Getreide

mini|Ähren von Gerste, Weizen und Roggen (v. l. n. r.)

Als Getreide (mittelhochdeutsch getregede, eigentlich „das [von der Erde] Getragene“)Vgl. Getreide bei Duden online oder Korn, in der pharmazeutischen Fachsprache lateinisch Frumentum, werden einerseits die meist einjährigen Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet, die wegen ihrer Körnerfrüchte (Karyopsen) kultiviert werden, andererseits die geernteten Körnerfrüchte. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch als Rohstoff zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten.

Getreidekörner bestehen aus dem stärke- und (in geringerem Umfang) auch proteinhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden proteinhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Protein einiger Getreidegattungen (Weizen, Roggen, Gerste, Triticale) wird auch als Kleber oder Gluten bezeichnet. Andere Gattungen sind glutenfrei (Mais, Reis, Hirse und Bambussamen). mini|Aufbau eines Weizenkorns mini|hochkant=1.4|Getreidefeld mit Gerste Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen oder andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall. Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Er kann zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden.

Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gemahlen und als Brot gebacken, als Brei gekocht oder zum Beispiel zu Nudeln weiterverarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreidepflanzen für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.

Die Hauptgetreidegattungen Weizen – (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die Getreidegattung mit den besten Backeigenschaften. Einkornreihe – diploid Einkorn – (T. monococcum) ist neben Emmer (T. dicoccum) die älteste bekannte Weizenart, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurde. Emmerreihe – tetraploid Emmer (T. dicoccum), neben Einkorn die älteste bekannte Weizenart, wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert. Hartweizen – (T. durum), Verwendung für Teigwaren, Hauptanbaugebiete sind Nordamerika und Südeuropa. Kamut – (T. durum x polonicum), eine natürliche Hybride aus Hartweizen (Triticum durum) und Triticum polonicum.E. Khlestkina, M. S. Röder, H. Grausgruber, A. Börner: A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. In: Plant Genetic Resources. 4, 2006, 172–180. Dinkelreihe – hexaploid Dinkel – (T. spelta), Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz. Weichweizen – (T. aestivum), für Brot und andere Backwaren. Roggen – (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter. Gerste – (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung. Hafer – (Avena sativa), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, Porridge), heute weltweit auch als Viehfutter verbreitet. Triticale – eine Kreuzung aus Weizen (Triticum aestivum L.) und Roggen (Secale cereale L.). Reis – (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen, Grundnahrungsmittel in Asien. Mais – (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet. Hirse – ein Sammelbegriff für verschiedene Getreidearten mit kugeligen, kleinkörnigen, meist gelben Körnern aus den Gattungen Sorghum, Panicum, Pennisetum, Eleusine u. a.Weltzollorganisation (WCO): Harmonized Commodity Description and Coding System, Explanatory notes (Erläuterungen zum Harmonisierten System), Bochum: Mendel Verlag, 2017, Position 1008, Punkt 2, RZ 04.0. Die im deutschen Sprachraum als Lebensmittel erhältliche Hirse ist meist Rispenhirse und wird heute vor allem in Nordchina angebaut. Vor der Einführung der Kartoffel war sie ein Grundnahrungsmittel in Mitteleuropa. Die Kolbenhirse wird vornehmlich als Kleintierfutter verwendet. Global wichtig ist Sorghum als Grundnahrungsmittel in Afrika und Zentralindien sowie als Futtermittel, Faserpflanze und zur Zucker- und Biospritproduktion in den USA. Lokal wichtige Grundnahrungsmittel sind Perlhirse (Sahelzone, Steppen Indiens, Pakistan), Fingerhirse (Zentralafrika, Südindien), Teff (Äthiopien) und Foniohirse (Teile Westafrikas).FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Hrsg.): Sorghum and millets in human nutrition. FAO, Rome 1995. ISBN 92-5-103381-1. Annex I: Types of millet. (online hier)

Herkunft Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau und -zucht wurden, im Nahen Osten (Fruchtbarer Halbmond) für Einkorn und GersteGode Chlond: Kulturpflanzen - Die Älteste, Gerste ist in Deutschland bezogen auf ihre Anbaufläche nach Weizen und Mais die drittwichtigste Kulturpflanze. Sie findet vor allem zum Bierbrauen und als Tierfutter Verwendung, 1. März 2018. In: diepta.de agrargeschichtlich belegt, bereits vor mehr als 10.000 Jahren praktiziert. Wildgetreide wurde schon vor 32.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet.Oldest Flour Ground 32,000 Years Ago auf seeker.com, abgerufen am 6. April 2017.Marta Mariotti Lippi u. a.: Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal B.P. In: PNAS. 112(39), 2015, S. 12075–12080, doi:10.1073/pnas.1505213112.

