Milchproduktion oder Milchviehhaltung ist in der Landwirtschaft die Haltung von Vieh zur Produktion von Milch, bezeichnet als Milchvieh. Den bedeutendsten Anteil am Milchviehbestand haben verschiedene Rassen des Hausrindes, und Milchwirtschaft basiert großteils auf Kuhmilch, gefolgt von Büffelmilch. Schafe und Ziegen sind weitere Quellen von Milch. Die Milchwirtschaft umfasst darüber hinaus Molkereibetriebe und den Handel mit Milch und Milcherzeugnissen. Im Regelfall wird die Milch mehrerer Tiere vermarktet oder weiterverarbeitet (Sammelmilch).
Die ältesten Funde der Milchnutzung datieren 7.000 Jahre zurück, in steinzeitlichen Töpferwaren wurden Milchfettreste identifiziert.Andrew Curry: Die Milch-Revolution, bei spektrum.de, zuletzt abgerufen am 3. Mai 2018 In jüngerer Zeit gibt es Versuche, Milch nicht durch Melken, sondern ohne Einsatz von Tieren auf molekularer Ebene herzustellen (Kulturmilch).
Weltweite Bedeutung + Die größten Kuhmilch-Produzenten (2007) in Tsd. t / JahrFAO (2010): FAOSTAT. Rom. Rang Land Kuhmilchwirtschaft(in Tsd. t) Anteil anWeltprod. 1 84.189 15 % 2 42.890 8 % 3 35.574 6 % 4 31.915 6 % 5 28.403 5 % 6 26.944 5 % 7 24.374 4 % 8 15.842 3 % 9 14.023 2 % 10 12.096 2 %
2006 wurden 793.717.346 Tonnen Milch produziert, davon 85 % Kuhmilch. Die größten Erzeugerländer von Kuhmilch sind die USA, Indien und China. In Deutschland wurden 2008 28.656.256 t, in der Schweiz 4.115.560 t, und in Österreich 3.195.950 t produziert. In Europa wurden insgesamt 207.974.244 t produziert, was 32 % der Weltproduktion ausmacht.
In der EU sind die Tierbestände leicht rückläufig. Während 2004 25.237.000 Tiere gehalten wurden, waren es 2007 24.176.000. Ein Rückgang ist dabei in fast jedem Land zu beobachten. In Deutschland lag die Kuhzahl 2007 bei 4.087.000, in Österreich bei 525.000.Dairy herds and yield, Agriculture in the European Union – Statistical and economic information 2008. (PDF; 11 kB) Europäische Kommission. In der Schweiz ist die Anzahl der Milchkühe zwischen 2003 und 2018 von 1.570.000 auf 564.200 zurückgegangen. (PDF; 160 kB) LBL, 2005.
In der Europäischen Union war die Milchproduktion zwischen 1984 und 2015 mit der Milchquote limitiert. In der Schweiz erfolgte die Aufhebung der Milchkontingentierung im Jahr 2009. Von 2015 bis 2017 hat die Europäische Kommission insgesamt 380 000 Tonnen Magermilchpulver im Rahmen der öffentlichen Intervention angekauft, um den Markt zu stabilisieren und die Einkommen der Landwirte zu stützen. Ende 2016 begann die Kommission mit monatlichen und später zweimonatlichen öffentlichen Ausschreibungen, um die Erzeugnisse durch Verkauf behutsam wieder auf den Markt zu bringen.
Geschichte der Milchwirtschaft im deutschsprachigen Raum Österreich Ursprünglich diente die Milchproduktion in Österreich hauptsächlich der Selbstversorgung, nur wenige Käsereien verarbeiteten Milch zu Handelsgütern. Erst ab dem 19. Jahrhundert entstand in Österreich aus der bestehenden kleinbäuerlichen Milchproduktion im Zuge zunehmender Mechanisierung und Industrialisierung eine moderne Milchwirtschaft. Dabei kam es zu einer Professionalisierung und Spezialisierung von Berufen und Betrieben sowie zur Bildung neuer Organisationsformen wie Genossenschaften und Molkereien. Anteil daran hatte auch die Einrichtung von Ausbildungsstätten für die noch junge Milchwissenschaft wie zum Beispiel der Hochschule für Bodenkultur in Wien. Von den Milchsammelstellen an, die zahlreichen, auch kleinen Betrieben die Möglichkeit zur Anlieferung gaben, wurde ein System aufgebaut, das über Molkereien, Käsereien bis hin zu den regional und national agierenden Verbänden das gesamte Land einbezog. In den 1920er Jahren zeigte sich die Milchwirtschaft ausgesprochen erfolgreich, Ende der 1920er Jahre begann Österreich dann Milch und Milcherzeugnisse in nennenswerten Mengen zu exportieren, eine erfolgreiche Strategie. Zugleich wurde in den 1930er Jahren wegen der entstehenden Überproduktion aber auch eine staatliche Regulierung notwendig. Der sogenannte „Anschluss“ stellte das Land ab 1938 unter nationalsozialistische Herrschaft, die auch die Milchwirtschaft unter deutsche Leitung stellte.
Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges war die österreichische Milchpolitik vor allem von einer permanenten Expansionspolitik geleitet. Dieses Vorgehen führte allmählich zu einem Rückgang kleiner und mittlerer Betriebe und zugleich zu einer zunehmenden Überproduktion, die das Modell Ende der 1960er instabil werden ließen. In den 1970er Jahren wurde dies noch durch Subventionen überbrückt, erst 1987 wurde der Markt mit der sogenannten ökosozialen Agrarpolitik unter Josef Riegler neu geordnet und viele der kritischen Punkte behoben. 1995 wurde Österreich dann Teil der Europäischen Union, wodurch sich auch die österreichische Milchwirtschaft in einem gesamteuropäischen Wirtschaftsmarkt wiederfand.
Österreich hat an der Weltmilchproduktion nur einen kleinen Anteil, mit 3.830.140 t steht es auf Platz 33 der Tabelle der größten Kuhmilchproduzenten weltweit. Im Vergleich zu 2006 (3.195.950 t) hat es seine Produktion innerhalb von 15 Jahren jedoch deutlich erhöht. In Österreich lag die Kuhzahl 2007 bei 525.000.Dairy herds and yield, Agriculture in the European Union – Statistical and economic information 2008. (PDF; 11 kB) Europäische Kommission.
Schweiz Bereits im Spätmittelalter begann im Schweizer Voralpen- und Alpenraum die Kommerzialisierung der ursprünglich nur zur Selbstversorgung dienenden Milchwirtschaft durch Konzentration auf die Haltung von Rindern und Zunahme der Labkäserei, die zu dauerhafteren Käsesorten führt. Ende des 18. Jahrhunderts wurden Käsesorten wie Greyerzer, Emmentaler oder Sbrinz bereits in weite Teile Europas, die USA oder Nordafrika exportiert.
19. und 20. Jahrhundert Mit der Industrialisierung der Milchwirtschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts dehnte sich die Produktion auch in das Flach- und Mittelland aus, die Milchwirtschaft wurde nun ein wesentlicher Zweig der Landwirtschaft aller Regionen. Überschussproduktion sowie eine diversifizierte Produktpalette aus haltbarer Milch (Kondensmilch, Säuglingsnahrung, Milchpulver) und Milcherzeugnissen wie Schokolade, steigerten den Exportanteil und führten Anfang des 20. Jahrhunderts zur Entstehung großer Verbände, Konzerne sowie nationalen Organisationen mit Lenkungsfunktionen. Durch die zwei Weltkriege und billige Importe in der Zwischenkriegszeit geriet die Milchwirtschaft jedoch in wirtschaftliche Turbulenzen. Ab 1945 kam es dann zu einer enormen Steigerung der Milchproduktion, die durch staatliche Maßnahmen wie Kontingentierung und Förderung des Getreideanbaus reguliert wurde. Gleichzeitig kam es zu einer Konzentration der Produzenten, - gab es 1950 noch 150.000 Milchbauern, waren es 2005 nur noch 31.000. Diese Politik der Rationalisierung kulminierte im Landwirtschaftsgesetz von 1998, dass den Milchmarkt weitgehend liberalisierte und den Weg für globalisierten Handel frei machte. Die landwirtschaftlichen Organisationen, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts eine wesentliche, fast staatliche Rolle in der Gestaltung der Schweizer Milchwirtschaft gespielt hatten (Schweizerische Käseunion, Butyra), wurden aufgelöst, Nachfolgeorganisationen wie die Organisation der Schweizer Milchproduzenten beschränken sich auf Lobbyfunktionen. Auch Preis- und Absatzsicherungen sowie Kontingentierungen entfielen, das Schweizer Modell des Interessenausgleichs durch Regulierung war beendet.
21. Jahrhundert mini|Kühe im Appenzellerland. Insgesamt leben in der Schweiz rund 40 % der Kühe in Anbindeställen.
2019 gab es in der Schweiz ca. 19.075 Milchproduzenten, die rund 3,38 Mio. Tonnen Milch vermarktet haben, davon 8,7 % Biomilch. 44,5 Prozent der in der Schweiz vermarkteten Milch wird für die Käseherstellung verwendet, 8,4 Prozent zu Schokolade verarbeitet. 2021 war die Produktion auf 3,81 Mio. Tonnen gesteigert worden. Damit lag die Schweiz weltweit auf Platz 34 der größten Milchproduzenten, unmittelbar hinter Österreich.
