mini|Verglichen mit Orangen enthält die Buschpflaume etwa das 50-fache an Vitamin C Als Bush Food (Buschessen), auch Bush Tucker genannt, wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, wie sie für die traditionelle Küche der Aborigines typisch ist, aber auch für die Pionierzeit der britischen Besiedelung. Einige der Zutaten dieser Ernährung finden sich heute in der modernen australischen Küche wieder.
Ernährungsweise der Aborigines Die Ernährung der Aborigines war nahrhaft und vielfältig. Sie verfügten über ein enzyklopädisches Wissen von Tieren und Pflanzen in ihrer Umwelt und ihre saisonale Veränderung. Die herrschende Vorstellung, dass sie in präkolonialer Zeit den Kontinent in Not nach Essbarem durchstreiften, ist nicht haltbar. Jeder Clan lebte in einem genau festgelegten Gebiet und besaß ein Wissen über die Ressourcen des eigenen Territoriums und lediglich beschränktes Wissen über das sie umgebende Land. Erst im Laufe der britischen Kolonisierung geriet die indigene Bevölkerung in Not, litt an Hunger und Mangel an Trinkwasser und war von der Ausrottung bedroht. Aborigines beeinflussten auch die Vegetation in ihren Stammesgebieten durch gezielte und kontrollierte Buschfeuer, in dem sie kleine Brände in abgegrenzten Flächen anlegten und dadurch in begrenztem Ausmaß die Natur kontrollierten. Ihnen war bekannt, dass das Land weniger Wachstum erzeugt, wenn es nicht kontinuierlich abgebrannt wird.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 43/44
Sie kannten den Lebenszyklus der Meeres- und Landtiere, die sie auch danach unterschieden, ob sie als Nahrung oder Totemtiere dienten. Die Habitate, in denen sie leben und lebten, reichten vom subtropischen Regenwald bis zur tropischen Küste, vom Buschland bis zur Wüste, von gemäßigten Klimazonen bis zu den schneebedeckten Bergen. Sie nutzten die Lebens- und Heilmittel, die ihre Umwelt je nach Region hervorbrachte. Dieses Wissen wurde von den europäischen Kolonisten nicht genutzt, sodass viele von ihnen neben Quellen verdursteten oder unter samenführenden Bäumen und neben essbaren Pflanzen erkrankten – beispielsweise an Skorbut – und verhungerten, weil sie sich nicht auskannten. Die Kolonisten verabscheuten die Nahrungsgewohnheiten der indigenen Bevölkerung und erhielten deswegen keinen Einblick in ihre Kenntnisse und Erfahrungen. Nur zögerlich probierten sie das einheimische Nahrungsangebot aus.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 13/14 Da es vor der Landnahme durch die Europäer in Australien sowie Tasmanien weder Ackerbau noch Viehzucht und außer dem Dingo, einem Haushund, auch keine Haustiere gab, waren die Ureinwohner Australiens allesamt Jäger und Sammler. Das Jagen und Sammeln war Tradition und bildete die Verbindung zum Land. Die Werkzeuge, die sie zum Jagen und Sammeln brauchten, wurden aus regionalen Gesteinen, Hölzern oder Pflanzen angefertigt. Für Bumerangs wurde Hartholz verwendet und Fischnetze wurden aus Pflanzen geflochten. Wurden Tiere erlegt, die ein Clan nicht allein verzehren konnte, so lud man andere Clans zum Essen ein.
