Macaron

mini|Macaron von Pierre Hermé, Füllcreme mit Olivenöl und Vanille mini|Macarons nach Pariser Art

Das„Was das Macaron für Ladurée in Paris, ist das Luxemburgerli für Sprüngli in Zürich.“ In: Heinz Feller: Macarons, s’il vous plaît. Macarons à la Ladurée sind ein exquisites süßes Highlight Pariser Patisseriekunst. In: Konditorei & Café, , Nr. 11 vom 15. November 2010, Seite 37.„Das wichtigste Produkt, das hier über die Theke geht, ist das Macaron.“ In: Christina Hubbeling: Wer macht die besten Macarons? In: Neue Zürcher Zeitung, 18. Oktober 2009.„Heute ist fast alles, was teuer und gut ist, auch klein und diskret. Das gilt für […] und für Essen (das Macaron).“ In: Annabelle Hirsch: . In: Zeitmagazin, 20. Oktober 2011, Nr. 43. Macaron [] (frz. Lehnwort, Pl. die Macarons) ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückreicht. In Frankreich werden viele Varianten von traditionellen Macarons gebacken, davon ist heute das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe mit einer Cremeschicht dazwischen am weitesten verbreitet. Seit den 2000er-Jahren gewann diese Macaronvariante auch außerhalb von Frankreich an Beliebtheit. Die Baiserböden des DoppelkeksesLisa Höfer: Wie in Frankreich: So gelingen perfekte Macarons. In: Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 22. Mai 2016, Druckausgabe: Pink und saftig. werden aus Eiweiß, Puderzucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit Lebensmittelextrakten gefärbt. Die Füllung dieses etwa drei bis fünf Zentimeter großen Gebäcks besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Die Füllmasse wird mit einem Dressierbeutel auf den unteren Boden aufgetragen, danach mit einem zweiten Deckel oder Boden bedeckt und schließlich vorsichtig zusammengedrückt.

In Frankreich wird der Begriff macaron umgangssprachlich als Synonym für einen Stern verwendet, der vom Restaurantführer Guide Michelin als Auszeichnung für eine sehr gute Küche verliehen wird.Océanne Alisson Przymirski: 17 choses à savoir sur le Guide Michelin. In: Le Journal des femmes, 7. Februar 2020, aufgerufen am 30. April 2022: « Quelle est la différence entre une „étoile“ et un „macaron“? Il n'y a aucune différence entre les deux ! » (= „Was ist der Unterschied zwischen einem „Stern“ und einem „Macaron“? Es gibt keinen Unterschied zwischen den beiden!“)Guillaume Chhum [sic!]: Guide Michelin: „Le macaron ne me manque pas“, Jean-Christophe Perrin, ex-étoilé en Alsace. [= „Guide Michelin: „Ich vermisse das Macaron nicht“, Jean-Christophe Perrin, ehemaliger Sternekoch im Elsass.“] In: France Bleu, 21. März 2022, aufgerufen am 30. April 2022.

Allgemeines Der Name stammt aus dem Italienischen und wird von dem italienischen Wort (am)maccare hergeleitet, was mit zerdrücken oder zerquetschen übersetzt wird.Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke. Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 260 f. Das venezianische Wort macarone«Larousse Gastronomique» übersetzt macarone mit „feiner Teig“, zitiert in Dena Kleiman: . In: The New York Times, 20. März 1991. oder maccherone 18. August 2010. bedeutet feiner Teig. Macarons sind nicht mit den deutschen Makronen und den italienischen Maccheroni zu verwechseln.

Die Unterscheidung von Makrone und Macaron als zwei verschiedene Gebäckarten hat sich inzwischen durchsetzen können, auch wenn beide aus Eischnee und Mandelmehl hergestellt werden. Der Mandelanteil ist bei den Macarons niedriger gegenüber Mandelmakronen, sodass Macarons luftiger und zarter geraten, während Makronen wegen der Butter und des geringeren Mahlgrads der Mandeln saftiger und etwas schwerer schmecken. Außerdem weisen Makronen einen ausgeprägten Mandelgeschmack auf, der durch die Zugabe von Marzipan noch verstärkt werden kann.

