Samtsauce

Samtsauce ( , veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.

Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde. Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen: aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême) aus Kalb: Velouté de veau aus Fisch: Velouté de poisson.

Varianten Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen: NameWeitere ZutatenVerwendungAlbuferaSauce Suprême, Glace de viandepochiertes und geschmortes GeflügelDeutsche Sauce/Allemande/ParisiennePilze, Eigelb, ZitroneGeflügelAméricaineAnchovis, Fischabschnitte, ButterFischAuroreTomatenpüreeEier, Weißes Fleisch, GeflügelAurore maigreFischabschnitte, ButterFischAux crevettesFischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, ButterFisch, EiergerichteBercySchalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, PetersilieFischBonnefoyWeiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragongegrillter Fisch, Weißes FleischBretonneFischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, PilzeFischChivryWeißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinellepochiertes und gekochtes GeflügelDiplomateFischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffelganze FischeNormandeFischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, EigelbSeezunge, Fischgerichte, als BasisSuprêmePilze, Sahne, ButterGeflügelVilleroyPilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffelals Überzug vor dem PanierenVin blancFischabschnitte, Eigelb, ButterFisch

Einzelnachweise

Kategorie:Warme Sauce Kategorie:Französische Küche