Im Zuge der Kolonisierung durch die Europäer wurden die Aborigines nicht nur verdrängt, sondern ihrer Lebensgrundlagen beraubt, ihre bisherigen Wasser- und Nahrungsquellen verringerten sich aufgrund der extensiven Bewirtschaftung der neuen Siedler oder versiegten ganz. Sie mussten ihre Ernährung an die Kolonisten anpassen und verließen teilweise ihre Stammesgebiete. Erst seit den 1980er Jahren setzte ein Wandel ein, der auch darauf zurückzuführen ist, dass Aborigines wieder vermehrt in ihre lokal angestammten Gebiete zurückkehrten. Parallel dazu gab es eine weltweite Bewegung, die sich auf die Verwendung lokal wachsender Lebensmittel rückbesann. Darauf reagierten beispielsweise das Gesundheitsministerium des Northern Territory mit Buschernährungsprogrammen und die Universität Sydney untersuchte seinerzeit Nahrungsproben hinsichtlich enthaltener Vitamine, Spurenelemente, Eiweiß- und Fettgehalte.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 22 In den 1990er Jahren war die Macadamia-Nuss das einzige Bush-Food-Produkt, das überregionale Bedeutung erringen konnte. Bis 2009 hatte sich die Zahl auf elf überregionale Produkte gesteigert.Episode 3: Food for Thought - Bush Foods In: Special Broadcasting Service von 2009 Im Jahr 2019 waren von den 6.500 essbaren Pflanzen in Australien 13 als Bush-Food-Pflanzen entsprechend dem Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) für den nationalen und internationalen Handel zertifiziert.Ruby Mitchell, Joshua Becker: Bush food industry booms, but only 1 per cent is produced by Indigenous people In: Australian Broadcasting Corporation vom 19. Januar 2019 Andererseits hat sich das Angebot von Bush Food auch im australischen Online-HandelTaste Australia. In: Taste Australia, ohne Datum, in LebensmittelmärktenBush Food Products. In: Bushfoodshop ohne Datum, abgerufen am 24. März 2020 und RestaurantsSue White: The country turning riberry, emu and green ants into fine dining fare: In: CNBC Australia vom 10. März 2020 deutlich erhöht.Bush Food Products. In: Bushfoodshop ohne Datum, abgerufen am 24. März 2020
Wassertiere mini|Barramundi, dargestellt im Röntgenstil, einem historischen Kunststil der Aborigines im Kakadu-Nationalpark mini|Aborigines, die Dugong, Schildkröte und Hai erfolgreich erlegten (Brome, Western Australia im Jahr 1926) Fische gehörten zu den wichtigsten Eiweißquellen der Aborigines, sie wurden sowohl an der Küste als auch im Landesinneren mit Speeren gejagt. Die weitverbreiteten Fische sind Barramundis, Meeräschen, Catfisch, Haie, Barrakudas, Sägefische, Napoleonfische, Schnapper (Lethinus nebulosus), Zackenbarsche, Frauenfische, Makrelen, Sardinen, Brassen, Stachelmakrele und Halbschnabelhechte. Sie wurden mit Netzen, Speeren gefischt, die Speere wurden je nach Einsatzzweck mit zwei bis sechs Spitzen an der Spitze und einem leichten Schaft verwendet. Kanuspeere hatten jedoch lediglich eine geschärfte und gehärtete Spitze. Ein Aboriginesstamm bildete eine Ausnahme, weil er mit einer Aquakultur Fischfang betrieb. Es waren die Gunditjmara, die in der Umgebung des Lake Condah ein ausgeklügeltes System einer Aquakultur mit Steindämmen vor etwa 8.000 Jahren aufbauten, um das Wasser in diesen Gebieten in den Sümpfen zurückzuhalten, wo sie Aale und andere Fische züchteten. Hier fingen die Frauen die Fische mit Körben ein.Aborigines may have farmed eels, built hut. In: Australian Broadcasting Corporation vom 13. März 2013
Oft wurden die Fische in natürliche oder künstlich angelegte Becken und Einfriedungen getrieben oder im seichten Wasser mit Speeren aufgespießt oder mit Netzen gefangen; war dies nicht möglich, nutzte man Kanus. Auch Tauchen und Unterwasserspeeren wurde betrieben, wenn das Wasser klar genug war. Größere Fische wie etwa Stachelmakrelen wurden ausgenommen und – auf dem Rücken liegend – auf bzw. zwischen heißer Holzkohle gebraten. Barramundis wurden entweder direkt oder in Rinden von Myrtenheiden eingepackt auf Holzkohle gelegt. Seit den 1990er Jahren werden in Feinschmecker-Restaurants auch in Rinden eingepackte Barrmundis ins Speiseangebot aufgenommen.Bush Food. In: Ochre Restaurant, ohne Datum Sehr große Fische wurden dagegen auch langsam in Erdöfen gegart. Sehr kleine Fische wurden hingegen einfach auf die Kohle oder in heiße Asche gelegt. Gesammelte Süßwassermuscheln wurden an Ort und Stelle geöffnet und roh gegessen.Bush Foods. In: Parksaustralia ohne Datum, abgerufen am 10. März 2020
