mini|Grüner Kaffee Grüner Kaffee bezeichnet die Kaffeebohnen vor der Röstung. Dieser kann wie Grüner Tee als Aufgussgetränk zubereitet werden.Lukas Macheiner, Anatol Schmidt, Matthias Schreiner, Helmut K. Mayer: Green coffee infusion as a source of caffeine and chlorogenic acid . In: Journal of Food Composition and Analysis. 84, 2019, S. 103307, doi:10.1016/j.jfca.2019.103307. Weltweit wird fast nur gerösteter Kaffee getrunken. Dabei ist unter Grünem Kaffee meist ein Extrakt aus Grünen Kaffeebohnen zu verstehen.
Ursprung und Verbreitung Zunächst waren die Kaffeepflanzen nur in Afrika und Arabien verbreitet. Im 18. Jahrhundert gelangten sie nach Amerika.
Südamerika ist für etwa 45 % des gesamten Kaffee-Exports in der Welt verantwortlich. Der meiste Anteil des Kaffees wird in Brasilien angebaut. Die Vereinigten Staaten importieren mehr Kaffee als jede andere Nation.
Im Jahr 2011 betrug der Pro-Kopf-Konsum von Kaffee in den Vereinigten Staaten 4,24 kg, der Wert des importierten Kaffees mehr als 8 Milliarden Dollar. International Coffee Organization, 2011.
Wichtige Daten
Die ersten Kaffeepflanzen wurden in der Region Kaffa in Abessinien, dem heutigen Äthiopien, gefunden.
Frühformen der Kaffeeplantagen sind ab 1454 belegt. Ab der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts wurde Kaffee von Mokka, Mekka und Medina in den Rest der Welt exportiert, zunächst nach Kairo, ab dem 16. Jahrhundert nach Kleinasien, Syrien, Ägypten und Südosteuropa.
Erster Anbau in Indien (Chikkamagaluru) fand vermutlich um 1600 statt, in Europa, genauer in den Niederlanden (und damit der erste Anbau außerhalb Ostafrika/Arabien) um 1616, in Java 1699, in der Karibik (Kuba, Hispaniola - Haiti und die Dominikanische Republik, Jamaika, Puerto Rico) um 1715–1730, in Südamerika um 1730 und in der Vereinigten Ostindischen Kompanie um 1720.
1865 wurden die gerösteten Bohnen erstmals auf dem Einzelhandelsmarkt (Pittsburgh) verkauft.
In den 1950er Jahren wurde schließlich das wichtige Sprühtrocknungsverfahren entwickelt.
Grüne Kaffeebohnen Kaffeebohnen sind der Samen des Kaffeebaums oder -strauchs (Familie der Rubiaceae). Die Bäume können bis zu zehn Meter groß werden. Meist sind sie durch Beschnitt deutlich kleiner. Am Baum wachsen die Steinfrüchte, sie enthalten zwei Samen, das sind die Kaffeebohnen. Von den Steinfrüchten wird in unreifem oder reifem Zustand das äußere Fruchtfleisch entfernt. Die Bohnen werden danach geschält, dabei werden die Pergamenthaut und eine zweite Haut, das Silberhäutchen, entfernt. So erhält man Grünen Kaffee bzw. Rohkaffee vor dem Rösten. Wenn die Frucht noch unreif war, ist seine Farbe grün, sonst gelb, rot oder braun.
Extrakt Grüner Kaffee ist auch als Grüner-Kaffee-Extrakt erhältlich. Dann handelt es sich um ein sogenanntes Nahrungsergänzungsmittel (engl. Nutraceutical). Der Extrakt, der aus den gemahlenen Grünen Kaffeebohnen hergestellt wurde, wird in Kapseln gefüllt, er kann aber auch Getränken, Schokolade oder Kaugummi zugesetzt werden.
Inhaltsstoffe Die Menge der Inhaltsstoffe im Kaffee schwankt je nach Sorte, Reife und Anbaugebiet. Auch die wichtigsten Quellen differieren in ihren Angaben zum Teil erheblich. Grüner Kaffee unterscheidet sich zum Teil erheblich von geröstetem Kaffee. Die wesentlichen Inhaltsstoffe des Grünen Kaffees sind: Nichtvolatile Alkaloide wie Koffein und Trigonellin, Proteine wie etwa Aminosäuren, Kohlenhydrate, Lipide, Enzyme, Mineralien, Wasser, volatile Aromastoffe und Säuren, Polyphenole, zu denen auch die Chlorogensäure gehört.Alexander Michalzik: Grüner Kaffee Extrakt. Abgerufen am 17. November 2013.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998.
