thumb|Sake in een doorzichtig glas thumb|Sake in een fles Sake (Japans: 酒, IPA: ) is een Japanse alcoholische drank gemaakt van rijst. Het wordt ook wel rijstwijn of rijstewijn genoemd, hoewel sake geen wijn is. Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan seishu (清酒; "klare alcohol"). Een titel die het Japans nationaal onderzoeksbureau voor het brouwen van sake in 1973 geïntroduceerd heeft en die tegenwoordig vaker gebruikt wordt is nihonshu (日本酒; "Japanse alcohol").
Al vele eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd door onder andere fermentatie van rijst en water. Het alcoholpercentage ligt doorgaans rond de 5 tot 19%. Er bestaan diverse categorieën sake, waarbij een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten sake waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten waarbij dit niet het geval is.
Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden. Dit is afhankelijk van de soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.
Geschiedenis thumb|Sake-vaten De oorsprong van sake is niet goed gedocumenteerd en er bestaan talrijke theorieën over de ontdekking ervan. De eerste bron over alcoholgebruik in Japan vindt men in de Kroniek van de Drie Rijken.
Sake gemaakt van rijst komt het eerst voor in Japan, wanneer 300 v.Chr. rijst vanuit Korea en China wordt gebracht. Daarvoor werd er al sake gemaakt van noten die werden gekauwd en in een pot gespuugd. De enzymen in het speeksel zetten het zetmeel om naar suiker. Het geheel liet men over aan natuurlijke fermentatie. Deze vroege vorm van sake noemt men kuchikami sake (口噛み酒; "Met de mond gekauwde sake"). Het had een laag alcoholpercentage en men at het waarschijnlijk als een pap met behulp van een soort pincet.
Door voortdurend te experimenteren en dankzij uit China geïmporteerde technieken behaalde men doorheen de Heianperiode in de 7e eeuw na Christus sake van een veel hogere kwaliteit. Omstreeks 700 na Christus begon men met brouwen van sake door rijst te stomen en hem vervolgens te laten vergisten. Dit proces wordt vlak voor 1600 vervolmaakt door het brouwen van sake in drie stappen te laten plaatsvinden, waardoor het alcoholpercentage vergelijkbaar is met het huidige alcoholpercentage en de kans op verzuring vermindert. Men had op dat ogenblik al 200 jaar koji-kin (met de wetenschappelijke naam Aspergillus oryzae (麹菌)) kunnen isoleren, een soort schimmel die zorgt voor de omzetting van zetmeel naar suiker. Het gebruik van koji-kin verving het oude kauwproces. Rijst met koji-kin heet kome-kōji (米麹; "gemoute rijst"). Hier voegt men een gistmengsel genaamd shubo (酒母) aan toe. Dit dient om de suikers om te zetten tot ethanol. Dit proces zorgt voor een zeer sterke verhoging van het alcoholgehalte in de sake. De omzetting van zetmeel tot suikers, die vervolgens omgezet worden tot alcohol, is één proces dat zich tegelijk afspeelt.
Koji-kin werd waarschijnlijk bij toeval ontdekt en wordt ook gebruikt bij het maken van amazake (een traditioneel Japanse lekkernij), miso (een pasta van gefermenteerde sojabonen) en sojasaus. Uiteindelijk genoot sake een hoge populariteit dat men het ook in het Keizerlijke Paleis in Kyoto (de toenmalige hoofdstad) begon te brouwen. Het brouwen van sake werd als kunst beschouwd en steeds meer nieuwe technieken werden ontdekt.
De rijst die men gebruikte was bruine rijst die voor 8 à 10 procent handmatig gepolijst was, waardoor het bruine kaf verdween zodat men de witte kern kon gebruiken voor het brouwen. Polijsten werd vanaf 1784 door watermolens gedaan, waarbij er 20 à 25 procent van de rijst weggepolijst werd. In 1840 ontdekte men het belang van water en toen in 1895 voor het eerst gist geïsoleerd werd had men alle grondstoffen zoals we die nu kennen te pakken.
Tijdens de Meiji-restauratie werden er wetten geschreven die toelieten dat iedereen die genoeg geld en kennis bezat zijn eigen sakebrouwerij mocht oprichten. Gedurende één jaar ontstonden er 30.000 sakebrouwerijen doorheen heel Japan. Dit getal verminderde uiteindelijk tot 8.000 nadat de overheid geleidelijk aan de belastingen verhoogde. De meeste brouwerijen die bleven, waren van rijke landheren. Eigenaars van rijstvelden die rijst overhadden op het einde van het seizoen stuurden de rijst naar hun brouwerijen om zo verspilling te voorkomen. De succesvolste van deze brouwerijen bestaan tot op heden.