Dugongs wurden entweder mit Netzen oder Speeren gejagt. Wale wurden nicht gejagt, sondern als Beute verwertet, wenn sie gestrandet waren. Meeresschildkröten wurden wie die Dugongs erlegt und ihre Eier gesammelt. Beim Garen wird der Dotter der Schildkröteneier fest und das Eiweiß flüssig, sie wurden auch roh verzehrt. Große Schildkröten wurden zubereitet, indem man ihnen die Kehle an der harten Brustplatte durchtrennte, die Innereien, die Leber und das vorhandene Fett entnahm. Auf ein großes Feuer legten die Aborigines Steine und Tonklumpen, die, nachdem sie erhitzt waren, in die Bauchhöhle eingelegt wurden. Die Öffnung am Hals der Schildkröte verschloss man mit djila-Blättern, die dem Fleisch eine besondere Note gaben. Die Schildkröte wurde senkrecht in den Sand aufgestellt und das Fleisch im Inneren garte zwei Stunden. Die vorher entnommene Leber, Innereien und die Eier wurden während des Kochvorgangs verspeist.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 165/166
Muscheln wurden auch am Rand eines Feuers gekocht und sobald der Inhalt zu schäumen begann, aufgenommen, um so zu verhindern, dass die Schalentiere zerkocht oder zäh wurden. Kegelschnecken wurden mit der Öffnung nach oben in die Feuer gelegt und entnommen sobald die Schneckenschale sehr heiß war.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 176 Krebse wurden zu bestimmten Jahreszeiten gesammelt und sofort nach dem Fang auf ihrem Panzer auf die Feuer gelegt und nachdem sie sich orange verfärbten verspeist.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 177 Dass die Stämme der Aborigines an der Küste sich zu einem hohen Anteil von Muscheln und Austern ernährten; lässt sich noch heute an unzähligen Muschelschalenhügeln an den Küsten Australiens nachweisen, die üblicherweise eine Höhe von etwa zwei Meter erreichten, eine Ansammlung erreichte sogar eine Höhe von 16 Meter. In: Virtual Reading Room von 1958
Wildtiere mini|Kurzschnabeligel In Australien wurden fast alle Tiere gejagt und gegessen, es waren dies vor allem Kängurus, Wallabys, Bergkängurus, Emus, Dingos, Eidechsen, Schnabeligel, Bandicoots, Wombats, Fleckenbeutelmarder, Opossums, Flughunde, Beutelmulls und auch Vögel wie Buschhühner, Kakadus, Eulen, Keilschwanzadler, Würgerkrähen, Krähen, Enten und auch Schlangen. Die Jagd ist für die Aborigines mit ihren Traditionen und ihrer Traumzeit verbunden. Das Töten, das Garen und Verteilen des gejagten Fleisches ist mit den Regeln verbunden, die die Schöpfungswesen vorgeben.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 142 Für die Jagd auf größere Wildtiere wie Emus, Wombats und Kängurus waren ausschließlich die Männer zuständig; auch die Zubereitung großer Tiere war Männersache. Beispielsweise wurde das Fell eines erlegten Kängurus zunächst in den Flammen abgesengt und dann ins Feuer gelegt, war der Tierkörper in den Flammen entsprechend angeschwollen, wurde er entnommen, ausgeweidet und die Fellreste mit scharfen Werkzeugen abgeschabt. Erst wenn sich genügend heiße Holzkohle und Asche mit der entsprechenden Temperatur gebildet hatte, wurde der Körper wieder hineingelegt, nach 20 Minuten gewendet und gargekocht. Große Tiere wie Wallabys werden mit der gleichen Methode gegart, allerdings bleibt das Fleisch in großen Bereiche roh und blutig; ist aber erhitzt. Dieses nur in Teilen gegarte Fleisch gilt als Delikatesse.Jennifer Isaacs: Bush Food. Nahrung und Pflanzenmedizin der Aborigines. Könnemann Verlagsgesellschaft, Köln 2000. ISBN 3-8290-2191-7. S. 52