thumb|Enkele gerechten met orgaanvlees, zoals paté, worden beschouwd als culinaire bereidingen. thumb|Orgaanvlees van koppen, hersenen, maag en lamspoten op een markt in Istanboel. Orgaanvlees is vlees van de inwendige organen en ingewanden van een geslacht dier. Dit kan gaan over de meeste organen behalve spieren en been. In sommige culturen wordt dit vlees vermeden, in andere staat het op het dagelijkse menu of is het zelfs een delicatesse. Voorbeelden uit de internationale gastronomie zijn foie gras, paté en kalfszwezerik.
Orgaanvlees wordt dikwijls gezien als bijproduct van de slacht. Als het niet gebruikt wordt voor menselijke consumptie wordt het veelal gebruikt als meststof, en soms als honden- of kattenvoer.
Europa thumb|Kalfskoppen In sommige delen van Europa zijn scrotum, hersenen, hart, kop en poten (van varken, kalf, schaap of lam), niertjes, lever, milt, long, kalfszwezerik (thymus), testikels, tong, snuit, pens en maag van verschillende dieren onderdeel van het gewone menu.
België en Nederland België kent verschillende gerechten met orgaanvlees. Rundstong of kalfstong in maderasaus met champignons en niertjes in mosterdsaus zijn de meest bekende. Het klassieke stoofvlees of carbonade flamande, rundsstoverij met uien en donker bier, bevatte gewoonlijk ook lever of nier om het goedkoop te houden.
Bloedworst is bekend, zowel in Nederland als in België. Ook hoofdkaas staat in beide landen op het menu. Dit is vlees en weefsel van dierenschedels (meestal varken) dat gekookt is, afgekoeld en gebonden met gelatine. Verder wordt in de Lage Landen leverworst, en van oudsher ook gebakken levertjes met ui en gebakken niertjes gegeten.
De bekende tv-kok Piet Huysentruyt zette orgaanvlees dikwijls op het menu in zijn restaurants.
In Brussel hebben sommige restaurants nog choesels op het menu, een ragout van pens, alvleesklieren en teelballen met donker bier, uien en champignons.
Scandinavië thumb|Een bord met smalahove in Voss, Noorwegen In Noorwegen is de smalahove een traditioneel gerecht, gewoonlijk gegeten rond of voor kerstmis, en gemaakt van een schapenkop. Een andere specialiteit is smalaføtter, een ander traditioneel gerecht gemaakt van lamspoten. Syltelabb is gekookte en gezouten varkenspoot.
De Denen beschouwen leverpastei onder de naam leverpostej als een nationaal gerecht. Het smeersel wordt genuttigd op broodjes of roggebrood. Het verbruik is per jaar ongeveer 14.000 ton, het bekendste merk is Stryhn's. Soorten van hoofdkaas en bloedworst worden in de winter veel gegeten.
thumb|Svið met aardappelpuree en bietenpuree op BSÍ in Reykjavík. IJsland heeft een eigen versie van haggis en hoofdkaas. De IJslandse haggis heet "slátur" (slacht) en de hoofdkaas "Svið".
Zweden heeft een soort bloedworst met de naam "blodpudding". Pölsa is gemaakt met lever of hart, uien en kruiden en wordt opgediend met gekookte aardappelen, ei en rode biet. Andere gerechten zijn "levergryta" (leverstoverij) en "leverpastej" (leverpastei).
Finland heeft ook zijn eigen soort bloedworst: mustamakkara. Lever wordt in allerlei vormen gegeten, zoals gebakken en gesneden of gehakt. Sommige wildgerechten gebruiken ook lever.
West-Europa 150px|thumb|Shkembe chorba 150px|thumb|Kokoretsi aan het spit 150px|thumb|Ongekookte haggis 150px|thumb|Andouillette uit Troyes in een charcuterie in Montmartre, Parijs
Een typisch exportproduct uit Frankrijk is naast wijn en kaas de foie gras of de ganzenlever. Verder is de stad Lyon bekend om zijn orgaanvlees, zoals andouillette, tablier de sapeur, kalfslever, rognons à la crème en pens. In Marseille heeft men traditioneel lamspoot en lamsmaag als gerechten onder de naam "pieds et paquets".