Alkaloide Koffein Gerösteter Kaffee enthält pro Tasse zwischen 29 und 176 mg, meist um 100 mg Koffein (125 ml Wasser, ~5–10 Gramm Kaffee). Oft wird der Koffeingehalt mit 1,3 % angegeben. Der Koffeingehalt in Grünem Kaffee variiert für Arabica-Kaffee zwischen 0,58 und 1,7 %, durchschnittlich liegt er bei 1,16 %, für Robusta-Kaffee variiert er zwischen 1,16 und 3,27 %, durchschnittlich liegt er bei 2,15 %.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 150. Eine Tagesdosis von 400 mg Extrakt enthält somit nur etwa 8–16 mg Koffein.Joe A Vinson, Bryan R Burnham, Mysore V Nagendran: Randomized, double-blind, placebo-controlled, linear dose, crossover study to evaluate the efficacy and safety of a green coffee bean extract in overweight subjects. In: Diabetes Metab Syndr Obes. 5, 2012, S. 21–27. doi:10.2147/DMSO.S27665, .
Trigonellin Ein weiteres wichtiges Alkaloid in Grünem Kaffee ist Trigonellin (Nicotinsäure-N-methylbetain), ein Derivat des Vitamins B6, das etwa 1 % ausmacht, beim Rösten wird es allerdings durch Zersetzung bis auf 0,1 % reduziert.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 151. Dabei kann es entweder zur Nicotinsäure (auch: Niacin, Vitamin B3) demethyliert oder zu N-Methylpyridin decarboxyliert werden.Richard H. Stadler, Natalia Varga, Jörg Hau, Francia Arce Vera, Dieter H. Welti: Alkylpyridiniums. 1. Formation in Model Systems via Thermal Degradation of Trigonelline. In: J. Agric. Food Chem. 50(5), 2002, S. 1192–1199, doi:10.1021/jf011234k.
Chlorogensäure Es handelt sich bei Grünem Kaffee um das Lebensmittel mit dem höchsten Chlorogensäureanteil, im Durchschnitt liegt er bei 7 %.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 120. Röstung vermindert den Chlorogensäureanteil.M. D. Del Castillo, J. M. Ames, H. M. Gordon: Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews. In: J Agric Food Chem. 50, 2002, S. 3698–3703, doi:10.1021/jf011702q Elf Chlorogensäuren konnten in Grünem Kaffee identifiziert werden,Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 199. am weitaus häufigsten kommt 5-O-Caffeoylchinasäure vor.Jane V. Higdon, Balz Frei: Coffee and Health, A Review of Recent Human Research. Critical Review in Food Science and Nutrition. 46, 2006, S. 101–123. doi:10.1080/10408390500400009 Chlorogensäure ist ein Derivat der Zimtsäure beziehungsweise ein Polyphenol mit antioxidativen Eigenschaften. Antioxidantien binden hochreaktive Moleküle, bevor sie die Möglichkeit haben, Körpergewebe zu schädigen.
Proteine, darunter Aminosäuren 18 Aminosäuren wurden in Grünem Kaffee gefunden. Insgesamt machen Proteine um 10 % der Kaffeebohne aus. Den höchsten Anteil daran haben Asparaginsäure (10,6 %), Leucin (8,8 %), Lysin (6,8 %), Prolin (6,6 %) und Glycin (6,4 %). Der Anteil essentieller Aminosäuren wie Lysin (6,8 %) und Threonin (3,8 %) werden durch Röstung vermindert.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 138.
Kohlenhydrate Kohlenhydrate machen etwa die Hälfte der Grünen Kaffeebohne aus, die meisten sind Polysaccharide wie Cellulose.
Lipide Kaffeeöl ist in den Grünen Bohnen von Arabica-Kaffees deutlich stärker (11,1–13,6 %) vertreten als in Robusta-Sorten (4,4–4,8 %).Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 143. Den Hauptteil bilden Triglyceride (circa 79 %), gefolgt von Diterpenen (17 %) und Sterolen (4 %). Bedeutsam wegen ihrer stark antioxidativen Eigenschaften sind die Tocopherole (0,1–0,5 %).Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 144. Das Filtern entzieht dem Kaffee die meisten Lipide.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 143. Zu den Diterpenen zählen Cafestol und Kahweol. Sie wirken sich auf den Cholesterinspiegel aus.
Vitamine Kaffee ist nicht reich an Vitaminen. Manche von ihnen, wie Vitamin B1 und Vitamin C, werden beim Rösten zerstört.Geene Spiller (Hrsg.): Caffeine. CRC-Press, 1998, S. 153.