Die ersten angebauten Getreidearten waren Gerste und Einkorn sowie etwas später Emmer (als Vorläufer von Dinkel und Weizen).Hansjörg Küster: Am Anfang war das Korn: Eine andere Geschichte der Menschheit. C. H. Beck, 2013, ISBN 978-3-406-65217-2, . In Mitteleuropa und Westeuropa verbreiteten sie sich vor etwa 7.000 Jahren. Hirse kam im 15. Jahrhundert vor Christus nach Deutschland. Der Anteil des Getreides an der Ernährung im antiken Griechenland wird auf 70–75 % geschätzt.

Aussaat mini|Aufgelaufene Saat von Wintergetreide im Herbst mini|Weizen in Tomsk

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland) und Späterntegebiete (zum Beispiel die Schwäbische Alb).

Wintergetreide Das Wintergetreide benötigt nach der Aussaat und der Keimung eine Frostperiode, um dann im Frühjahr schossen (Vernalisation) zu können. Es kann daher schon ab September gesät und dann je nach Getreideart ab Juli des nächsten Jahres geerntet werden. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über denen der Sommerformen, was zur überwiegenden Verbreitung von Wintergetreide führte. Zudem ist eine frühere Ernte möglich. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählte Emmer zu den häufig angebauten Wintergetreiden.

In Bayern beispielsweise werden Weizen, Dinkel und Einkorn fast ausschließlich als Wintergetreide angebaut. Die Anbaumenge von Wintergerste übertrifft Sommergerste um das Dreifache.Alte Getreideschätze - Ursprünglich. Genussreich. Kostbar. (PDF-Datei), Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Freising. Stand Mai 2024. In: kern.bayern.de

Sommergetreide Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saathafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen. Vor der Verdrängung durch den Mais war Hirse ein wichtiges Sommergetreide.

Wachstumsstadien und Ernte

Die Wachstumsstadien von Getreidepflanzen sind in der sogenannten BBCH-Skala, Gemeinschaftsarbeit der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft (BBA), des Bundessortenamtes (BSA) und des Industrieverbandes Agrar (IVA) unter Mitwirkung anderer Institutionen, siehe Seite 16 ff. ausführlich beschrieben. Damit ist eine weitgehend vereinheitlichte Beschreibung und ein Vergleich der Entwicklungsstadien von Pflanzen nach phänologischen Merkmalen und deren Codierung möglich. Die Skala unterscheidet 10 Makrostadien (Makrostadium 0 = Keimung bis Makrostadium 9 = Absterben), die weiter unterteilt sind in Mikrostadien, in denen eine genauere Differenzierung beschrieben wird.

Reifestufen der Kornentwicklung (Mikrostadien in Klammern)Entwicklungsstadien im Getreide (PDF-Datei). In: landwirtschaftskammer.deWeizenvielfalt Teil II - 08/2019 Kamut, Dinkel und Grünkern, Infoschrift zu Weizenarten: Beschreibung, Gesundheitliche Aspekte, Rezepte aus der Vollwertküche. In: botanischer-garten-wuppertal.deMerkblätter zum Getreideanbau - Projekt Regiokorn (PDF-Datei), Land- und Forstwirtschaftliches Versuchszentrum Laimburg / Centro di Sperimentazione Agraria e Forestale Laimburg, 2013. In: laimburg.it

Milchreife (73–77) Aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe. Der Feuchtigkeitsgehalt in den Samen liegt bei ca. 50 %. Die Einlagerung von Proteinen ist abgeschlossen. Teigreife (83–85) Die Substanz, die man aus dem Korn herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Ein Eindruck mit dem Fingernagel ist reversibel, d. h. er bleibt im Korn nicht sichtbar. Gelbreife (Mehlreife) (87) Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber zerbeißen. Der Fingernageleindruck bleibt im Korn sichtbar. Der Feuchtigkeitsgehalt reduziert sich auf 30 bis 40 %. Die Einlagerung von Stärke ist abgeschlossen. Vollreife (89) Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden. Der Feuchtigkeitsgehalt ist unter 20 % abgesunken. Das Korn kann geerntet werden. Totreife (92) Das Korn kann nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt ca. 13 %. Die Körner lösen sich aus der Ähre. Sie sind lager- und mahlfähig. Notreife (nicht offiziell in der BBCH-Skala, entspricht aber etwa 93) Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u. a. eingelagert würde, wird nun stattdessen das Korn zur Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht werden kann. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich. Soweit gesetzlich erlaubt, kann die Abreife mit Sikkanten wie z. B. Glyphosat beschleunigt werden. Die volle Backfähigkeit von Brotgetreide wird in der Regel 6 bis 8 Wochen nach der Ernte erreicht.