Das Mandelbaiser nach Pariser Art ist unter einer hauchdünnen, glatten Kruste weich, feucht, schließlich cremig und zergeht schnell im Mund.Pascale Richard: L' Ispahan de Pierre Hermé. In: Le Monde.fr, 1. Dezember 2001, aufgerufen am 30. April 2022. Im Gegensatz zu Keksen können Macarons nur kurz ohne geschmackliche Einbußen aufbewahrt werden, weil sie innerhalb von zwei bis vier Tagen hart werden.Gisela Reiners: Bunte Zuckerbäckerei. In: Welt am Sonntag, 25. Dezember 2011. Macarons gelten als heikel in der Herstellung,Ligaya Mishan: . In: New York Times, 1. November 2011: „Macarons make no pretense of ease. They demand surgical precision in the mixing and sifting of ground almonds and superfine sugar and the beating (not too much) of egg whites …“ (Übersetzung: Macarons täuschen keine Leichtigkeit vor. Sie erfordern chirurgische Präzision im Mischen und Sieben von gemahlenen Mandeln und Puderzucker als auch beim Schlagen von (nicht zu viel) Eiweiß …) da es auf eine sehr genaue Beachtung der Zutatenmengen, Backtemperatur, -dauer und Ruhezeiten ankommt.Ullrich Fichtner: Revolutionär der Sahneschnitte. In: Spiegel Online, 9. Januar 2009. Als Luxemburgerli der Confiserie Sprüngli sind die Macarons in der Schweiz bekannt. In Deutschland,Pascale Hugues: Mon Berlin. Der Mönchsnabel ist die Antwort auf den Plunder. In: Der Tagesspiegel, 28. November 2011. Nordamerika und Ostasien steigt die Nachfrage nach dem Feingebäck, sodass heute von einem „Trendgebäck“Dorothea Stöhlker: Macarons: das Trendgebäck aus Frankreich. In: daskochrezept.de / Burda, aufgerufen am 30. April 2022. gesprochen wird. Ein Stück Macaron à 13 gr. enthält etwa 59 kcalKalorientabelle: Macaron. In: Fooddatabase (Fddb), aufgerufen am 1. März 2019. und liegt damit im Durchschnitt von anderen Keksarten wie etwa HaselnussmakronenKalorientabelle: Haselnussmakrone. In: Fooddatabase (Fddb), aufgerufen am 11. Mai 2017. und Zimtsternen.Kalorientabelle: Zimtsterne. In: Fooddatabase (Fddb), aufgerufen am 11. Mai 2017.

Wegen seiner begrenzten Haltbarkeit und anspruchsvollen Zubereitung wird das Macaron nach Pariser Art bisher nur handwerklich hergestellt und überwiegend direkt verkauft. Optisch ähnlich sind Whoopie Pies, die ebenfalls Anfang des 20. Jahrhunderts in den USA populär wurden. Der Boden dieses Gebäcks besteht allerdings aus Rührteig, was es zu einem Doppelkeks macht.

Arabien und Iran Nach den Angaben von Dan Jurafsky in der Zeitschrift Slate brachten arabische Truppen aus Ifrīqiya (dem heutigen Tunesien) bei ihrer Besetzung von Sizilien im Jahre 827 auch neue Techniken (Papierherstellung) und Lebensmittel wie Zitronen, Reis und Pistazien mit. Darunter waren viele Süßigkeiten auf Nussbasis wie fālūdhaj und lausinaj – Backwerk mit süßer Mandelcreme im Inneren. Dieses Süßgebäck wiederum war von den sassanidischen Schahs in Iran überliefert worden, wo man das Mandelgebäck zur Feier des zoroastrischen Neujahrs (Nouruz) reichte. Muhammad al-Idrisi berichtet 1154 von der Nudelherstellung, die ebenfalls erstmals auf Sizilien betrieben worden war. Mit dem Sammelbegriff maccarruni bezeichneten die Araber Lebensmittel aus gemahlenem Getreide wie Nudeln und Gebäck. Die Italiener entlehnten maccheroni aus maccarruni, woraus die heutigen Macarons entstammen.