In der Schweiz werden gemäß Milchpreisstützungsverordnung auf Antrag Zulagen für Milchproduktion und -verarbeitung ausbezahlt, 2020 über 370 Mio. Franken. Eine Verkäsungszulage wird seit 1999 ausbezahlt, u. a. um die Einführung des Käsefreihandels mit der EU abzufedern. Sie wird ab 1. Januar 2022 direkt an die Milchproduzenten ausbezahlt. Zuvor kam sie insbesondere großen Firmen zugute, 2012 erhielt alleine Emmi über 43 Millionen Franken Verkäsungszulage.
Mit dem gestiegenen Umweltbewusstsein muss sich die Schweizer Milchwirtschaft zunehmend auch mit ökologisch begründeter Kritik auseinandersetzen. Der WWF hat 2019 die Nachhaltigkeitswerte von elf Milchproduktionsstandards in einem Benchmark verglichen. Am besten schnitten dabei Bio Suisse und bei Erfüllung aller Zusatzleistungen auch die Wiesenmilch von IP-Suisse ab. Im September 2019 wurde unter dem Label «Swissmilk green» ein Branchenstandard für nachhaltige Schweizer Milch eingeführt, der soziale, ökologische und Haltungskriterien festlegt. Die Stiftung für Konsumentenschutz und der WWF Schweiz sahen das neue Label kritisch, da bereits 90 % der Kühe nach den vorgegebenen Kriterien gehalten würden. Da in den letzten Jahren immer mehr Milchviehbetriebe nach den Bio-Richtlinien produzieren – allein per 1. Januar 2020 haben 155 die Umstellungsphase abgeschlossen – gab es 2020 mehr Biomilch als der Markt absetzen konnte.
Deutschland 15. bis 19. Jahrhundert Aus Milch gewonnener Käse und Butter waren im späten Mittelalter insbesondere an fleisch- und fischlosen Wochentagen (etwa in Hospitälern) Grundnahrungsmittel.Barbara Krug-Richter: Alltag und Fest. Nahrungsgewohnheiten im Magdalenenhospital in Münster 1558–1635. In: Trude Ehlert (Hrsg.): Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 6.–9. Juni 1990 an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Mit einem Register von Ralf Nelles. Thorbecke, Sigmaringen 1991, ISBN 3-7995-4156-X, S. 71–90, hier: S. 80–82. Käse wurde seit dem Mittelalter auch exportiert. So wurde magerer Labkäse von friesischen Ländern in großem Umfang ausgeführt.Heinz Wiese, Johann Bölts: Rinderhandel und Rinderhaltung im nordwesteuropäischen Küstengebiet vom 15. bis zum 19. Jahrhundert (= Quellen und Forschungen zur Agrargeschichte. Band 14). Stuttgart 1966, S. 239 ff. mini|Kühe im Stall in der Slowakei. In Deutschland ist Weidehaltung die Ausnahme. Es werden etwa 70 % der Kühe dauerhaft im Stall ohne Zugang zur Weide gehalten.
NS-Zeit Die Entwicklung der Milchwirtschaft in der Zeit des Nationalsozialismus während des „Dritten Reichs“ kann in drei Phasen eingeteilt werden. Die erste Phase war durch Maßnahmen zur Krisenbewältigung und durch die Wiederankurbelung der Wirtschaft gekennzeichnet und dauerte bis 1936. Die Maßnahmen dazu waren staatliche Kreditschöpfung und Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen. Durch eine weitgehende Marktordnung versuchte man, die Auslandsabhängigkeit im Lebensmittelsektor zu senken und stabile Lebenshaltungskosten zu erreichen. In der zweiten Phase bis 1939 kam es durch die Aufrüstung zu zivilen Einschränkungen. Die wichtigsten Rohstoffe wurden staatlich bewirtschaftet und der Ernährungssektor unterlag weitgehend staatlicher Kontrolle. Der Reichsnährstand wurde dem Vierjahresplan Görings unterstellt. Durch die Hochrüstung kam es zu einer Inflation, die durch einen Preis- und Lohnstopp gebremst werden sollte. Die dritte, kriegswirtschaftliche Phase begann 1939 und dauerte bis 1945. In dieser Zeit war die Wirtschaftslenkung zur Zentralverwaltungswirtschaft ausgebaut. Die landwirtschaftlichen Produkte und Rohstoffe wurden beschlagnahmt, der private Lebensmittelverbrauch wurde eingeschränkt. Die Kriegswirtschaft war nur eine Fortsetzung der von 1933 an zunehmend ausgebauten Wirtschaftslenkung. Dazu wurde diese gestrafft, ergänzt und übersteigert.