De klassieke Schotse haggis bestaat uit een schapenmaag gevuld met gekookte lever, hart, long, havermout en andere ingrediënten. In de Engelse Midlands maakt men faggot van gestampt of gehakt varkensorgaanvlees (vooral lever en wangen), brood, kruiden en uien, gehuld in varkensvet. Steak and kidney pie is zeer gekend en geliefd in Groot-Brittannië en Ierland. "Brawn" is de Engelse term voor hoofdkaas en "black pudding" is bloedworst. Geperste en gesneden ossentong is populair op broodjes.
Orgaanvlees komt in Duitsland vooral voor in regionale gerechten in het zuiden. De Beierse uitdrukking Kronfleischküche bevat steak, maar ook orgaanvlees zoals Milzwurst, een worst met kleine stukjes milt, en gerechten gebaseerd op uiervlees. Zwaben is bekend voor de Saure Kutteln — zure pens, stomend heet opgediend met gefrituurde aardappelen. Herzgulasch is een soort goulash met hartvlees. Lever wordt veel gebruikt, bijvoorbeeld in sommige soorten Knödel en Spätzle, en in Liverwurst. Leber Berliner Art is een bekend gerecht uit Berlijn, en bestaat uit lever met gebakken appels en uienringen. Markklößchen is gebaseerd op beenmerg en opgediend als deel van een Hochzeitssuppe (huwelijkssoep).
In de Oostenrijkse en vooral de Weense keuken is Beuschel een traditioneel orgaangerecht. Het is een soort ragout met kalfslong en -hart.
Zuid-Europa In Italië worden orgaanvlees en ingewanden veel gegeten. De meest populaire zijn gebakken of gestoofde hersenen, gekookte maag, dikwijls opgediend in tomatensaus, lampredotto (de vierde koemaag), gekookt in bouillon en met peterseliesaus en pepers, lever (gebakken met uien of geroosterd), nieren, hart en bloedvaten (coratella of animelle), varkenskop, -ogen en -testikels, en allerlei bereidingen met kipingewanden.
Pajata, een traditioneel gerecht uit Rome, verwijst naar de ingewanden van een ongespeend kalf. In Sicilië houden velen van een broodje met de naam "pani ca meusa", brood met milt en caciocavallokaas.
In Spanje werd orgaanvlees gebruikt in veel traditionele gerechten, maar dit is geminderd bij de jongere generaties. Enkele traditionele schotels zijn callos (koepens, zeer traditioneel in Madrid en Asturië), lever, nieren (dikwijls bereid met sherry of gegrild), schapenhersenen, criadillas (stierentestikels), gesmoorde koeientong, varkenskoppen en -poten, varkenshersenen (onderdeel van de klassieke 'tortilla sacromonte' in Granada), en varkensoren (vooral in Galicië). Er bestaan ook vele soorten bloedworst (morcilla).
In Portugal kent men varkenspoten als chispe. Pens en varkensoren worden gekookt in bonenbouillon. Koeienhersenen (mioleira) zijn ook een delicatesse, hoewel het verbruik verminderd is sinds de uitbraak van Creutzfeld-Jakob. Varkensbloed wordt ook gebruikt voor een bijzondere vorm van bloedworst, farinhato, die bloem en kruiden bevat. Kippenpoten worden ook gebruikt in soepen.
In Griekenland (en Turkije, Albanië en Noord-Macedonië) eet men splinantero, bestaande uit lever, milt en kleinere organen, geroosterd boven een vuur. Een feestvariant is kokoretsi (van het Turks kokoreç, of Macedonisch kukurek), voor het paasfeest; stukken orgaanvlees van lam (lever, hart, longen, milt, nieren en vet) worden aan een spit geregen en geroosterd boven een koolvuur. Een ander paasgerecht is magiritsa, een soep van lamsingewanden en sla in een witte saus en gegeten om middernacht op paaszondag als einde van de vasten.
Oost-Europa In Polen gebruikt men orgaanvlees en brood om kaszanka te bereiden, een traditionele bloedworst van varkensbloed en -ingewanden.
In Roemenië is er een schotel genaamd drob die lijkt op haggis, en die met Pasen opgediend wordt. Roemeense boeren maken een soort traditionele worst met varkensorganen, genaamd caltaboş. Een populaire ingewandensoep heet ciorbă de burtă en lijkt op shkembe chorba. Er zijn ook twee varianten op de hoofdkaas: piftie met gelatine wordt koud opgediend en is gewoonlijk gemaakt van varken of rund, en pacele, die uitsluitend gemaakt is van vlees en kopweefsel, en opgediend wordt met veel look of looksap. In Roemenië bestaan er ook veel schotels gebaseerd op een volledig orgaan, zoals gegrilde varkens- of koeiennier (opgediend met gekookte of gestoomde groenten, meestal erwten of wortelen), hersenen (gewoonlijk van lam, in deeg gerold en gefrituurd), stoverij van tong en olijven en andere.
