mini|Wrasen in der Küchenluft mini|Ein Beispiel für die Entweichung der Küchenabluft durch Fenster- und Fugenlüftung
Unter Küchenabluft ist ganz allgemein die aus einer Küche frei oder gezwungen abströmende Luft zu verstehen. Diese belastete Küchenabluft, der Wrasen, entsteht bei Kochvorgängen und besteht zumeist aus Wasserdampf, Essensgerüchen und Fett.
Rechtlich und technisch unterscheidet man zwischen der privaten und der gewerblichen Küchenabluft.
Private Küchenabluft mini|Durch Fensterlüftung kann die Küchenabluft ins Freie entweichen.
Im privaten Haushalt ist die Küchenabluft die in der Küche bei Koch- und Bratvorgängen entstehende gesättigte Küchenluft.
Häufig gelangt die Küchenabluft lediglich über Fensterlüftung, Schachtlüftung oder Fugenlüftung aus dem Küchenbereich ins Freie. Der größte Fettanteil aus den Wrasen schlägt sich hierbei jedoch an Wänden und auf Möbeln nieder. Die Gerüche verteilen sich im und um das Haus. Je nach Wetterlage und Nachbarschaft kann die unbehandelte Abgabe der Küchenabluft zu Geruchsbelästigungen führen.
Die Zuluft strömt frei nach oder wird über eine Lüftungsanlage zugeführt.
Koch- und Essensgerüche aus der Nachbarwohnung müssen Mieter akzeptieren. Allenfalls extreme Geruchsbelästigungen können beanstandungsfähig sein (Entscheidung LG Essen ZMR 2000, 302).
Umlufthaube mini|Umlufthaube im privaten Küchenbereich
Private Haushalte nutzen häufig Umlufthauben, sogenannte Dunstabzugshauben. Im Umluftbetrieb saugt der Ventilator die Küchenabluft über der Kochstelle von unten an, leitet sie durch eine Filtermatte (gegebenenfalls mit vorgeschaltetem Fettfanggitter), und bläst sie hiernach durch ein oberhalb angeordnetes Lüftungsgitter zurück in die Küche. Fettfanggitter scheiden Fetttropfen aus den Wrasen ab. Sie sollten regelmäßig geprüft und gereinigt werden, z. B. in der Spülmaschine. www.wallstreet-online.de, abgerufen am 28. August 2013. Feine Fettpartikel können durch die Fettfanggitter gelangen. Diese werden von der auswechselbaren Filtermatte aufgesaugt, die zumeist aus einem Kunststoffvlies oder spezieller Filterpappe besteht. Die Filtermatten sind ebenfalls regelmäßig zu überprüfen und gegebenenfalls zu ersetzen.
Im Handel sind Filtermatten mit einer inneren Aktivkohleschicht erhältlich. Die Aktivkohleschicht nimmt zusätzlich auch die Gerüche aus der Küchenabluft auf.
Der Abluftventilator sollte stufenweise zu schalten und fettdicht gekapselt sein sowie aus feuerfestem Kunststoff bestehen.
Im Gegensatz zur Ablufthaube erzeugt die Umlufthaube keinen Unterdruck, weshalb sie auch gleichzeitig mit einer kontrollierten Wohnraumlüftung, einem Kaminofen oder einer Gastherme betrieben werden darf. Sie eignet sich deshalb auch für die Verwendung in einem Niedrigenergiehaus.
Ablufthaube mini|Handelsübliche Ablufthaube im privaten Küchenbereich
Die handelsübliche Ablufthaube für den privaten Haushalt verfügt über einen Fortluftanschluss, um die Küchenabluft durch ein Rohr ins Freie zu blasen. Der Ventilator lässt sich üblicherweise in mehreren Leistungsstufen schalten. Die Abluftrohre neuerer Modelle verfügen über einen Durchmesser von bis zu 150 mm. Dadurch ist ein geräuschloserer Abzug der Abluft möglich. Oft wird am Ende des Abluftkanals auch eine Rückstauklappe, teils auch mit thermischer Isolierung, eingesetzt.
Häufig werden flexible Wellrohre aus Kunststoff oder Aluminium verlegt. Da diese kaum von Fettresten zu reinigen sind, sollte die Ablufthaube in diesem Fall nur mit Fettfilter betrieben werden.
Ein Betrieb ohne Fettfilter ist nur dann angebracht, wenn das Abluftrohr leicht zugänglich und so kurz ist, dass es ohne Schwierigkeiten regelmäßig gereinigt werden kann. Die Ansammlung von Fett im Rohrsystem ist zu vermeiden, da Fettbrände schwer zu löschen sind und eine erhebliche Brandlast darstellen. Wird eine mit Fett gefüllte Bratpfanne auf dem Herd vergessen, kann sich das überhitzte Fett von selbst entzünden. Die Flammen setzen rasch den Kunststofffilter der Abzugshaube in Brand und verbreiten sich über das Kanalsystem.