Gedurende de 20e eeuw zagen brouwtechnieken verdere verbeteringen. De overheid opende in 1904 een onderzoeksinstituut voor sake en in 1907 vond de eerste sakeproeverij plaats. Men ging over van houten vaten waarin de sake vervoerd werd naar flessen. De houten tonnen, waarin sake werd gebrouwen, werden vervangen door geëmailleerde stalen tanks. Deze waren gemakkelijk schoon te maken, konden effectief gesteriliseerd worden en vergingen niet, in tegenstelling tot houten tonnen. De houten tonnen absorbeerden ook ongeveer 3% van de sake, een probleem dat geëmailleerde stalen tanks oplosten.
Gedurende de Russisch-Japanse Oorlog vomden de belastingen op commercieel gebrouwen sake 30% van de gehele belastinginkomsten van de overheid.
In de Tweede Wereldoorlog begon men extensief alcohol toe te voegen tijdens het brouwproces, een proces dat voortduurde na de oorlog. Het was zeer moeilijk om gedurende die tijd sake te produceren, aangezien rijst eerder nodig was als voeding voor het leger en er een tekort aan rijst ontstond.
In de periode na de oorlog nam het brouwen van sake enorm toe en kende zijn hoogtepunt in 1973. Er was veel concurrentie met westerse alcoholische dranken die zeer populair werden in Japan. In de jaren zestig werd de consumptie van bier voor het eerst groter dan die van sake en sindsdien bleef de consumptie van sake dalen. In de jaren na de oorlog waren er ook kleine en lokale brouwerijen die, weliswaar duurder dan de grote producenten, hun eigen afzetmarkt hadden. Deze gingen zich concentreren op verbetering van sake. Toen in 1973 de sake-bel spatte begonnen de lokale sakebrouwerijen, bekend onder de naam jizake (地酒), aan hun opmars. Terwijl sake steeds populairder wordt in de rest van de wereld, stijgt ook in Japan de consumptie van sake weer een aantal jaren. Er zijn ongeveer 1000 brouwerijen actief.
Brouwproces Sake wordt gemaakt in een aantal stappen. Allereerst begint men met het maken van koji (麹), een voorbereidsel van gestoomde rijst en koji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae"). Vervolgens maakt men met behulp van de koji, gestoomde rijst, gist, water en melkzuur (99% van alle sake) in een kleine tank een giststarter. Na een periode van twee weken (traditionele sake rond de vier weken) heeft dit mengsel, genaamd shubo of moto (酛), een enorm concentraat aan gistcellen. Men doet deze giststarter vervolgens in een grote tank met een kleine hoeveelheid koji, gestoomde rijst en water. De derde dag verdubbelt men de inhoud met opnieuw een hoeveelheid water, koji en gestoomde rijst om op de vierde dag deze inhoud opnieuw te verdubbelen. De vergiste vloeistof wordt vervolgens geperst en gefilterd waarna deze meestal een lagering ondergaat. Bij de botteling vindt er meestal pasteurisatie plaats.
Sake ontstaat door meervoudige parallelle fermentatie van gepolijste rijst. Door de rijst te polijsten verwijdert men het bruine kaf met overbodige eiwitten en vetten van de witte kern. De "meervoudige fermentatie" verwijst naar de meerdere stappen in het fermentatieproces. Het zetmeel wordt omgezet tot suiker, die dan weer door de gist wordt omgezet tot alcohol. Dit proces is gelijkaardig aan het brouwen van bier. Er zijn echter twee grote verschillen. Bij het brouwen van sake zorgt de schimmel genaamd Aspergillus oryzae (koji) voor de enzymen die nodig zijn voor de zetmeelomzetting. Bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mouten zelf. De fermentatieprocessen gebeuren bij sake allemaal tegelijkertijd en in één stap. Bij bier gebeuren ze afzonderlijk en in opeenvolgende stappen.
Een sakebrouwerij in Japan heet kura (蔵; "magazijn") en een meester-sakebrouwer heet tōji (杜氏). Tōji genieten een hoog aanzien in de Japanse samenleving en het brouwen van sake wordt gezien als een soort kunst.
Typen sake ingedeeld naar brouwproces thumb|Moromi (醪 of 諸味)Voor het brouwen van sake heeft men een giststarter nodig. Deze zal ook bepalen wat voor soort sake wordt gemaakt. Er zijn verschillende manieren om een giststarter te maken:
Kimoto (生酛) de traditionele manier van het maken van de giststarter zoals deze voor begin 1900 door bijna alle brouwerijen werd gedaan. Yamahai (山廃) een traditionele manier van het maken van de giststarter, die geïntroduceerd werd in de vroege 20e eeuw, waarbij men de giststarter voor een maand overlaat aan verzuring. Deze methode was oorspronkelijk ontwikkeld om het productieproces te versnellen. Tegenwoordig wordt hij gebruikt om een hogere zuurtegraad en complexere smaken te verkrijgen. Sokujō (速醸, "snel brouwen") de moderne manier van het maken van de giststarter, waarbij men een kleine hoeveelheid melkzuur toevoegt aan de giststarter om het productieproces te versnellen. Sokujō heeft een meer heldere smaak vergeleken met kimoto of yamahai. Kōontōka (高温糖化, "versuikering op hoge temperatuur") een versnelde variant van de sokujōmethode. Bodaimethode de oudste methode die recentelijk nieuw leven is ingeblazen. De bodaimethode zorgt voor een natuurlijke ontstaan van melkzuur in de giststarter.
Door een starterscultuur te creëren zorgt men voor een hogere kwaliteit. De starterscultuur genaamd moto (酛) wordt opgeslagen in een temperatuur rond de 5-10 °C, wat ervoor zorgt dat de melkzuurmicro-organismen dominant worden in de cultuur. Melkzuur is belangrijk voor de smaak en verhindert ongewenste bacteriën. De rijst, kōji en water worden in drie afzonderlijke stappen toegevoegd. Dit mengsel krijgt de naam moromi (醪 of 諸味), waarvan de massa groeit bij elke stap.
Vlak voor het persen van de sake komt een tweedeling. Op dat ogenblik kan alcohol worden toegevoegd aan de vergiste massa. Aan de hand van of er alcohol wordt toegevoegd, hoeveel en of er nog andere stoffen worden toegevoegd kan sake worden ingedeeld in: Sanzōshu, in de westerse wereld bekend onder de naam triple sake (tegenwoordig verboden in Japan). Futsushu, algemene sake, ook wel gewone sake genoemd. Tokutei Meishoshu, kwaliteitssake.
Na het filteren van de sake, wat verplicht is, anders mag het wettelijk geen sake genoemd worden, is er een heldere drank over. Uitzonderingen hierop zijn: Ori-sake, sake waarbij het depot dat gevormd is een paar weken na het persen mee wordt overgeheveld. De fles wordt geschud voor consumptie waardoor het depot meegedronken wordt. Nigori-sake, een sake die vergelijkbaar is met de vroegere thuisgebrouwen sake. Sake bevat, afhankelijk van wat voor soort filter is gebruikt, iets tot veel depot. De fles dient geschud te worden voor consumptie, waardoor er een melkwitte substantie ontstaat. Muroka-sake, een sake die niet is gefilterd met koolstoffiltering.
Hierna wordt sake gepasteuriseerd. De ontdekking van het chemische proces van pasteuriseren wordt toegeschreven aan Louis Pasteur. Sake werd in China echter al een kleine duizend jaar verhit, in Japan gebeurde dit al driehonderd jaar voordat Pasteur het pasteuriseren ontdekte. Een paar jaar nadat pasteuriseren werd ontdekt volgt ook de eerste westerse wetenschappelijke publicatie over het brouwproces van sake. Niet alle sake wordt nu gepasteuriseerd, uitzonderingen zijn: Hon Nama-sake, sake die niet is gepasteuriseerd. Nama Chozo-sake, de sake wordt pas gepasteuriseerd voor de afbotteling. Nama Zume-sake, de sake wordt gepasteuriseerd na het persen.
Hierna wordt de sake gelagerd. Dit vindt vaak plaats in grote tanks bij lage temperaturen. Meestal duurt de lagering een half jaar tot zelfs twee jaar. Niet alle sake wordt gelagerd, anderzijds is er ook sake die juist lang gelagerd wordt. Shibori Tate-sake, Shinshu-sake en Shibori-sake zijn niet gelagerd, maar wel gepasteuriseerd.