De Armeense keuken kent een traditionele schotel khash uit de Shirak-streek. Het bevat meestal varkens- of koeienpoten, maar ook oren of darmen kunnen gebruikt worden. Vroeger was dit een gerecht voor de armen, tegenwoordig is het een delicatesse, vooral bij winterse feesten.
In Bulgarije, Noord-Macedonië en Turkije is shkembe chorba een veel verspreide soepvariant met pens.
In Hongarije zijn er allerlei traditionele schotels gebaseerd op orgaanvlees. Gemalen of gehakte varkensingewanden worden verwerkt in een hartige worst genaamd "disznósajt" (letterlijk "varkenskaas"). Stoofschotels en puddingen gemaakt met bloed (gevogelte, varken of rund) komen ook veel voor. Stoverij van hanentestikels wordt beschouwd als een delicatesse op het platteland.
In Rusland zijn rundslever en -tong geliefd, gekookt en zo opgediend. Nieren en hersenen worden soms gebruikt in de keuken. Het hart wordt meestal afzonderlijk gegeten of als supplement bij gemalen vlees, net zoals longen. Varkens- of schapenmaag wordt soms gebruikt voor nyanya, een schotel die lijkt op haggis. Kop en collageenrijke delen worden gebruikt om kholodets te maken, een soort aspic, waarbij deze delen langzaam gekookt worden met vlees en kruiden, en dan verwijderd en weggegooid. Het overblijfsel wordt afgekoeld tot het stolt.
Latijns-Amerika thumb|150px|Peruviaanse anticuchos thumb|150px|Gesauteerde stierenpenis als hors d'oeuvre in Oaxaca, Mexico In sommige Latijns-Amerikaanse landen zoals Mexico worden bijna alle ingewanden en organen regelmatig gegeten. Kippenharten, spiermagen en levers worden gewoonlijk gebakken of gekookt, op zichzelf of in een bouillon. Hersenstam wordt opgediend als soep, sopa de médula. De tong wordt gekookt om taco's te bereiden. Ogen worden gegeten als tacos de ojo. Tripas (ingewanden) worden ook gegeten, maar meer in taco's dan in stoofschotels. Een populair gerecht is de "pancita" of "menudo", een stoofschotel van rundsmaag. Koeienkop wordt "Tacos de Cabeza" genoemd, waarbij alles meegegeten wordt, lippen, wangen, ogen, etc. Schapen- of geitenkop wordt ook gegeten als deel van de barbacoa. De "montalayo" is een schotel gemaakt van gehakte organen, gekruid met adobo, en gekookt in een schapenmaag. Dit is gekend als "Menudo de Birria" in staten aan de Stille Oceaan en wordt daar gemaakt met geit in plaats van schaap. Varkenshersenen zijn een delicatesse en worden gebruikt in de gefrituurde quezadillas de sesos. Varkens- en rundslever worden regelmatig gegeten nadat ze zijn gebakken in de pan met uien of in een deegje gefrituurd. Varkensoren, -poten en -snuit worden gepekeld en gegeten in tostada's. In Peru wordt rundshart gebruikt voor anticuchos - een soort brochette.
In Brazilië horen bij een churrasco (barbecue) dikwijls kippenharten aan een spit. De typische feijoada bevat soms varkensoren, -poten en -staart. Buchada is een populaire schotel uit het noorden met de organen van een geit, in blokjes gesneden, gekruid en dan gekookt in een geitenmaag.
In Argentinië, Chili en Uruguay bestaan er varianten met orgaanvlees ("achuras" genaamd) op de traditionele asado, zoals chinchulines en tripa gorda, mollejas en riñón (koeiennier). Sesos (hersenen) worden gebruikt als vulsel voor ravioli. Tong wordt meestal gekookt, gesneden en gemarineerd met olie, azijn, zout, pepers en look. Criadillas (testikels) worden meestal gegeten in streken waar vee gehouden wordt.
Afrika In Afrika maakt men worsten van de kleine darm van geiten, koeien of schapen, gevuld met pepers en stukjes vlees, vet en bloed (hoewel sommigen het zonder bloed verkiezen). In Kenia noemt men dit 'mutura', de naam in het Kikuyu. Schapen- of geitenmaag wordt ook op die manier gevuld.