Joghurt

mini|Joghurt Joghurt (von ) ist ein Nahrungsmittel, hergestellt aus Milch, die mithilfe von Milchsäurebakterien dick gelegt ist. Das Milchprodukt wird als Naturjoghurt ohne Zusätze sowie mit Zusätzen wie Zucker und Obstbestandteilen in verschiedenen Geschmacksrichtungen vermarktet. Echter Naturjoghurt hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Etymologie Das Wort Joghurt wurde im 20. Jahrhundert aus ‚Dickmilch‘ entlehnt.Duden: Das Herkunftswörterbuch. (Duden, Band 7) 4. neubearb. Aufl., Mannheim [u. a.] 2007, S. 373.Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Bearb. von Elmar Seebold. 23. erw. Aufl., de Gruyter, Berlin 1995, S. 411. Es verweist auf die Art der Herstellung aus gegorener Milch und ist mit ähnlicher Bedeutung in zahlreichen Sprachen vorhanden. Laut Duden tritt das Wort im Deutschen als Maskulinum auf oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als Neutrum, in Ostösterreich mundartlich außerdem als Femininum. Das Wort wird meist im Singular gebraucht. Wenn von „Joghurt-Sorten“ oder „Portionen Joghurt“ die Rede ist, wird mitunter der Plural in den Formen Joghurts oder Joghurt verwendet. Bis Ende Juli 2024 war auch die Schreibweise Jogurt nach amtlich verbindlicher Rechtschreibung zulässig.Vergleiche 2024 aktualisierte Regeln des Rechtschreibrats.

Geschichte des Joghurts Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Menschen bemerkten früh, dass fermentierte Milch nicht nur genießbar, sondern außerdem länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Lactose, zu einem gewissen Anteil abgebaut, wodurch Joghurt von laktoseintoleranten Menschen (weltweit gesehen die Mehrheit der Menschheit) besser vertragen wird als frische Milch.Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 116 f. Wann und wo Joghurt, wie nachfolgend unter „Herstellung“ beschrieben, zufällig entdeckt und dann bewusst erstmals hergestellt wurde, ist unbekannt. Möglicherweise geschah dies durch nomadische Turkvölker in Zentralasien.Edward R. Farnworth: Handbook of fermented functional Foods. Second Edition, CRC Press, 2008, ISBN 0-8493-1372-4, S. 7 Die Erfindung des Joghurts durch die Thraker scheint in das Reich der Fabeln zu gehören."Whether or not the ancient Thracians made yoghurt is open to question", Maria Kaneva-Johnson, Lemma Bulgaria. In Alan Davidson und Tom Jaine, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press 2014 Nach Mary C. Neuburger (Ingredients of Change: The History and Culture of Food in Modern Bulgaria) wurde diese These im sozialistischen Bulgarien aufgestellt und verbreitet.Mary C. Neuburger, Ingredients of Change, the History and Culture of Food in Modern Bulgaria. Ithaca, Cornell University Press 2022, 91–92, Stable URL: https://www.jstor.org/stable/10.7591/j.ctv1nzfg9m.7 Möglich ist, dass Joghurt von verschiedenen Völkern in unterschiedlichen Gegenden Eurasiens mehrfach und unabhängig voneinander entdeckt und nachfolgend hergestellt wurde.Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford, S. 885 f.

Im 7. Jahrhundert wurde von den turksprachigen Protobulgaren auf dem Balkan eine fermentierte Schafsmilch hergestellt. Diese Form des Joghurts wird in ländlichen Gegenden Bulgariens angeblich immer noch genauso zubereitet und Katuk genannt. Gleiche oder recht ähnliche Milchprodukte finden sich unter der Bezeichnung Katik in Baschkortostan, in Tatarstan und in Usbekistan. Das legt nahe, dass die Joghurtbereitung bei den Turkvölkern allgemein bekannt war, noch bevor sich die Protobulgaren auf dem Balkan ansiedelten.

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die Menschen im westlichen Europa nur gelegentlich Kontakt mit Joghurt. So wird kolportiert, dass ein jüdischer Arzt aus Konstantinopel im 16. Jahrhundert das durch Kriegsstrapazen und Ausschweifungen verursachte Siechtum des französischen Königs Franz I. mit einer Diät allein aus Dickmilch von Schafen und Eseln geheilt habe.