Geruchsneutralisation Die Geruchsneutralisation in einer Umluft- oder Ablufthaube kann technisch über einen Aktivkohlefilter, eine UV-C-Lampe, einen Ozongenerator oder ein Ionisationsgerät mit Ionisator erzielt werde. Neben der aktiven Küchabluftaufbereitung kann zudem auch die Raumluft in der Küche geruchsneutralisiert werden.
Rechtliche Aspekte zu Geruchsbelästigungen durch private Küchenabluft Das OLG Köln (WuM 1997, 453) verurteilte einen Wohnungseigentümer einer Wohnungseigentumsanlage, eine Dunstabzugshaube einzubauen, um den im Obergeschoss wohnenden Mieter nicht weiter durch Küchengerüche zu belästigen. Zugleich wies das Gericht darauf hin, dass Kochgerüche ortsüblich seien und der Einbau einer Dunstabzugshaube nur ausnahmsweise verpflichtend sein könne.Essensgerüche sind grundsätzlich sozial- und haushaltsübliche Erscheinungen www.mietminderung.org, publiziert am 26. Juli 2013, abgerufen am 26. August.
Unter Fachleuten wird kontrovers diskutiert, ob in Niedrigenergie-Gebäuden Ablufthauben mit Nachströmöffnungen in der Gebäudehülle oder Umlufthauben mit Aktivkohlefiltern vorzuziehen sind. www.luftwechsel.ch, abgerufen am 27. August 2013.
Gewerbliche Küchenabluft aus Gastronomie, Großküche und bei Herstellung von Lebensmitteln Küchenlüftungsanlagen im gewerblichen Bereich sind genehmigungs- und überwachungspflichtig und unterliegen den gültigen Bauvorschriften zur Auslegung, Installation, Betrieb, laufender Wartung und Überwachung. In der Schweiz wird bei der Gewerbeanmeldung die etwaige Geruchsbelästigung durch kalte oder warme Küchenabluft abgefragt und entsprechende Lüftungstechnik gefordert. (PDF; 106 kB) Abluft aus Wirtschaftsküchen www.awel.zh.ch Kanton Zürich, abgerufen am 26. August 2013.
Es wird unterschieden zwischen Abluftanlagen in Küchen mit weniger als 25 kW Anschlussleistung und solchen in Küchen mit mehr als 25 kW. Jedoch ist gemäß der aktuellen DIN EN 16282 Blatt 1, zumindest eine Abluftanlage bereits unter 25 kW, verpflichtend.
Der Transport der in der Lüftungs- oder Klimazentralen aufbereiteten Luft erfolgt durch Lüftungskanäle, die überwiegend aus verzinktem Stahlblech bestehen. Weniger häufig werden Aluminiumblech, Edelstahlblech, Kunststoff oder Faserzementplatten verwendet. Auch Mauerwerk oder Beton mit beschichteten Oberflächen kommen als Baustoffe in Frage. Die Lüftungskanäle müssen dicht sein und innen eine möglichst glatte Oberfläche besitzen. Je geringer die Rauheit der inneren Oberfläche, desto geringer ist der Druckverlust. Die Lüftungskanäle außerhalb der Küche werden im Normalfall gar nicht oder nur selten gereinigt, da Fremdkörper durch Filteranlagen ferngehalten werden.
Lüftungskanäle der Küchenabluftanlage müssen demgegenüber öl- und fettdicht sein sowie regelmäßig kontrolliert und gereinigt werden, insbesondere die unmittelbar an Abluftöffnungen oder Küchenhaube bzw. Küchendecke anschließenden Abschnitte. Die VDI-Richtlinie 6022 Blatt 1 „Hygiene-Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen und Geräte“ beschreibt Hygieneanforderungen bezüglich Planung, Installation und Instandhaltung von raumlufttechnischen Anlagen, sowie die fachlichen Voraussetzungen und Hygienekenntnisse, zur Instandhaltung dieser Anlagen. (PDF; 844KB) Ausgabeindex 8.18/07 www.hydrocleangmbh.de - ASI - Arbeits-Sicherheits-Information + BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, abgerufen am 26. August 2013. mini|Eine Küchenhaube zur Beseitigung der Küchenabluft in einem kleinen Restaurant
Eine gewerblich genutzte Küchenlüftungsanlage besteht aus einem Zuluft- und Abluftsystem. Zur Verringerung der Wärmeverluste sind die Lüftungskanäle oft mit einer Wärmedämmung versehen. Bei Kaltluft führenden Leitungen (Frisch- bzw. Außenluftleitungen) muss die Außenseite der Dämmung mit einer Dampfsperre versehen werden, um eine Durchfeuchtung durch Kondensation auf der Oberfläche des Lüftungskanals zu vermeiden.