Forschungen zur gesundheitlichen Wirkung Gewichtsreduktion Seit langem wurde aufgrund der Ergebnisse von Tierversuchen vermutet, dass Grüner Kaffee oder Grüner-Kaffee-Extrakt, vor allem durch den außerordentlich hohen Chlorogensäure-Gehalt, eine gewichtsreduzierende Wirkung habe.Hiroshi Shimoda, Emi Seki, Michio Aitani: Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice. In: BMC Complementary and Alternative Medicine. Vol. 6, 2006, S. 9. doi:10.1186/1472-6882-6-9 Eine Gruppe amerikanischer und indischer Forscher behaupteten in einer 2012 veröffentlichten Studie erstmals, einen echten Nachweis angetreten zu haben.Joe A Vinson, Bryan R Burnham, Mysore V Nagendran: Randomized, double-blind, placebo-controlled, linear dose, crossover study to evaluate the efficacy and safety of a green coffee bean extract in overweight subjects. In: Diabetes Metab Syndr Obes. 5, 2012, S. 21–27. Diese randomisierte, doppelblinde und kontrollierte Studie wurde im März 2012 vorgestellt und erregte weltweit Aufsehen. 2014 widerriefen die Wissenschaftler die Studie wegen grober Fehler und Datenmanipulation.Joe Vinson, Bryan Burnham: Randomized, double-blind, placebo-controlled, linear dose, crossover study to evaluate the efficacy and safety of a green coffee bean extract in overweight subjects [Retraction]. In: Diabetes, Metab Syndr Obes. 7, 2014, S. 467–468.
Eine vergleichende Studie von 2011 zeigt sich skeptischer.Igho Onakpoya, Rohini Terry, Edzard Ernst: The Use of Green Coffee Extract as a Weight Loss Supplement: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomised Clinical Trials. In: Gastroenterol Res Pract. 2011, S. 382852. Hier wurden drei randomisierte klinische Studien verglichen. Die Autoren kommen zu dem Ergebnis, dass die Resultate differieren und vor allem keine Langzeitstudien vorliegen.
Weitere gesundheitliche Wirkungen Weitere Auswirkungen Grünen-Kaffee-Extrakts sollen die Reduktion des hohen Blutzuckerspiegels nach dem Essen und die Synthese von GlucoseWilliam J. Arion, Wesley K. Canfield, Francis C. Ramos, Peter W. Schindler, Hans-Joerg Burger, Horst Hemmerle, Gerrit Schubert, Peter Below, Andreas W. Herling: Chlorogenic Acid and Hydroxynitrobenzaldehyde: New Inhibitors of Hepatic Glucose 6-Phosphatase. In: Archives of Biochemistry and Biophysics. Volume 339, Issue 2, 15. März 1997, S. 315–322. sein. Insgesamt hat Chlorogensäure positive Auswirkungen auf Diabetes und auf Blutfett- und Leberwerte.Delcy V Rodriguez de Sotillo, M. Hadley: In: The Journal of Nutritional Biochemistry. Volume 13, Issue 12, Dezember 2002, S. 717–726.
Außerdem soll sich Grüner-Kaffee-Bohnen-Extrakt senkend auf den Blutdruck auswirken.T. Watanabe, Y. Arai, Y. Mitsui, T. Kusaura, W. Okawa, Y. Kajihara, I. Saito: The blood pressure-lowering effect and safety of chlorogenic acid from green coffee bean extract in essential hypertension. In: Clin Exp Hypertens. 28(5), Jul 2006, S. 439–449. PMID 16820341 Außerdem soll er ein Schutz gegen die Veränderung von DNA sein.Suresh K. Abraham, Lakshmi Sarma, P. C. Kesavan: Protective effects of chlorogenic acid, curcumin and β-carotene against γ-radiation-induced in vivo chromosomal damage. In: Mutation Research Letters. Volume 303, Issue 3, November 1993, S. 109–112.
Nebenwirkungen Schon in den 1980er Jahren wurde erstmals in Norwegen festgestellt, dass Kaffeegenuss den Homocystein-Spiegel steigen lässt. Die steigernde Wirkung auf den Homocystein-Spiegel wurde vor allem für Koffein nachgewiesen. Koffein ist ein Antagonist des Vitamins B6, das ein wichtiges Vitamin im Homocystein-Stoffwechsel ist. Ein erhöhter Homocystein-Spiegel gilt als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Aber nicht nur Koffein, auch Chlorogensäure kann offenbar einen erhöhenden Effekt auf den Homocystein-Spiegel haben, wie eine Studie von 2001 nahelegt.M. R. Olthof, P. C. Hollman, P. L. Zock, M. B. Katan: Consumption of high doses of chlorogenic acid, present in coffee, or of black tea increases plasma total homocysteine concentrations in humans. In: Am J Clin Nutr. 73(3), Mar 2001, S. 532–538. Grundsätzlich sind die Nebenwirkungen des Koffeins bei Grünem Kaffee die gleichen wie bei geröstetem Kaffee. Die Menge an Koffein in Extrakt von Grünem Kaffee ist allerdings sehr gering, in einer Tagesdosis ist weniger Koffein als in einer Tasse Kaffee enthalten.
Literatur