1905 isolierte der bulgarische Arzt und Naturwissenschaftler Stamen Grigorow aus Joghurt ein bisher unbekanntes Bakterium, das er für die Fermentation der Milch verantwortlich machteStamen Grigoroff: Étude sur un lait fermenté comestible. Le „Kissélo mléko“ de Bulgarie. In: Revue Médicale de la Suisse Romande. Bd. 25, 1905, 714–721. und das daraufhin Bacillus bulgaricus genannt wurde. Der russische Bakteriologe Ilja Metschnikow brachte damals ein epidemiologisches Wissen um die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bergbauern mit deren Alltagskost in Zusammenhang, speziell mit dem Konsum von Joghurt einschließlich der Aufnahme der darin enthaltenen Bakterien.Élie Metchnikoff: The Prolongation of Life. The English Translation (P. Chalmers Mitchell). G. P. Putnam’s Sons, London/New York 1908, S. 161–183 (archive.org) Öffentlichkeit und Wissenschaft nahmen diese These auf, und damit verbreitete sich Joghurt rasch nach Mittel- und Westeuropa sowie nach Nordamerika.

1906 berichtete die Zeitschrift Kosmos in ihrer Rubrik Medizin-hygienische Umschau über die besondere Bekömmlichkeit von „Yoghurt“, die auf den verhältnismäßig geringen Gehalt an Milchsäure zurückgeführt wird.L. Reinhardt in: Kosmos – Handweiser für Naturfreunde. Heft 6, 1906, S. 166:

Im Deutschen Reich wurde Joghurt seit 1907 unter der Bezeichnung Joghurt in städtischen Molkereien produziert und über spezielle Versandgeschäfte und Reformhäuser angeboten. Die damals eingeschränkten Kühlmöglichkeiten in den Läden und Haushalten begrenzten den Absatz.

1918 wollten US-amerikanische Forscher nachweisen, dass der Bacillus bulgaricus die Darmflora gar nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört werde. Dies stellte sich jedoch als falsch heraus. Geringe Anteile der Milchsäurebakterien gelangen trotz der Säure im Magen bis in den Darm, wo sie sich wieder vermehren und so positiv auf die Darmflora auswirken können (siehe Abschnitt Bakterienkulturen). In den 1920er Jahren wurde zudem neu die sogenannte Acidophilus-Milch entwickelt, deren Bakterienkultur die Magenpassage nahezu unbeschadet überlebt und deshalb die Zusammensetzung der Darmflora schneller und stärker beeinflusst. Der Verbrauch von Joghurt stieg in Deutschland insbesondere in den 1930er und den 1940er Jahren stark an. Seit den späten 1960er Jahren wird er als „Diätspeise“ genutzt. In dieser Zeit wurde auch der geläufige Fruchtjoghurt üblich. Am 9. Mai 1963 wurde von der Firma Lünebest in Lüneburg der erste Joghurt in einem Plastikbecher abgefüllt. Die leichten und – im Gegensatz zu Glas – widerstandsfähigen Verpackungen machten das Produkt zum Kassenschlager.

Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Produkte aus südeuropäischen Ländern wurden traditionell mit Hilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien einsetzte. Beim heutigen Stand der Technik (Kühlhäuser, Temperiermöglichkeiten) haben klimatische Gegebenheiten keinen Einfluss mehr darauf, welche Kulturen eingesetzt werden.

