thumb|Nederlandse kazen thumb|Limburgse kaas
Kaas is een zuivelproduct met een vaste structuur dat gemaakt is van melk. Door het toevoegen van stremsel en zuursel worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten - caseïne, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Voorts wordt zout en eventueel schimmels toegevoegd tijdens de bereiding van kaas. Het Nederlandse woord voor kaas stamt van het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft.
Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, calcium en vitamines A, B en D. Studies hebben uitgewezen dat kaas waarschijnlijk gezond is voor de tanden. , Men's fitness: Cheese: the next big thing in dental health?
Kaas wordt een 'levend' voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven en vaak ook schimmels. In bepaalde kazen zoals de Mimolette en Stilton bevindt zich de kaasmijt die gaten en spleten in de kaas vreet. Een andere soort kaasmijt wordt gebruikt bij de productie van de kwarkkaas Milbenkäse of 'mijtkaas'. De kaasvlieg komt voor in Casu marzu.
Kaassoorten Kaas wordt gemaakt van de melk van bijna alle gedomesticeerde herbivoren, dat is in verreweg de meeste gevallen van koe-, geiten- en schapenmelk. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden-, kamelenmelk, rendierenmelk en jakmelk.
Kaas kan op vele manieren worden ingedeeld. De hoofdingrediënten van kaas zijn vocht, caseïne (een eiwit) en vet. Een indeling op vochtgehalte leidt tot drie hoofdtypen, harde (geperste) kazen, zachte (ongeperste) kazen en smeerkaas.
Er is rauwmelkse kaas en kaas die gemaakt is van gepasteuriseerde melk. Rauwmelkse kaas kan de listeria bacterie bevatten, die gevaarlijk kan zijn voor zwangere vrouwen.
Kazen verschillen in rijpingsduur. Sommige kazen, zoals cottage cheese, worden geheel niet gerijpt. Andere typen rijpen meerdere jaren, zoals de Italiaanse Asiago d' Allevo. Door langer te rijpen wordt de kaas steeds harder.
De Nederlandse kaas kan qua vetpercentage worden ingedeeld. In onderstaande tabel gelden de getallen voor jonge kaas van vier weken oud. Het zogeheten +getal is het vetpercentage in de droge stof. type voorbeeld water droge stof vet rekenvoorbeeld60+ Roomkaas 40% 60% 36%bevat 60% × 60% droge stof = 36% vet48+ Volvette NH Speciaal42% 58% 28%bevat 48% × 58% droge stof = 28% vet45+ Minder vette Maasdammer43% 57% 26%bevat 45% × 57% droge stof = 26% vet40+ Minder vette Edammer44% 56% 23%bevat 40% × 56% droge stof = 23% vet35+ Vetarme Lightkaas46% 54% 19%bevat 35% × 54% droge stof = 19% vet30+ Vetarme NH Vetarme47% 53% 16%bevat 30% × 53% droge stof = 16% vet20+ Magere 47% 53% 11%bevat 20% × 53% droge stof = 11% vet
Harde (geperste) kazen Onverhitte geperste kaas, rauwmelkse kaas waarbij de gestremde melk geperst wordt en vervolgens gerijpt. Halfverhitte geperste kaas. Verhitte geperste kaas, Waarbij de gestremde melk eerst verhit wordt tot boven de 50 °C, vervolgens geperst en daarna gerijpt.
Zachte (ongeperste) kazen Kaas waarbij het oppervlak wordt gewassen met een bepaald mengsel (bijvoorbeeld van polyvinylacetaat en natamycine), dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden: Witschimmelkaas of witte korstkaas. Gewassenkorstkaas of roodbacteriekaas. Natuurlijke korstkaas door de samenstelling van de melk voornamelijk geitenkaas, waarbij de korst zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt. graskaas
Korstloze kazen Verse kaas of smeerkaas (bijvoorbeeld Boursin). Geknede kaas (bijvoorbeeld Mozzarella). Roomkaas
Toegevoegde smaken Aan kaas worden soms smaakstoffen toegevoegd, zoals komijn, kruidnagel. Roken van de kaas geeft ook een andere smaak. Schimmels en bacteriën kunnen kaas ook een speciale smaak geven.
Structuur De kleine gaten in bijvoorbeeld Goudse kaas worden veroorzaakt door het omzetten van citraat (uit de melk) door melkzuurbacteriën. Grote gaten in kaas, zoals in een Emmenthaler, worden veroorzaakt door de afbraak van lactaat door propionzuurbacteriën. In beide gevallen veroorzaakt de productie van het gas koolstofdioxide gaten.
Geschiedenis thumb|Gouden jubileum van de Nederlandse Zuivelbond met onder meer een kaastentoonstelling (Polygoonjournaal uit 1950) Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de enzymen die van nature in de kalvermaag (de maagwand) zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.Bron: www.zuivelonline.nl
In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan. Archaeology: The milk revolution, Nature, 31 juli 2013. Gearchiveerd op 9 mei 2021.
Nederland In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.
Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.
De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.
Het alpiene gebied Kaas uit het Alpiene gebied werd voor het eerst door de Romeinse historicus Plinius de Oudere in de eerste eeuw genoemd. Hij beschreef de "Caseus Helveticus", de kaas van de Helvetiërs, die in die tijd het grondgebied van het huidige Zwitserland bewoonde. De vroegste middeleeuwse bronnen die het kaasproductieproces beschrijven, dateren van 1115 in de Zwitserse regio Gruyère, terwijl kaasmaken in het Emmental voor het eerst in 1273 is gedocumenteerd. Eeuwenlang werd voornamelijk huttenkaas uit zure melk geproduceerd. Pas in de 15e eeuw werd ten noorden van de Alpen stremsel gebruikt voor de productie van harde kaas. Deze kaas was veel langer houdbaar dan de kwarkachtige huttenkaas en daarom populair als voorraad.
Het waren de Kelten die de alpiene regio voor het eerst in contact brachten met veeteelt en alpiene landbouw (zie Alpine transhumance). Vanaf 15 v. Chr. occupeerden de Romeinen de Alpen. Ze gebruikten alpenweiden en oefenden al professionele alpiene kaasmakerij uit. Na de val van het Romeinse Rijk bevolkten in de 5e eeuw de Alemannen het Bregenzerwald in de huidige Oostenrijkse deelstaat Vorarlberg. Van de Romeinen namen de Alemannen de kennis over met betrekking tot de kaasmakerij. Zij rooiden veel bos voor weidegronden, stichtten Alpgenossenschaften ("alpcoöperaties") en riepen Allmenden (gemeenschappelijke weiden) in het leven. In de 9e eeuw werd in het kader van kerkelijke feesten in kaas en reuzel gehandeld. De kloosters namen toen deel aan de kaasmakerij. De Zwitsers maakten ook de bekende droge fijngemalen magere strooikaas met Alpenkruiden, zoals door de kaasmakerij Geska, opgericht in 1463. De tweede helft van de 19de eeuw was de tijd van de "Kaasgraven": export- en importmonopolisten die melk opkochten en verkaasden, terwijl de boeren in armoede leefden.
Kaasbereiding in Nederland
start=0:34|thumbtime=1:26|thumb|Bereiding van kaas in 1976 Bij fabrieksmatige productie wordt de kaas als eerste stap gestandaardiseerd in vet- en eiwitgehalte. Bij de productie van boerenkaas blijft dat achterwege. Er wordt een kleine hoeveelheid calciumchloride (CaCl2) toegevoegd om de structuur te verbeteren.
De volgende stap is het toevoegen van zuursel aan de melk. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Door het zuursel wordt de pH van de melk verlaagd. De melkzuurbacterie zet de suiker die van nature in melk voorkomt - lactose - met behulp van het enzym lactase om in melkzuur.
Er bestaan verschillende types zuursel, met mesofiele of thermofiele bacteriën, die hun optimale werking doen bij een temperatuur van respectievelijk 25-40 en 50 oC.
Daarna wordt stremsel toegevoegd. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Dit proces duurt ca. 30 minuten. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge (geslachte) dieren, bijvoorbeeld kalveren. Kaas die is bereid met dierlijk stremsel wordt daarom over het algemeen niet gegeten door vegetariërs. Er zijn echter wel alternatieven voor dierlijk stremsel, zoals microbieel stremsel.
De wrongel wordt voor een volgende stap met messen geroerd en gesneden in stukken van ongeveer 0,5 cm3. Daarbij komt via een proces dat synerese genoemd wordt de eerste portie vloeibare wei vrij. Om de synerese te bevorderen wordt nog wat warm water toegevoegd, waarmee de wrongel wordt gewassen. De wei druipt daarna verder van de wrongel door deze op een zeef te laten uitlekken. Bij sommige soorten kaas wordt nitraat toegevoegd, om de groei van boterzuurbacteriën te voorkomen. Het zout heeft een functie in de conservering van de kaas.
De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Meikaas is nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst, waarbij opnieuw wei vrijkomt. Het persen duurt 60-90 minuten, bij een druk tot 5 bar. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad met 18-23 % zout), waarbij nog wat wei vrijkomt. Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Het pekelen kan enkele uren tot een paar dagen duren. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de fabriekskaas meer vocht en wordt zouter. Een Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (zoals Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.
Kaas gemaakt van koemelk is van nature geel, door de in het melkvet aanwezige caroteen, die niet door de spijsvertering van de koe wordt afgebroken. In graskaas zit meer caroteen dan in hooikaas. Om altijd dezelfde kleur kaas te leveren wordt de kleurstof anatto toegevoegd aan kaas die anders te bleek van kleur zou zijn. Geitenkaas is altijd wit, omdat geiten het caroteen volledig omzetten in het vrijwel kleurloze vitamine A. Schapenkaas heeft een lichte gele kleur, omdat schapen de caroteen niet helemaal afbreken. thumb|Blokjes kaas
Vorm