Die kulinarische Enzyklopädie Larousse Gastronomique (1988) führt den Ursprung der Macarons auf ein früheres französisches Kloster in Cormery im 8. Jahrhundert (791) zurück. Zugleich verbreitet der Lexikon-Eintrag auch die fromme Legende, dass die Form des Gebäcks vom Bauchnabel der Mönche abgeleitet worden sei. Ein Schweizer Online-Lexikon zur Geschichte des Backens datiert dagegen das erste Mandelgebäck in das 11. Jahrhundert unter der Ägide des Sultans und ersten Königs der Almoraviden-Dynastie Yusuf ibn Taschfin, wo der Mandelkuchen Ghouryeba oder Ghriba vor allem während des Ramadans gereicht worden war. In: Lexique de Boulangerie-Pâtisserie.ch Von Arabien über Sizilien hinaus verbreitete sich das Mandelgebäck bis nach Venedig, wo mit dem Begriff macarone allgemein das Feingebäck bezeichnet wurde.

Frankreich 1533 soll nach weiteren Angaben von Larousse Gastronomique Caterina de’ Medici das Mandelgebäck aus Florenz nach Frankreich mitgebracht haben anlässlich ihrer Hochzeit mit dem Herzog von Orleans, der als Heinrich II. 1547 zum König von Frankreich wurde.Anna Wainwright: . In: France Today, , Nr. 3, 2. März 2010. Auf den humanistischen Schriftsteller François Rabelais geht die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Macaron-Rezepts zurück (Le Quart Livre, 1552). Die kulinarische Tradition der Macarons am königlichen Hofe führte der Pâtissier Adam aus Saint-Jean-de-Luz fort, als auch er dieses Gebäck zu den Hochzeitsfeierlichkeiten von Ludwig XIV. im Jahr 1660 anbot. Am Hofe von Schloss Versailles nahmen von 1682 an die Chefköche (officiers de bouche) Dalloyau, welche später das gleichnamige Pâtisserie-Unternehmen begründeten, ebenfalls die Macarons in ihr Repertoire auf.. In: dalloyau.fr, 2011.

Die ersten Macarons waren ungefüllte Kekse aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß und galten als Spezialität mehrerer Klöster, beispielsweise des Nonnenordens der Visitandinnen (Filles de Sainte-Marie) in Melun, nach denen die Mandelküchlein VisitandinesBilder von Visitandines bei Google benannt sind.Guillaume Crouzet: Le macaron. In: Le Monde, 11. März 1998. Da es den Benediktinerinnen vom Heiligsten Sakrament in Nancy verboten war, Fleisch zu essen, bereiteten sie eine große Auswahl an Gebäck zu, darunter auch Macarons. Nach dem Dekret zur Aufhebung auch der karitativen Orden vom 5. April 1792 begannen in Nancy die Benediktinerinnen Marguerite Gaillot und Marie-Elisabeth Morlot, von der Herstellung und dem Verkauf ihrer Macarons zu leben. Sie wurden damit so bekannt, dass sie sich bald als Les Sœurs Macarons einen Namen machten. Die ungefüllten Macarons gleichen geschmacklich mit ihrer deutlichen Mandelnote den Mandelmakronen aus Deutschland und Italien (Sizilien: pasta di mandorlaPaste di Mandorla – Mandelplätzchen. In: lisbeths.de, 16. Dezember 2015.).

Im 18. Jahrhundert wurde in Frankreich begonnen, Konfitüre oder Creme in die Kekse einzubacken. Später bohrte man das gebackene Mandelbaiser an und befüllte es. Auch die französische Königin und Liebhaberin von Feingebäck Marie-Antoinette soll diese Art von Keksen goutiert haben. In Sofia Coppolas Historienfilm Marie Antoinette (2006) bietet die junge Königin dem österreichischen Botschafter (eine moderne Version von) Macarons an.Julie Jargon und Christina Passariello: . In: Wall Street Journal, 2. März 2010.

19. Jahrhundert Der vermehrte Import von indischen Kokosnüssen nach Europa und in die Vereinigten Staaten im späten 19. Jahrhundert ließ die Kokosmakronen (englisch: coconut macaroons) aufkommen und trägt bis heute zur Begriffsverwirrung mit den älteren Macarons bei.Dan Jurafsky: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, 16. November 2011. Seitdem werden in der jüdischen Küche der USA Kokosmakronen zum Sederabend zubereitet. Während des 19. Jahrhunderts ging man in Frankreich dazu über, jeweils zwei Macarons mit Buttercreme oder Konfitüre zu verbinden.. In: Éditions Atlas. Erstmals dokumentiert legte der Pariser Pâtissier Claude Gerbet zwei weiche Mandelbaisers noch ohne Füllung aufeinander.

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