Herstellung mini|Joghurtbereiter, um Joghurt selbst herzustellen Ursprünglich entstand Joghurt aus dem spontan auftretenden Sauerwerden und Sich-Verdicken von Milch und wurde so rein zufällig entdeckt. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung wurden die verursachenden Mikroorganismen isoliert, identifiziert und nach ihrer Leistung selektiert. Bei geeigneten Temperaturen (bei thermophilen Kulturen 42 °C bis 45 °C, bei mesophilen Kulturen 22 °C bis 30 °C) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch in Joghurt umgewandelt werden. Zu diesem Zweck gibt es Joghurt-Zubereitungsautomaten. Es reicht auch aus, Milch auf 40 °C bis 50 °C erwärmt mit etwas Joghurt als Impfmaterial (etwa zwei Löffel Joghurt auf einen Liter Milch) zu mischen und in einer Thermoskanne (oder einem mit einer Decke isolierten, aber nicht völlig luftdichten Gefäß) mindestens sechs Stunden ruhen zu lassen. Ein stichfester Joghurt unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass er im Becher reift und nach dem Dickwerden nicht mehr gerührt wird. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für Joghurt mit unterlegter Frucht (Frucht unter Joghurtmasse nicht eingerührt) verwendet.

Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sollen grundsätzlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus eingesetzt werden. Joghurts mit dem Zusatz „mild“ in der Bezeichnung werden statt mit L. bulgaricus mit anderen Laktobazillen (wie L. acidophilus, L. casei) hergestellt. Für Sauermilch beschränken sich die Vorgaben bezüglich der verwendeten Mikroorganismen auf mesophile Milchsäurebakterienkulturen.. Im Gegensatz zu gewöhnlicher Sauermilch darf gemäß Lebensmittelgesetz in der Schweiz nur ein Produkt mit einem Mindestgehalt von Mikroorganismen als Joghurt bezeichnet werden. Laut Art. 56 Joghurt, Abs. 2 müssen im Endprodukt „insgesamt mindestens 10 Millionen koloniebildende Einheiten der Mikroorganismen je Gramm vorhanden sein“. Wenn dieser Mindestwert nicht erreicht wird, darf das Produkt nur „Sauermilch“ heißen.SR817.022.108 Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft.

Südlicher Balkan, Türkei und Griechenland Naturjoghurts aus dem südlichen Balkan bestehen ausschließlich aus Milch und werden durch Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusätze dickgelegt. Naturjoghurt dieser Art wird dort im offenen Verkauf vertrieben. In industriell hergestellten Joghurts werden der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zur Erhöhung der Trockenmasse zugesetzt. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjoghurts, können Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe sowie Aromen und Zucker sein.

Der in der türkischen Küche verwendete Süzme Yoğurt wird traditionell durch das „Abtropfenlassen“ normalen Joghurts in einem Sieb () oder einem Baumwolltuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Joghurt ist fester und cremiger. Mit einem Fettanteil von 10 Prozent entspricht er einem Sahnejoghurt. Er wird ausdrücklich ohne Zusatz von Gelatine verkauft.

Ähnlich wird der griechische Joghurt () hergestellt, der außerhalb Griechenlands zunächst in den USA populär wurde, später aber auch in Westeuropa zunehmend Verbreitung fand. Durch das längere Abtropfen der Molke wird einerseits ca. viermal so viel Milch benötigt, auf der anderen Seite neben einem Fettanteil von ca. 10 % auch ein höherer Eiweißanteil erreicht. Nicht in Griechenland hergestellter Joghurt darf in der EU nicht als „griechischer Joghurt“ vermarktet werden, jedoch sind Bezeichnungen wie „Joghurt nach griechischer Art“ fallweise akzeptabel.

Fermentation Die Herstellung von Joghurt durch Milchsäurebakterien ist eine Fermentation. Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandeln, wobei zugleich der charakteristische Geschmack und das Aroma entstehen. Milchsäure führt zu einer pH-Absenkung. Ab einem bestimmten pH-Wert können sich die Caseinmicellen (die Hauptproteinfraktion der Milch) nicht mehr in Lösung halten und koagulieren unter Bildung eines Netzwerkes. Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. In den Zwischenräumen werden das in der Milch enthaltene Wasser und verbleibende Proteinfraktionen (Molkenproteine) eingeschlossen.

Die Säuerung muss während des gesamten Produktionsprozesses überwacht werden, dazu wird der pH-Wert der Kesselmilch gemessen. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Kultur bei einem pH-Wert bis 3,8 (sehr selten, da sehr sauer). Idealerweise sollte bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) die Säuerung beendet sein, da sonst Molkensynärese entsteht, wobei sich der Joghurt bei niedrigeren pH-Werten zusammenzieht und Molke abscheidet.

Bakterienkulturen