Der Elektromotor des Abluftventilators muss vom Küchabluftstrom getrennt, besonders gekapselt, und in der Schutzart IP54 ausgeführt sein um vom verbleibenden Fettgehalt der Küchenabluft nicht beeinträchtigt zu werden. Im Ventilatorgehäuse wird ein Ölablassloch vorgesehen, um die durch die Fliehkraft des Rotors am Gehäuse abgeschiedenen Fettpartikel abzulassen.
Insbesondere in Wohngebieten werden von den Behörden Auflagen zur Minimierung und Eliminierung der Geruchsbelästigungen erlassen bzw. die Betriebszulassung von der Einhaltung der Emissionswerte abhängig gemacht.
Wärmerückgewinnung Bei fettbelasteter Küchenabluft ist es kaum möglich, Wärmetauscher zur Energierückgewinnung einzusetzen, da diese schnell verfetten und dadurch in der Funktion behindert werden würden. kuechenabluft.com, Christian Bundt AIRCLINO Consulting; abgerufen am 26. August 2013. Bei nachweislich sehr guter Fettabscheidung ist der Einsatz spezieller Plattenwärmetauscher und Brandschutzklappen mit Sonderprüfzeichen (anstelle von Brandabschottung) im Küchenabluftkanalsystem zulässig. Wenn Zuluft und Küchenabluft räumlich getrennt sind, kann die Wärmerückgewinnung über ein Kreislauf-Verbundsystem (KVS) erfolgen, wobei Wärmeträgerflüssigkeit zwischen Zu- und Abluftkanal zirkuliert.
Gewerbliche Umlufthauben in der Gastronomie unter 25 kW Küchen-Anschlussleistung Gewerbliche Umlufthauben unterliegen strengeren technischen und hygienischen Anforderungen, als im Privatbereich verwendete Dunstabzugshauben.
Aus hygienischen Gesichtspunkten wird der Umluftbetrieb (oder teilweisen Abluftbetrieb) nur bei kalter (Sushi) oder minimaler warmer Küche (Pizza) gestattet. Auslegung, Einbau und Betrieb erfordern eine besondere Genehmigung der Bau- und Gewerbeaufsicht bzw. der Lebensmittelaufsicht, die zumeist nur in U-Bahn-Stationen oder bei kritischer Bausituationen erteilt wird, wenn keine Abluftführung bis ins Freie möglich ist. Nötig sind dann besonders effiziente Fettfanggitter und Filtermatten. Aerosolabscheider können kleinste Fetttropfen und Wrasen abscheiden und müssen täglich in der Spülmaschine gereinigt werden.
Küchenhaube mini|Eine professionelle Küchenhaube in einem asiatischen Restaurant
Küchenablufthauben für gewerbliche Küchen überdecken die gesamten Kochstellen und werden gewöhnlich aus Edelstahl gefertigt.
Aufgrund der erhöhten Brandgefahr von Fritteusen werden in oder unterhalb der Küchenhaube Löschanlagen installiert, die automatisch oder über Notschalter einen lokalen Brand löschen.
Höherwertige Küchenhauben sind mit einer sensorgesteuerten, stufenlosen Regelautomatik ausgestattet, die einen effizienteren Betrieb ermöglicht.
Küchendecke mini|Lüftungsdecke mit Induktionssystem zur Kondensation von Dampf
Gewerblich genutzte Großküchen werden oft mit Lüftungsdecken in Form einer abgehängten Zwischendecke mit Edelstahlkassetten ausgestattet. Die Küchendecke vereint Aerosolabscheider, Zuluftdurchlässe, Sammeleinrichtung und Beleuchtung.
Eine solche System-Decke besteht im Wesentlichen aus Abluft-, Zuluft-, Passivkassetten und Sammelrinnen aus einer speziellen Edelstahl-Legierung. Quadratische, kreuzbogenförmige Deckenkassetten in der Größe 500 × 500 mm, zeigen ein einheitliches Deckenbild. Im Thermikstrom aufsteigende Aerosole werden in den doppelschaligen Abluftkassetten abgeschieden und in Sammelrinnen abgeführt. Dadurch vergrößern sich die Reinigungsintervalle gegenüber herkömmlichen Systemen. Die Reinigung von Deckenkassetten und Sammelrinnen erfolgt in der Spülmaschine. oetjen-gmbh.de; abgerufen am 26. August 2013. Auch eine Löschanlage kann integriert werden.
Fettabscheideelemente in Küchenabluftanlagen Aerosolabscheider können nur Feststoff- und Flüssigkeitspartikel abtrennen. Dampf muss daher gegebenenfalls zunächst in Wäscher- oder Induktionssystemen zur Kondensation gebracht werden.
In Abscheidevorrichtungen aufgefangenes Fett oder Öl muss an spezialisierte Entsorgungsunternehmen übergeben werden.
Aerosolabscheider in der Küchenhaube