktion des Kaltentkeimungsmittel mit den Biomolekülen von möglichen enthaltenen kontaminierenden Mikroorganismen, mit einer Wirksamkeit vor allem gegen Zuckerhefen. DMDC reagiert mit verschiedenen nukleophilen Biomolekülen und führt unter anderem zu einer Hemmung der Enzyme Acetatkinase und Glutamat-Decarboxylase und zur Methylierung und Methoxycarbonylierung von Histidinen in der Phosphoenolpyruvat-Carboxykinase, der Alkohol-Dehydrogenase und der Glycerinaldehyd-3-phosphat-Dehydrogenase.D. D. Temple, C. S. Ough: The inactivation of yeast alcohol dehydrogenase and glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase by dimethyldicarbonate. Excerpts from M.S. Thesis of D. Temple. University of California, Davis, USA 1978.C. S. Ough: Dimethyl dicarbonate and diethyl dicarbonate. In: A. L. Branen & P. M. Davidson (Hrsg.): Antimicrobials in foods. New York/Basel: Marcel Dekker 1983. ISBN 978-0-8247-4037-5. S. 321. Unverbrauchtes DMDC hydrolysiert zu Methanol und Kohlendioxid. Als Nebenreaktion entsteht in Anwesenheit von Ammoniak auch das Karzinogen O-Methylcarbamat.DHHS: Federal Register Band 59, Nummer 24 (February 4, 1994). Abgerufen am 28. November 2013. Bei der Kaltentkeimung mit DMDC sieht die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) allerdings nach einem Bericht aus dem Jahre 2015 keine Anhaltspunkte für eine Gesundheitsgefahr im Rahmen der gebräuchlichen Verwendung. Das ähnlich zum DMDC aufgebaute Molekül Diethylpyrocarbonat ist nicht mehr zur Kaltentkeimung zugelassen.
Einzelnachweise
Kategorie:Pharmazeutische Technologie Kategorie:Medizinische Hygiene Kategorie:Abfülltechnik Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung