thumb|Habaneropeper De schaal van Scoville, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de scherpte van chilipeper en pittige sauzen. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. De definitie van 1 SHU (Scoville heat unit) is een verdunning, waarbij een groep testers, die niet gewend zijn aan pittig eten, de helft meent niets bijzonders te proeven en de andere helft meent een lichte pittigheid waar te nemen. De concentratie van capsaïcine en aanverwante stoffen wordt gemeten om de pittigheid te bepalen. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000, tabasco iets hoger met 5000. Jalapeño's variëren tussen de 2500 en 30.000 en habanero's kunnen een heetheid van 300.000 eenheden op de schaal van Scoville bereiken.
De Carolina Reaper was tussen 2012 en 2018 de heetste peper ter wereld, met gemiddeld 1.569.300 SHU en uitschieters tot 2.200.000 SHU. Sinds 2023 geldt dit voor de Pepper X, eveneens door Ed Currie ontwikkeld, met een Scovillewaarde van ruim 3 miljoen. Pepperspray meet er ongeveer 2.000.000 en een paprika 0.
De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Anders dan het wijdverbreide misverstand wil, produceren de zaden geen capsaïcine.
De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde.J.S. Pruthi, Quality Assurance in Spices and Spice Products, Allied Publishers, Mumbai (India) 1998, p. 137 Met HPLC kan de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen. Voor andere stoffen dan capsaïcine is een andere omrekenfactor nodig, die ook hoger kan zijn dan 16. Zo wordt de omrekenfactor voor nordihydrocapsaïcine in de literatuur gegeven als 9,1 en daarmee heeft zuivere nordihydrocapsaïcine een Scovillewaarde van 9,1 miljoen. De stof resiniferatoxine wordt ingeschaald als duizend maal zo scherp als capsaïcine, dus in zuivere vorm heeft die stof een Scovillewaarde van ongeveer 16 miljard.De overtreffende trap van pittigheid miniatuur|Rode Savinapeper miniatuur|Verschillende soorten chilipeper: groene Bird's Eye, gele Madame Jeanette, rode cayennepeper miniatuur|Chemische structuur van capsaïcine (8-methyl-N-vanillyl-trans-6-noneenamide) en enkele aanverwante stoffen (capsinoïden) Scovillewaarde Soort peper of substantie 15.000.000–16.000.000 Pure capsaïcine 9.100.000 Nordihydrocapsaïcine 2.000.000–5.300.000 Standaard Amerikaanse pepperspray 3.180.000 Pepper XPepper X is the new hottest pepper in the world Los Angeles Times, 23 september 2017. Geraadpleegd op 10 april 2018. 2.480.000 Dragon's Breath 2.200.000 Carolina ReaperWorld's hottest pepper is grown in South Carolina, AP The Big Story, Jeffrey Collins, 26 december 2013 (maximale waarde) 2.009.231 Trinidad Moruga Scorpion (maximale waarde) 1.569.300 Carolina Reaper (gemiddelde waarde) 855.000–1.041.427 Naga JolokiaWorld's hottest chili pepper a mouthful for prof - CNN, 23 februari 2007 876.000–970.000 Dorset Naga 350.000–577.000 Rode Savinapeper habanero 100.000–350.000 Habaneropeper, Madame Jeanette, Scotch bonnet 100.000–225.000 Piripiri, African Bird's Eye 100.000–200.000 Jamaicaanse scherpe peper 50.000–100.000 Rawit, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Arriba Saia 30.000–50.000 Cayennepeper, Ají pepper, tabascopeper 10.000–23.000 Serranopeper 7.000–8.000 Tabascosaus (habanero) 5.000–10.000 Waspeper 3.000–10.000 Chipotle 2.500-30.000 Jalapeñopeper 2.500–5.000 Tabascosaus (tabascopeper) 1.500–2.500 Rocotillopeper 1.000–1.500 Poblanopeper 600–800 Tabascosaus (groene peper) 500–1.000 Anaheimpeper 100–500 Kersenpeper, pepperoncini 0 Geen scherpte, paprika
Zie ook Capsicum annuum Capsicum frutescens Chilipeper Jalapeño Madame Jeanette Paprika Sambal Tabasco (saus)
* Categorie:Niet-SI-eenheid Categorie:Schaal (meten)