thumb|Rundvlees thumb|Rosbief Rood vlees is een benaming voor het spiervlees van zoogdieren, zoals runderen, varkens (onder andere wilde zwijnen), schapen, geiten en paarden.
Rood vlees onderscheidt zich van wit vlees en van orgaanvlees: Wit vlees is het spiervlees van pluimvee, ander gevogelte, en reptielen. Het onderscheidt zich van rood vlees door een lagere concentratie myoglobine in spiervezels. De rode kleur van myoglobine zorgt voor de kleur. Orgaanvlees is het vlees van de inwendige organen (de ingewanden) van een geslacht dier.
Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne 'slow twitch' spiervezels (type I spiervezels) met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperiode. Dit spierweefsel wordt vaak gebruikt voor langdurige activiteiten als wandelen, staan of vliegen.
Wit vlees is relatief rijk aan brede 'fast twitch' vezels (type II spiervezels) met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken. Het bevat relatief veel glycogeen (dat licht van kleur is) en relatief weinig myoglobine.
In een culinaire of culturele context is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. Het vlees van jonge zoogdieren, zoals kalveren, lammeren en biggen wordt in gastronomische kringen beschouwd als wit, terwijl het vlees van eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen soms onder rood vlees wordt geklasseerd.Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989 Vlees van kip of kalkoen heeft vaak meer myoglobine dan kalfsvlees of varkensvlees.
Gezondheidsrisico's thumb|Ellen Kampman (Wageningen University) legt uit hoe uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat vaak rood vlees eten het risico op kanker vergroot. Studies hebben uitgewezen dat er gezondheidsrisico's kleven aan de frequente consumptie van rood vlees, waaronder verschillende vormen van kanker (zoals maag-, blaas-, darmkankerEating Lots of Red Meat Linked to Colon Cancer, American Cancer Societyhttp://www.webmd.com/colorectal-cancer/news/20110523/eating-meat-may-raise-colon-cancer-riskhttps://web.archive.org/web/20141112201054/http://www.nutrition411.com/wp-content/uploads/2009/01/G_1066_Meat_How_Much_Red_Meat_Is_Too_Much.docSinha, R. et al. “Well-done, grilled red meat increases the risk of colorectal adenomas.” Cancer Research 59.17 (1999): 4320. en prostaatkanker), hart- en vaatziekten,Gary Fraser: Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 532S-538S, September 1999Science Daily, Study Shows Lean Red Meat Can Play A Role In Low-Fat Diet, 1999, http://www.sciencedaily.com/releases/1999/07/990702075933.htm diabetes,Song, Y. et al. “A prospective study of red meat consumption and type 2 diabetes in middle-aged and elderly women.” Diabetes Care 27.9 (2004): 2108.Fung, T. T. et al. “Dietary patterns, meat intake, and the risk of type 2 diabetes in women.” Archives of internal medicine 164.20 (2004): 2235. hypertensie, artritisPattison, D. J. et al. “Dietary risk factors for the development of inflammatory polyarthritis: evidence for a role of high level of red meat consumption.” Arthritis & Rheumatism 50.12 (2004): 3804-3812. en obesitas.Schulze, M. B. et al. “Dietary Patterns and Changes in Body Weight in Women.” Obesity 14.8 (2006): 1444-1453.Halkjær, J et al. “Intake of total, animal and plant protein and subsequent changes in weight or waist circumference in European men and women: the Diogenes project.” International Journal of Obesity (2005) (2010): n. pag.
In maart 2012 verscheen een Amerikaanse studie, waarin geconcludeerd werd dat het dagelijks eten van rood vlees de levensverwachting kan bekorten.Red Meat Consumption and Mortality Archives of Internal Medicine In 2018 publiceerde het WCRF een onderzoek waarin aangetoond werd dat rood vlees (evenals bewerkt vlees) het risico op darmkanker verhoogt. Het alfa-galsyndroom is een allergische reactie na het eten van rood vlees door mensen die via een tekenbeet met galactose-alfa-1,3-galactose besmet zijn.
Het heemijzer dat vlees een rode kleur geeft, beschadigt de darmwand met uiteindelijk wondjes tot gevolg. Als die niet genezen, kunnen het tumoren worden. Het Nederlandse Voedingscentrum adviseert om die reden om wekelijks niet meer dan driehonderd gram rood vlees te verorberen.Edwin Timmer Witte bolletjes zijn een plaag, zegt expert Ellen: ‘Juist vezels bieden bescherming tegen darmkanker’, ad.nl, 10 februari 2025
Categorie:Vlees